Glossario Gastronomico: Galletto – Gelatina

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Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. “Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Mensilmente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Glossario Gastronomico: i termini da Galletto a Gelatina

Galletto: gallo di circa 6 mesi con un peso variabile trai 350 e 400 g dalle carni sode, ma sempre tenere. Ideale al forno o alla griglia, si può friggere o brasare.

Gallina: femmina del gallo di circa due anni con peso che varia tra i 2 e 3 kg. Ha una carne saporita anche se un po’ dura che, se lessata o brasata, si intenerisce notevolmente.

Gamberetto: viene così definito il gambero di mare di piccole dimensioni, cioè meno di 10 cm. Si distingue in due tipi: grigio e rosa.I gourmet amanti dei crostacei gustano i gamberetti grigi lessati o fritti (con la testa e il guscio), mentre quelli rosa rigorosamente fritti.

Gamberone: gambero rosso mediterraneo di grosse dimensioni – circa 20-30 cm – di sapore più deciso rispetto a qualsiasi altro gambero e scampo. Si presta molto bene per cotture in umido o come ingrediente per zuppe di pesce particolarmente saporite, ma è ugualmente apprezzato alla griglia.

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Ganache: conosciuta anche come crème ganache o crema parigina è una crema che si ottiene mescolando, solitamente in parti uguali, panna fresca e cioccolato. A seconda dell’uso, la ricetta può variare: maggiore è la quantità di cioccolato in rapporto alla panna, maggiore sarà la consistenza della ganache. Il nome deriverebbe da un errore di manipolazione: un apprendista, versando del latte bollente nel cioccolato, venne apostrofato in francese dal suo maestro con: «Ganache!», imbranato. Il composto, invece di essere gettato, si rivelò delizioso e così prese il nome dall’appellativo dato al suo inventore.

Gelatina: preparato neutro, inodore e trasparente utilizzato per legare alcuni ingredienti e renderli lucenti ottenuto dalle ossa e dai tessuti cutanei di bovini e suini. In commercio è disponibile in vari formati a seconda dell’utilizzo. IN FOGLI (detta anche colla di pesce): indicata per la preparazione di aspic dolci, bavaresi e creme. ISTANTANEA: per piatti dolci e salati. IN DADI e GRANULARE: adatte per preparazioni salate in quanto contengono l’estratto per brodo e, molto spesso, aromi. In alternativa alla gelatina di origine animale esiste anche una versione vegetariana prodotta con l’agar-agar.

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