Nuova puntata del Glossario Gastronomico di Roberto Mirandola, un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione. Oggi è la volta dei termini da Polenta a Presidio Slow Food.
Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. “Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Mensilmente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.
I TERMINI DA POLENTA A PRESIDIO SLOW FOOD
Polenta: antichissima preparazione italiana diffusa, pur nelle sue innumerevoli varianti, in tutto il territorio nazionale. La versione tradizionale, preparata in un paiolo di rame, si ottiene con acqua e farina di mais gialla a grana grossa, detta INTEGRALE con la quale si ottiene una polenta soda, più usata nel Nord Italia, mentre quella a grana fine – FIORETTO o FIOR DI POLENTA – fornisce una polenta più cremosa comune nelle regioni del Centro e del Sud Italia. Esistono poi la polenta BIANCA dal sapore più delicato, leggermente dolce preparata con farina di mais bianca e la polenta SARACENA, un composto di farina di grano saraceno, di frumento e di patate, più rustica e particolarmente saporita.
Polentina: polenta preparata con farina gialla macinata finemente e ⅓ di acqua in più della quantità prevista nella versione tradizionale (latte per la versione emiliana) per mantenerla morbida.
Polletto: detto anche pollastro, è il pollo di 3-4 mesi e 600 grammi di peso. Tenerissimo, è ottimo al forno, alla griglia e in padella alla diavola.
Pollo: è il volatile che ha più di 6 mesi e con un peso variabile tra 1,2 e 1,5 chilogrammi. Perfetto allo spiedo, dà buoni risultati cucinato in tutti i modi.
Polpo: mollusco cefalopode di dimensioni comprese tra 50 e 150 centimetri e peso tra 0,5 e 7 chilogrammi. Contrariamente a quanto si possa pensare, non esiste alcuna differenza tra polpo e piovra. Quest’ultimo termine definisce più che altro gli esemplari più grandi. I polpi scongelati e “battuti” hanno tentacoli arricciati a differenza di quelli freschi che presentano una consistenza molle e una colorazione più viva e intensa. La preparazione più classica è in insalata con le patate, gustata tiepida d’inverno e fredda d’estate. Differisce dal moscardino, oltre che nella grandezza, per le carni più saporite e per la doppia fila di ventose su ognuno degli 8 tentacoli.
Porchetta: prodotto di carne suina dell’Italia centrale. Il luogo di origine è a tutt’oggi ancora incerto sebbene gli abitanti di Ariccia (RM) rivendichino la paternità della ricetta originale. In Umbria, invece, si sostiene che sia nata a Norcia (PG), località famosa sin dai tempi dei Romani per l’allevamento del maiale da cui il sostantivo “norcino”.La porchetta di Ariccia IGPè ottenuta con un maiale femmina (più magro e saporito del maschio) di 1 anno d’età e peso che arriva a 27-45 chilogrammi a prodotto finito. L’animale viene svuotato, disossato e insaporito all’interno con sale, pepe nero, rosmarino, aglio per essere arrostito al forno alcune ore. Si consuma tiepida tagliata a fette, come secondo piatto oppure fuori pasto tra due fette di pane casereccio.
Presidio Slow Food: certificazione di qualità non ufficiale promossa da Slow Food, un’associazione senza fini di lucro con sede a Brà (CN), per salvaguardare e valorizzare quei prodotti di eccellenza che rischiano di scomparire. Le norme specifiche di produzione del presidio non vengono tutelate da alcuna normativa, ma controllate da Slow Food e comunque soggette a tutte le norme in materia igienico sanitaria stabilite per legge.
