Back stage di un cenone di fine anno.

31 dicembre tempo di cenoni e veglioni per salutare l’ultimo dell’anno. Ma mentre noi ci divertiamo cosa succede nella cucina di un hotel o di un ristorante? Ve lo siete mai chiesto come trascorrono questa serata particolare i ragazzi di una brigata? Ce lo racconta Luca Sparagna, che nella vita lavora proprio nella cucina di un Hotel a Roma..

“Natale con i tuoi e ….” beh forse sarebbe meglio non finire la frase in questo periodo in quanto per uno chef o per il personale di sala fa già ridere cosi. “Natale con i tuoi”, funziona se per “i tuoi” intendiamo la tua brigata, quel gruppo di “poveri disgraziati” con cui condivido le giornate durante tutto il corso dell’anno: sabati, domeniche, giornate no, orari fuori dal comune, gioie e dolori e naturalmente anche tutte le feste compreso il Natale, la fine e l’inizio di un nuovo anno. Ed è proprio di uno di questi giorni di festa che passeremo in cucina che vi voglio raccontare, mentre state decidendo gli ultimi acquisti, i menu, dove andare a festeggiare.

E’ la mattina del 31 dicembre..

È la mattina del 31 dicembre, a casa tutti ancora dormono, oggi un po’ di più perché sanno che la sera faranno le ore piccole. Io sono già in macchina e mentre guido per raggiungere la mia seconda famiglia, ripercorro nella testa in silenzio tutte le preparazioni che dovrò fare, tutti i passaggi affinché quell’antipasto venga presentato nel migliore dei modi e quel dolce abbia la giusta consistenza.

Quando arrivo incroci gli sguardi di tutti, dall’accoglienza fino alla cucina, ci sentiamo un po’ eroi e un po’ vittime di queste giornate, ma il solo fatto di stare insieme allevia “il sacrificio” di tutti; in fin dei conti lo abbiamo scelto, abbiamo scelto consapevolmente di sposare il nostro lavoro e di sacrificare il resto per amore e passione dei fornelli.

Nello spogliatoio apriamo il nostro armadietto, indossiamo la divisa pulita, per l’occasione anche stirata, prendiamo i nostri coltelli personali ed entriamo in cucina, qualche caffè per tirarci un po’ su e si comincia.

Cenone, in cucina si inizia a preparare

I minuti intanto passano, il profumo di crostacei pervade l’intera zona delle preparazioni. Manca ancora molto, ma già fervono i preparativi per l’arrivo degli ospiti, giù nella Cucina Grande mentre qualcuno si dedica alla preparazione del brunch fissato per l’indomani, qualcun altro setaccia delicatamente il bulgur per renderlo della grana giusta.

L’intera brigata è all’opera, lavorando su più piani paralleli che al momento opportuno si intersecano fra loro in un ordine prestabilito. L’organizzazione preventiva dello chef prende forma e tutto sembrare anche in troppo facile.

Sul fuoco il ragù cuoce lento come tradizione vuole, mentre un ragazzo appena ventenne sta terminando la preparazione della pasta e della farcia che andranno a comporre il primo piatto della serata, il fazzoletto di grano arso con carciofi menta pecorino e battuta di gamberi al coltello (niente male direi!).

Le mani dello chef ai primi plasmano a ripetizione i soufflé di zucca hokkaido decorati con granella di anacardi e scaglie di cioccolato fondente; altri due chef sono intenti nella preparazione dei fagottini di verza brasata con olive taggiasche, alici e pinoli, contorni pensati per i filetti di spigola con pomodorini canditi di cui si sta occupando il sous chef.

La concentrazione rimane alta, il ritmo costante perché appena si finisce di spuntare la lista delle preparazioni per il cenone di fine anno, c’è sempre qualcosa su cui portarsi avanti. Ci sono le colazioni dell’indomani e il brunch da preparare, la vitella brasata da mettere sottovuoto, cuocere e poi abbattere.

Intanto il ragù è quasi pronto, così come alcune componenti del semifreddo alle castagne, che chiuderà l’ultima cena dell’anno. Gli chef patissier creano spettacolari sfere di cioccolato bianco che conterranno il dolce e una dacquoise alle mandorle sulla quale il tutto verrà adagiato.

