ll Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. “Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Mensilmente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.
Glossario Gastronomico: i termini da Lesso a Lingue di gatto
Lesso: si ottiene utilizzando carne di manzo anche non di primo taglio, con in più altri ritagli come: ossa di bue con midollo (coda o ginocchio), nervetti e le parti meno nobili del pollo (ali, collo e zampe). Viene generalmente servito freddo, tagliato a fettine sottili e condito con molto limone e sale. In alternativa la carne lessa può essere utilizzata per la preparazione di sughi e polpette. Teoricamente bollito e lesso sono la stessa cosa. Per convenzione si è deciso di chiamare bollito il risultato di una cottura in cui le carni vengono messe in pentola quando l’acqua è sul punto di ebollizione, in maniera da ridurre la fuoriuscita degli umori e avere così un risultato a tutto sapore. Al contrario, il lesso si ha quando, volendo ottenere un brodo eccellente, si mette a cuocere la carne in acqua fredda.
Letto: base costituita da un alimento o da una pietanza su cui viene posata la preparazione principale per conferire più sapore al piatto e renderlo esteticamente gradevole.
Lievito madre: conosciuto anche come lievito naturale, è un impasto di farina e acqua tiepida lasciato riposare per circa quindici giorni. Durante questo periodo, grazie all’azione di particolari microrganismi presenti nell’aria e nella farina si avvia un processo di fermentazione che consente una crescita del panetto irrancidito ottenuto e del successivo impasto a cui viene unito. L’impiego del lievito madre permette di ottenere un prodotto dalla digeribilità e conservabilità superiori. Recentemente riscoperto dai panificatori alla ricerca dei sapori tradizionali, è assurto a ingrediente quasi indispensabile nella preparazione di alcuni dolci cosiddetti artigianali come il panettone, il pandoro e la colomba pasquale, ma anche per particolari tipi di pane (Pane di Altamura, Pane di Lentini e Pane Nero di Castelvetrano).
Limoncello: famoso liquore a base di scorze di limone la cui origine è contesa tra Amalfi, Capri e Sorrento. L’originale è prodotto solo con acqua, zucchero, alcol etilico a gradazione di almeno 90% vol e limoni IGP delle varietà Ovale di Sorrento (o Femminello Massese) e Costa (o Sfusato) d’Amalfi. I primi hanno forma ovale / tondeggiante e buccia sottile, mentre i secondi sono più allungati. Un buon limoncello deve titolare, salvo eccezioni, una gradazione alcolica di almeno 30% vol. Esiste un antesignano del limoncello detto Liquore ai Quattro Agrumi.
Lingue di gatto: raffinatibiscotti stretti e allungati, lunghi 8-12 cm, creati per la prima volta a Budapest poco prima del 1890 dall’idea di Emil Gerbeaud pasticcere svizzero-ungherese appassionato di Charles Perrault – l’autore della fiaba ‘Il Gatto con gli Stivali’ – da cui derivarono la forma e il nome. Diffusi anche in Italia, soprattutto in Piemonte, sono preparati con farina, burro, albume d’uovo, vaniglia, zucchero e, a differenza della versione parigina, quelli piemontesi non sono ricoperti parzialmente di cioccolato. Costituiscono l’abbinamento più classico con il gelato, la macedonia di frutta, i dolci al cucchiaio e lo zabaione.