Il mare a Roma c’è, con tutti i suoi sapori. Basta saperlo cercare. Noi per esempio lo abbiamo trovato da Eufrosino, che in via del tutto eccezionale quest’estate dedica il suo menu al mare e alle ricette tipiche delle nostre regioni. Senza forzare la filosofia di casa Paolo D’Ercole per questa lunga estate 2022 si avventura in un intero menu di pesce, che abbiamo provato e vi raccontiamo.
Il mare a Roma c’è, con tutti i suoi sapori. Basta saperlo cercare. Noi per esempio lo abbiamo trovato da Eufrosino, che in via del tutto eccezionale quest’estate dedica il suo menu al mare e alle ricette tipiche delle nostre regioni. Piatti semplici e gustosi. Piatti che ti fanno fare un tuffo nel passato o ti portano come per magia, con una forchettata, in un piccolo paese della Sicilia, in un lido sulla spiaggia, su un trabucco o in un pranzo estivo di famiglia.
Conosci Eufrosino?
Per chi non è di Roma o non conosce ancora Eufrosino Osteria, siamo su via di Torpignattara, in uno dei quartieri storici e popolari della capitale in cui la trattoria è un punto di riferimento. Ma non fatevi trarre in inganno dal termine Osteria pensando subito a piatti stracolmi di carbonare e amatriciane, supplì, trippa e coda alla vaccinara. Niente di tutto ciò. Eufrosino prende le distanze dalla cucina tipica della città e sceglie di portarvi in giro per l’Italia, promettendovi viaggi gastronomici da nord a sud della penisola e un’esperienza a tavola che può essere definita con due parole: genuina e divertente.
Dove l’aggettivo genuino racchiude in sé bontà, gusto, amore e la tradizione tramandata, ritrovata nei libri, raccontata in qualche incontro fortuito; mentre l’aggettivo divertente racconta l’esperienza che si fa ogni volta che ti siedi da Eufrosino e scegli la tua meta nel menu del mese proposto da Paolo D’Ercole. Paolo, lo chef – o meglio chiamarlo cuoco come lui stesso sottolinea sempre – gioca in cucina e chi sta a tavola si diverte. E questa sensazione l’abbiamo provata anche noi.
Eufrosino, divertimento assicurato
Il divertimento a tavola da Eufrosino non è dato da forme di sperimentazione: nessun abbinamento azzardato, impiattamento studiato su salse e cromatismi o variazioni di consistenze. Qui ti diverti perché ogni mese cambia il menu, ogni mese fai un vero viaggio nella cultura gastronomica italiana, ogni mese mangi qualcosa di diverso. E ci torni anche con la curiosità di scoprire cosa tira fuori dai suoi libri il nostro Paolo. E proprio parlando di libri storici e tradizioni possiamo dire che la cucina di Paolo d’Ercole è una cucina “studiata”, di “ricerca” che porta con sé il potere evocativo della storia, dell’antico, di quella povera che diventa sempre più apprezzata, degli alimenti tipici sempre più protagonisti incontrastati della tavola. Le Regioni ci sono tutte, con le ricette must come uno sformato di anellini siciliano o una polpetta di melanzane, passando per crostini di polenta e baccalà mantecato e per i mondelighi, al pollo fritto o al tordo matto, fino alla parmigiana di cardi.
E poi ti diverti anche perché c’è Paolo Abballe, che ti accoglie sempre con il sorriso e la sua aria da oste buono, e ovviamente con la sua carta dei vini che riserva sorprese e novità. Non sbagliamo definendolo il vero sperimentatore di questo posto, con le sue bollicine che spaziano dai cremant francesi all’OltrePo Pavese, dagli Champagne ai metodi classici di territori che non ti aspetti, con vini tipici da tutta Italia, prodotti da piccole cantine, sempre studiati negli abbinamenti. Giocare diventa una parola d’ordine e i calici che non devono rimanere mai vuoti per troppo tempo una delle poche regole ferree di questo posto.
L’estate di Eufrosino
Senza forzare la filosofia di casa Paolo d’Ercole per questa lunga estate 2022 si avventura in un intero menu di pesce, cosa che non aveva mai fatto da quando hanno aperto, ma che forse i suoi clienti si aspettavano da un po’.
E cosa troviamo in questo menu? Per prima cosa c’è l’estate, ci sono una serie di elementi che tracciano un percorso lungo il concetto di questa stagione che ognuno di noi ha in testa: la barca, la frittura di pesce, la sabbia e gli stabilimenti, le strade assolate con i fichi carichi di frutti, l’odore del finocchietto selvatico che si raccoglie al ciglio della strada, l’odore del basilico, camminare scalzi per il troppo caldo, il vino ghiacciato e ovviamente l’immagine di tuo nonno in canottiera che immerge le fette di pesca nel vino. Da questo album forse vi siete già fatti un’idea di cosa trovare ma se volete dettagli e consigli siamo pronti a darvi anche quelli.
Tra gli antipasti la scelta è veramente difficile, per facilità meglio ordinare tutto come abbiamo fatto noi: un morbidissimo Baccalà mantecato da spalmare sul pane cotto al forno della vicina ”A Rota”, delle sfiziose frittelle di cozze, la bruschetta con insalata di totanetti e pizzetta di alici e indivia. I primi piatti sono dei veri must regionali: c’è tutto il Sud e il Mediterraneo nei “tonnarelli con alici fresche, pomodori pachino, finocchietto selvatico e ricotta salata”, che si sfidano in un bel testa a testa di sapore e intensità con le “Caserecce alla siciliana con pesce spada, melanzana, filetti di pomodoro e menta” se volete fare un salto in Sicilia, altrimenti andiamo in Campania con gli “spaghettini con colatura di alici di Cetara e mollica di pane abbrustolita”.
Latterini fritti per divertirsi, piatto comune centrale e pesca fortunata tra un sorso e l’altro e poi Braciolette di pesce spada alla messinese, che prevede un ripieno di caciocavallo (ma il pesce si mangia con il formaggio? Ebbene sì..) pan grattato, capperi e olive. Sul dolce nessuna esitazione se siete dei nostalgici pesche al vino, se siete dei golosi c’è la Coppa Eufrosino, (è un po’ come la famosa coppa Malù, ma più buona, molto più buona) con cioccolato fondente e panna, da mangiare immergendo il cucchiaio fino in fondo per prendere tutto e gustare lentamente.
La cosa più importante che dovete sapere è che per provare la versione marinara di Eufrosino avete tempo fino alla fine di agosto.
Eufrosino – Via di Torpignattara 188, Roma. Chiuso il martedì.
