Nuova puntata del Glossario Gastronomico di Roberto Mirandola, un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione. Oggi è la volta dei termini da nero di seppia a alla norma. Scopriamoli insieme.
Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. “Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Mensilmente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.
Nero di seppia: liquido scuro secreto da alcuni cefalopodi come il calamaro, la seppia e il polpo. Il colore scuro è dovuto all’alta concentrazione di melanina. È usato per dare colore a piatti di pasta o di riso, come gli spaghetti o il risotto al nero di seppia.
Nervetti: tipico antipasto lombardo preparato con le cartilagini del ginocchio e dello stinco del vitello il cui termine è l’italianizzazione dal dialetto di ‘gnervitt’. Non si servono freddi, ma a temperatura ambiente.
Nido: dare una forma arrotondata “a nido” a certe pietanze (come spaghetti o tagliolini) per contenere la preparazione principale, un condimento o una salsa.
Noce moscata: spezia ricavata dal seme di una pianta sempreverde. Di forma ovale arrotondata, ha sapore e odore caratteristici dati dalla presenza di un particolare olio aromatico. In ambito gastronomico è molto usata come ingrediente di dolci, budini e creme, ma anche della besciamella, di purè e verdure lesse. Nella cucina italiana viene aggiunta nei ripieni, tradizionalmente per tortellini, ravioli e cannelloni a base di carne, formaggio o spinaci. Il suo aroma, in quantità moderate, è gradevolmente caldo, piccante ed esotico. ‘Moscata’ deriva da Mascate (italianizzazione di Masqaṭ, capitale dell’Oman) che non è il luogo di origine, ma la città dalla quale iniziò a essere commercializzata. È, infatti, nativa delle isole Molucche in Indonesia.
Norcina (Alla): classico condimento per penne o rigatoni – originario di Norcia (PG). La ricetta più tradizionale prevede l’uso di salsiccia umbra sbriciolata, particolarmente saporita grazie alla presenza di aglio e pepe, cotta in padella con olio d’oliva extravergine, cipolla e vino bianco. Come tocco finale una spolverata di pecorino locale. È prevista anche l’aggiunta di funghi (possibilmente porcini di Norcia) se si utilizza una pasta lunga come, ad esempio, spaghetti o strangozzi.
Norma (Alla): conosciuto anche come Alla catanese o ‘pasta ca’ Norma’ è, appunto, uncondimento per pasta (meglio se maccheroni o rigatoni) a base di melanzane del tipo Violetta Palermitana tagliate a listarelle e fritte nell’olio, salsa di pomodori pelati, aglio, basilico fresco e ricotta salata di capra grattugiata prima di servire. Sembra che a dare il nome alla ricetta sia stato Nino Martoglio – il noto commediografo catanese – che nel 1920 davanti a un piatto di pasta così condito esclamò: «Chista è ‘na vera Norma!», a indicarne la suprema bontà, paragonandola alla famosa opera musicata da Vincenzo Bellini, al quale è dedicato il Teatro Massimo di Catania, indiscussa città d’origine di questa preparazione.