La giornata è lunga, ma vola, scandita da un cronometro che batte in modo diverso per ogni elemento della brigata. C’è chi prepara e inforna il pesce, chi si occupa delle verdure fresche appena arrivate, chi farcisce e cerca spazio per ritirare teglie su teglie di crespelle.

Di lì a poco inizieranno la preparazione della crema cotta alla vaniglia e della vellutata di cioccolato che accompagneranno i dolci tradizionali per lo sweet table al brunch del 1 dell’anno. Come di regola, i “ragazzi” pensano già a come dividersi i compiti l’indomani e come servire gli ospiti che hanno prenotato.

La cucina

Già, ma dove? La domanda è lecita, perché le cucine si trovano in un’ala dell’hotel mentre la cena di gala si tiene dalla parte opposta. Nella pratica, fra scalinate e corridoi, una distanza siderale, calcolabile in parecchie centinaia di metri. I carrelli scaldavivande da soli non bastano per movimentare i cibi mantenendo inalterata la qualità. E allora? La risposta è lì che fa già bella mostra di sé, il retro della sala che ospita il ricevimento, praticamente un’intercapedine di 10 metri quadrati ricavata da vecchi lavori di ristrutturazione, attigua al grande Salone delle Feste dove lo staff di sala sta allestendo la tavola che fungerà da pass per le vivande.

Nottetempo è stata infatti organizzata una vera cucina da campo, degna di un ristorante stellato, con tanto di scaldavivande, forni e piastre ad induzione. Un’operazione da tecnici di Cinecittà, solo che qui le attrezzature non sono di scena, ma devono funzionare sul serio e permettere a brigata e camerieri di muoversi in modo pratico e funzionale. Tutto appare perfettamente integrato e nascosto bene anche visto che non deve rimanere traccia della “battaglia” che sta per avvenire.

Le telefonate fra chef e maître sono innumerevoli e sempre più ravvicinate. Durano anche pochi secondi, ma sono passaggi indispensabili per allinearsi sull’avanzamento dei lavori. A pensarci, è un po’ come quando gli orchestrali si accordano, un attimo prima dell’inizio del concerto. Poi, al momento opportuno, la brigata si divide, una parte resta in Cucina Centrale mentre altri si incamminano verso quella “extra” creata per l’occasione e nel giro di pochi minuti tutti prendono posto davanti ai propri strumenti.

Cenone al via… tutti pronti

Il cuore aumenta la velocità delle pulsazioni, le pupille degli occhi si dilatano, i muscoli si contraggono preparandosi all’azione, la pressione arteriosa aumenta mentre la digestione, eventualmente in atto, subisce un rallentamento.

È l’adrenalina che sale e tu la senti, oramai, dopo tanti anni passati nelle cucine, dopo tante battaglie fatte, vinte e perse, la sai riconoscere, anzi, forse la follia del nostro lavoro è proprio quella, perché la sensazione, per quanto violenta, per noi è così piacevole che tendiamo a ricercarla con continuità, assumendo in alcuni casi un atteggiamento tipico della dipendenza da droghe.

Sono ormai le 19, i primi ospiti stanno per fare il loro ingresso ed essere accolti nella hall dell’hotel dove li attende l’aperitivo. Le pietanze sono pronte per essere passate al forno o allo scaldavivande. Nell’ordine abbiamo: Tataki di manzo cioccolato e salsa agrodolce; Cannolo di pasta brisèe con spuma di mortadella e pesto di pistacchi; Polpettina di bollito su salsa verde e polvere di grana padano 36 mesi; Cubotto di polenta taragna funghi porcini e clorofilla di prezzemolo; Guacamole e calamari con salsa al mojito; Capesante scottate su schiacciata di patate viola e olio alle zafferano.

L’aperitivo è servito, intanto, come da programma, alle 20.40 sono già tutti seduti. In cucina ancora mezz’ora e per i pasticcieri è tempo di tornare su, controllare la giusta consistenza del semifreddo e apporre il tocco finale, i marron glacé.

Nel frattempo le crespelle dalle teglie vengono posizionate sui piatti, definiti “cappelli del prete”, sono tipiche fondine gourmet con il bordo molto pronunciato e il centro pronto ad accogliere non più di una porzione, rigorosamente bianchi; lo chef, aiutandosi con due cucchiai, al pari di un maestro gelatiere, forma delle quenelle di battuto di gamberi crudi e termina il piatto con fiori eduli colorati.  

