La Cuzzupa o Coddura è il dolce tipico della Pasqua calabrese, di origini antiche e contadine, ancora oggi si prepara nelle case e nei forni dei vari paesi. Un dolce dal grande valore simbolico che si dice sia di buon auspicio. Vi raccontiamo la sua storia e vi regaliamo la ricetta di Filomena Palmieri.
In Calabria non è Pasqua se non c’è la Cuzzupa. Forse non tutti conoscono questo dolce tipico calabrese, sicuramente meno noto rispetto alla colomba o la pastiera napoletana che negli anni è diventato un dolce nazionale e quotidiano.
La Cuzzupa, detta anche cuddura, cullura o cuculi a seconda della provincia, è una specialità pasquale, legata alla tradizione contadina calabrese. Un dolce semplice, di origini antichissime e di grande valore simbolico, come del resto tanti dolci che si preparano in questo periodo.
L’origine di questo dolce pare risalga in epoca magnogreca, quando veniva preparato per celebrare l’arrivo della primavera o la rinascita delle dee pagane Demetra e Persefone, legate alla fertilità: infatti, consumare e offrire questo dolce era una pratica di buon augurio. E anche oggi rimane la pratica di offrire in dono la cuzzupa come buon auspicio.
Il termine “cuzzupa” deriva forse dall’arabo Khubz o molto più probabilmente dal greco Koutsupas: in entrambi i casi col significato di “pane di forma circolare”; sempre per la sua forma circolare l’utilizzo del termine cuddura o collura che deriva dal greco “κολλύρα” (kollura), che significa “corona”.
È un pane dolce che viene solitamente consumato in famiglia durante il pranzo pasquale, o la colazione della mattina di Pasqua, fatto con ingredienti semplici: di farina, uova, burro o strutto, latte, zucchero, lievito, scorza di limone o arancia e un pizzico di sale. Dopo aver fatto sciogliere il burro in un po’ di latte caldo, lo si miscela con farina di grano tenero, scorza di limone o di arancia, zucchero e lievito. Dopo la lievitazione, si modella nella forma desiderata, la si decora e la si cuoce in forno.
La Cuzzupa può essere morbida o friabile, dipende dalla scuola di pensiero sulla consistenza delle cuzzupe: c’è chi le realizza morbide e chi, invece, dure all’esterno e friabili all’interno e anche n questo caso dipende dalla zona di produzione.
Che forma ha la cuzzupa?
Le forme di questo dolce sono varie: da quelle semplici a ciambella o a ghirlanda a quelle più fantasiose a forma di pupa (bambola), cestino, pesce, colomba e cuore. Per ogni forma c’è ovviamente un significato e un destinatario: solitamente, il cestino e la bambolina si regalavano alle signore e alle bambine, la colomba o il cavallo ai bambini, e le ghirlande e ciambelle ai nonni. C’è anche da dire che la tradizione vuole che in ogni casa se ne preparino tante quanto i membri della famiglia e che la grandezza di ogni cuzzupa sia proporzionale all’anzianità della persona che la riceverà in dono. Generalmente, quindi, i bambini ricevono delle cuzzupe più piccoline, mentre quelle ai nonni spettano quelle di dimensioni maggiori e decorate con più uova, che devono essere sempre in numero dispari.
La decorazione principale solitamente è un uovo sodo in superficie. Ed è proprio in esso che si racchiude gran parte del simbolismo religioso a cui si accennava prima: l’uovo nella religione cristiana rappresenta la vita e la rinascita di Cristo. Tra l’altro, l’abitudine di decorarle con le uova sode era anche un modo per celebrare la fine della Quaresima, che imponeva ai fedeli il digiuno dal mercoledì delle Ceneri fino al sabato Santo. A parte l’utilizzo delle uova per le decorazioni si possono utilizzare granelli di zucchero o l’annaspro (o annaspo), una cremina bianca fatta con zucchero, bianco d’uovo e succo di limone, anche in questo caso, come per la forma e il nome dipende dalla zona in cui ci troviamo.
Solitamente, le cuzzupe si preparano durante la settimana Santa per essere gustate la domenica di Pasqua. Ma qualche tempo fa per tradizione la cuzzupa era anche un dolce che le suocere regalavano ai generi, gesto di buon augurio per il fidanzamento. La cuzzupa donata poteva avere 7 o 9 uova sode: la differenza fra le due quantità la recita il detto “ccù nova si rinnova, ccù sette s’assetta” (ovvero con 9 uova la promessa di fidanzamento si rinnova, e con 7 (il genero) “si siede”, cioè si sposa). Altro simbolismo per la cuzzupa era quello di essere data in dono alle famiglie che avevano subito un lutto, come segno di aiuto e vicinanza.
La Ricetta della Cuzzupa
Dare un’unica ricetta o dire che esiste una ricetta vera e originale è difficile. Le ricette si tramandano in famiglia e ancora oggi, anche nei forni che abbiamo interpellato, ognuno ha la sua ricetta di riferimento, quella della nonna per intenderci. Noi abbiamo scelto quella di Filomena Palmieri che nella sua “Pizzeria da Filomena” si diverte insieme al figlio a ridare vita alla tradizione.
La ricetta della Pizzeria Da Filomena di Castrovillari (CS)
Filomena Palmieri e Giuseppe Di Gaetani della Pizzeria Da Filomena di Castrovillari (CS) preparano la cuddura nei giorni che precedono la Pasqua, utilizzando insieme il burro e la sugna, la scorza di un agrume, lasciando poi maturare l’impasto in frigo per almeno 24 ore.
L’utilizzo delle uova sull’impasto è legato, invece, sia ai riti pagani che cristiani: l’uovo, infatti, simboleggia la rinascita, la vita eterna, la fertilità e l’abbondanza.
Ingredienti
- 1 kg di farina 00 o 0
- 7 uova
- 100 gr di sugna e/o di burro
- 250 gr di zucchero
- 1 scorza di limone grattugiato o di un altro agrume
- 20 gr di lievito di birra oppure 250 gr di pasta madre
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti a mano su una spianatoia o con una planetaria, fino a ottenere un impasto liscio e morbido. Far riposare l’impasto mezz’ora al coperto. Dare, poi, la forma desiderata direttamente nella teglia rivestita di carta forno. Si possono formare dei cilindri e intrecciarli creando una corona, ponendo al centro l’uovo e fermando le cuddure con due strisce di pasta: le uova diventeranno sode durante la cottura. Lasciare i dolci coperti in frigo per 24 ore e per altre 8 ore a temperatura ambiente: prima di infornare, è necessario spennellare la superficie con un uovo leggermente sbattuto con un goccio di latte. Infornare a 170° in forno ventilato, al centro della griglia, per 15-20 minuti, fino a completa doratura.
Consigli
Le cuddure si conservano ben chiuse in una scatola di latta per circa una settimana. Per un impasto più morbido, si possono aggiungere agli ingredienti due o tre cucchiai di latte.
