Nuova puntata del Glossario Gastronomico di Roberto Mirandola, un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione. Oggi è la volta dei termini da margherita, come pizza, a marrone. Scopriamoli insieme.
Margherita (Pizza): contrariamente alla credenza popolare che la vuole inventata nel 1889 dal cuoco Raffaele Esposito della Pizzeria Brandi di Napoli per onorare la Regina d’Italia Margherita di Savoia, avrebbe origini ben più antiche e il nome deriverebbe dall’ omonimo fiore e non dalla sovrana. La mozzarella, infatti, sembra che venisse tagliata a fettine e disposta sul disco di pasta come a formare dei petali bianchi. Inoltre, pare che il suo nome fosse addirittura ‘Fior di Margherita’. Vedi anche Pizza Napoletana Verace.
Marinara (1): insieme di ingredienti – pomodoro San Marzano DOP, aglio, origano e olio d’oliva vergine o extravergine – necessari per la preparazione della pizza omonima. Assieme alla Margherita, costituisce la più popolare pizza napoletana verace. Il nome deriva dalla tipologia di prodotti, facilmente conservabili, che venivano portati dai marinai per cucinare alcune pietanze durante i lunghi viaggi.
Marinara (Alla) (2): condimento preparato con aglio, pomodoro, origano e olio d’oliva oppure capperi, olive e acciughe salate usato per gli spaghetti o le cozze, per queste ultime si utilizzano vino bianco e prezzemolo al posto di pomodoro e origano.
Marinatura: processo di infusione di alcuni tagli di carne, selvaggina o pesce che con la cottura potrebbero diventare più duri e disidratati, ma utilizzata anche per rendere più gustoso e morbido l’alimento. La marinatura consiste nel porre la pietanza a riposare con alcuni ingredienti, come olio d’oliva,limone, aceto(ovino), erbe aromatiche o pepe. Un tempo si utilizzava l’acqua marina e da qui è nata l’espressione “marinare”.
Marmellata: prodotto semisolido a base di agrumi (limone, arancia e, più raramente, mandarino, cedro, pompelmo, chinotto e bergamotto). La differenza sta nella percentuale di frutta usata per il preparato: deve essere almeno del 20% per la marmellata, del 35% per la confettura, del 45% per la confettura extra. Dal 1982, per effetto di una direttiva comunitaria, solo i prodotti ottenuti da agrumi possono essere venduti nell’Unione Europea con la denominazione “marmellata”. Secondo la legge, eventuali preparati non di agrumi che contengano una percentuale di frutta inferiore al 35% possono essere definiti a loro volta marmellate, ma si tratta di prodotti di qualità inferiore, che comunque non possono scendere al di sotto del 20% di frutta.
Marrone: pregiato frutto prodotto dall’omonima pianta. Non è affatto una castagna più grossa, ma una varietà specifica. Ha, infatti, una base rettangolare tondeggiante e non è schiacciato su uno o entrambi i lati come la castagna, in quanto si forma un solo esemplare all’interno di ogni riccio. La buccia è lucida, di colore marrone-rossiccio (più chiara della castagna) con striature verticali e polpa carnosa dolce. Molte le varietà di marrone presenti in Italia. Tra le più pregiate a marchio DOP: il Marrone Caprese Michelangelo coltivato nell’Appennino Tosco-Emiliano tra i comuni di Caprese Michelangelo e Angiari (AR) e il Marrone di San Zeno originario di San Zeno di Montagna (VR) sulle pendici del Monte Baldo.