Alzati i piatti dei primi è il momento della triglia in crosta di panko, maionese al gin tonic e olio al prezzemolo, il maître ci avverte che qualche ospite si è alzato da tavola per assuefare il suo vizio di tabacco, ma non disperiamo, dopotutto ad ognuno i suoi vizi.

La cena è iniziata già da più di un’ora, arrivano in cucina i primi calici di bollicine anche per la brigata, portati da giovani camerieri sotto il grido “in fondo è festa anche per noi…”

Ultimo atto

Sono passate le 22.30, tutta la brigata si rende conto che sta per andare in scena l’ultimo atto di questo simposio, la conclusione di un lavoro che dura da giorni, tutto intorno sembra quasi fermarsi e congelarsi per un istante. I ragazzi di sala hanno già steso tutti i piatti, sono di vetro temperato, lucidi ma opachi, eleganti e raffinati per l’occasione, il maître ordina i camerieri in tre file mentre lo chef inizia ad organizzare l’impiattamento con la brigata.

É una procedura provata e riprovata, i movimenti sono coordinati, le relazioni di interdipendenza di questo lavoro si estremizzano in questo istante: è proprio in questo particolare momento che si sottolinea l’importanza della coesione; c’è chi appoggia la daquoise al centro del piatto e chi la sfera ghiacciata di cioccolato bianco, un ragazzo giovanissimo con la mano tremolante adagia una fogliolina d’argento e il marron glacé per decorare. Si termina il tutto con l’ultimo tocco dello chef, qualche goccia di un infuso al cardamomo creato per l’occasione degno di una maison francese di profumi.

Qualche attimo di silenzio e poi quel “Via” strillato a gran voce che indica al maître che i piatti possono essere finalmente serviti. Che emozione! Pochi hanno questa fortuna.

Fine Servizio

Il servizio per la brigata è terminato, sullo sfondo una cucina degna di una battaglia tra Lannister e Stark nel “Trono di Spade”, c’è chi pulisce il proprio bancone e chi invece con il telefono in mano risponde ai messaggi ricevuti e chiama a casa le famiglie. I più anziani cercano inesorabilmente di tenere a freno gli animi dei più giovani che invece non aspettano altro che il countdown per scaricare la tensione di un’intera giornata.

Lo chef, inguaribile estimatore di rum si appresta a degustare il suo Caroni Navy Extra strong, gelosamente custodito sotto la scrivania del suo ufficio, mentre il maitre a gran voce intima ai camerieri di accelerare il servizio.

L’orologio davanti al pass della cucina non mente, la lancetta dei secondi inizia il suo ultimo giro, un minuto che sembra durare un’eternità, la brigata si mischia con il personale di sala, gilet neri e giacche bianche si fondono in un turbinio di emozioni, bottiglie di spumante pronte per essere “sbocciate”, il galateo in questo momento lascia il posto alla goliardia e allora è giusto che inizi il conto alla rovescia…

Si parte dal dieci, nove, otto, i primi botti fanno da preludio a una pioggia di bollicine ghiacciate che bagnano un po’ tutti…sette, sei, cinque… chef e camerieri abbracciati in una tregua momentanea ad alta voce scandiscono gli ultimi secondi del vecchio anno. Mancano meno di due secondi, tutti stappano la propria bottiglia inondando di spumante i colleghi, non esiste pandemia o virus che possa fermare la voglia e il desiderio di stare insieme e scambiarsi gli auguri, le gerarchie sembrano saltare, tutti si danno la mano e si abbracciano, sono questi i momenti veri che creano legami di esperienza,

la dimensione familiare che tutti noi troviamo nella convivenza durante questi momenti di festa rappresenta una sorta di compensazione alla perdita dei legami con la propria casa, con i propri affetti e con i propri amici e, al contempo, un antidoto verso tutti coloro che ancora oggi non si rendono conto delle fatiche e delle rinunce che deve sopportare chi lavora nel mondo della ristorazione.

Panettone e Spumante, l’abbinamento delle feste che non avevate considerato.

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