Vi presentiamo l’ultima uscita di Trentaeditore, “Guida al sake”, di Lorenzo Ferraboschi, fondatore dell’azienda Sake Company, che importa sake dal Giappone, e referente italiano della Sake Sommelier Association. Abbiamo chiesto qualche informazione in più direttamente all’autore.
La casa editrice Trentaeditore presenta il suo ultimo lavoro, l’originale “Guida al sake”, pensata e scritta da Lorenzo Ferraboschi, fondatore dell’azienda Sake Company, che importa sake dal Giappone, e referente italiano della Sake Sommelier Association, già in vendita in tutte le librerie e su Amazon.
“Guida al sake” rappresenta un punto di partenza per chi vuole cominciare a studiare questa bevanda. Racconta la storia del sake, la sua produzione, il suo ruolo culturale in Giappone, e propone alcuni abbinamenti col cibo.
Una vita con il sake
C’è una lunga e profonda storia dietro a questo libro che prende ispirazione dalla vita, dai viaggi e dal lavoro dell’autore che ci dice: “Ho conosciuto il Giappone quasi per caso, alla fine del mio percorso universitario. In quel periodo mi sono trasferito a Tokyo, dove ho iniziato a lavorare come designer e dove ho vissuto per quasi 10 anni. In quegli anni mi capitava spesso di bere sake con iacere e con frequenza, ma mi rendo conto solo ora in modo estremamente inconsapevole. Solo dopo essere tornato in Italia con mia moglie giapponese ho ripreso a bere sake, notando però la grossa differenza tra quelli commercializzati in Italia e quelli giapponesi. Abbiamo così chiesto a mia suocera di mandarci un po’ di rifornimento “originale” e posso dire che è grazie alla mia famiglia giapponese che ho iniziato ad avvicinarmi al sake con un’attenzione maggiore, portando anche altri amici italiani e giapponesi ad interessarsi insieme a me a questa bevanda”.
Da questo primo approccio più consapevole e critico alla creazione di un business e un lavoro il paso è breve. “Con la mia community abbiamo deciso di importare il sake dal Giappone. Ma negli anni precedenti al 2015, parlare di sake in Italia era praticamente impensabile: quei pochi che lo conoscevano facevano parte di una nicchia troppo ristretta. Di lì a poco, però, le cose sarebbero cambiate – ci racconta Ferraboschi – Ho iniziato a viaggiare, andavo spesso in Giappone anche per motivi di famiglia e ho sfruttato i miei viaggi per cercare produttori, intervistarli, visitare cantine dal nord al sud del Paese, fare domande per capire come si fa, come si beve, come si può abbinare. In poche parole ho capito che in quel bicchiere c’era un mondo”.
Dai viaggi alla scoperta del sake, alle produzioni seguite da vicino per riconoscere differenze territoriali e gustative, proprio come accade nel mondo del vino, assistiamo tra il 2015 e il 2016 ad un aumento di interesse verso questo prodotto e mondo. Lo stesso nostro autore fu contattato dalla Sake Sommelier Association e dal 2016 cominciò a tenere dei corsi di avvicinamento e degustazione che ogni anno erano sempre più gettonati.
Dal racconto di Lorenzo Ferraboschi capiamo che il consumo di sake in Italia è cresciuto in modo esponenziale: “e il calcolo lo si fa facilmente, basta contare i container di sake che portavamo in Italia, che sono passatti a uno a 25 annui. E non cresce solo il consumo, ma è l’intera cultura dela sake, pensate che ci sono molte case di champagne e marchi noti hanno intuito il trend importante e in diverse maison molti enologi si stanno avvicinando al sake e alla sua produzione”.
Come nasce l’idea di una Guida del Sake
Da questo quadro culturale e commerciale nasce l’idea della “Guida del Sake” che secondo Lorenzo Ferraboschi ha due nature: “la prima è soddisfare la voglia e la curiosità di avvicinarsi al sake. Sono tanti coloro che mi chiedono cosa leggere per approcciare a questa bevanda con più facilità e cominciare a capire come degustarlo, come berlo. E poi è una risposta più esaustiva per gli appassionati, quelli che decidono di andare in Giappone e andare a trovare i prodotti e i produttori. Un po’ come avere una guida enogastronomica in mano”.
Ma cosa racconta il sake sommelier Ferraboschi nella sua guida? Tra le pagine di questo nuovo libro, edito da Trentaeditore, possiamo scoprire cos’è il sake, ma soprattutto cosa non è, in un pecorso attraverso stereotipi e false convinzioni. Lorenzo Ferraboschi ci racconta come si fa il sake, la sua storia, la storia dei rispettivi terroir dalla viva voce dei produttori stessi. Tra le parti più interessanti ci sono gli abbinamenti con il cibo, la temperatura di servizio, e come impatta in aromi e sapore con ciò che mangiamo, che non deve essere obbligatoriamente cibo giapponese.
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Cosa fare e non fare con il sake
Attraverso questa guida possiamo soprattutto far luce sugli aspetti che ancora oggi generano confusione e che Lorenzo ci spiega: “Si dice spesso che il sake è trasparente, che deve essere bevuto caldo a fine pasto, magari dopo il sushi. Tra i maggiori errori fatti c’è il servizio e la sua temperatura, ovvero viene servito in bicchieri piccoli e temperatura sbagliata, solitamente calda”. Questo a detta di Lorenzo Ferraboschi provoca una sollecitazione della parte alcolica che fa sembrare al naso il sake un distillato, uno delle convizioni più diffuse, ma errate, quando invece si tratta di un prodotto fermentato, come il vino e la birra.
La cosa che ci lascia positivamente meravigliati è l’affermazione di Lorenzo circa l’abbinamento food-sake: “il sake non è solo una bevanda da abbinare al food giapponese, anzi sarebbe meglio uscire dal classico stereotipo e provare abbinamenti forse più originali e audaci. Provate ad avvicinare un sake ad una caponata di melanzane o con quegli ingredienti che trovano difficoltà con il vino, tipo gli asparagi, i carciofi o le uova. Un abbinamento molto azzeccato è quello con i formaggi, con le ricette piccanti piuttosto che con piatti acidi e amari”.
Dire come si dovrebbe consumare e come abbinarlo non è proprio semplice , implica ovviamente conoscere molto della produzione e delle caratteristiche dei vari sake e come riconoscerle in fase di degustazione. Tutte nozioni che nella Guida sono presenti e che per questo vi consigliamo di leggere. Una cosa più facile e immediata da dire è che “il sake non si serve caldo a fine pasto. E una cosa che bisogna sapere da subito è che se vogliamo abbinare bene un sake con uun piatto, il sake deve avere la temperatura di servizio o simile a quella del piatto. E altra regola fondamentale è che più aumenta la temperatura del sake (fino ad un limite massimo di 45 gradi) più questa bevanda esige un bicchiere sempre più piccolo, mentre il sake freddo vuole un bicchiere grande”.
Sempre dal punto di vista degli abbinamenti Lorenzo ci svela i suoi gusti: “Mi piace pasteggiare con il sake, quindi scelgo quello più secco, meno aromatico e che meno impatta sul gusto del piatto, ma lo valorizza con la sua struttura. Evito sempre i sake aromatici per il tutto pasto, quelli li preferisco per brindare”.
Aneddoti e curiosità sul sake
“Una volta mi chiesero con quale uva si fa il sake“. Ci dice Lorenzo Ferraboschi, e po continua: “Lo sapevate che il sake deve essere sempre versato da qualcun altro quando finisce nel bicchiere? A tavola si crea una sorta di danza che spesso in Italia non è mai rispettata, perché chi versa agli altri alla fine poi si versa il sake da solo, con il disappunto dei giapponesi“.
