Ciliegie, visciole e amarene: quali sono le differenze e come impiegarle in cucina.

Vi siete mai trovati dal vostro fruttivendolo di fiducia a dover scegliere tra amarene e ciliegie convinti che però fossero la stessa cosa? Avete mai avuto la fortuna di assaporare l’inconfondibile gusto delle visciole? Sapete perché e in cosa ciliegie, visciole e amarene sono diverse? Vediamolo insieme.

Non è poi così difficile commettere errori quando nel reparto ortofrutta arrivano ciliegie e visciole, due frutti simili ma dalle caratteristiche diverse. Mettere nel carrello un pacchetto di ciliegie e, una volta a casa, scoprire di aver comprato un altro tipo di frutto, simile ma con un nome diverso è qualcosa che accade di frequente.

In fondo, le ciliegie hanno molti parenti stretti e può capitare una svista: duroni e amarene sono i “falsi amici” più noti. Ma c’è un’altra varietà, un po’ meno conosciuta, che può trarre in inganno: le visciole. Vediamo qual è la differenza.

Le visciole

Visto che non tutti hanno avuto la fortuna di mangiarle, spieghiamo cosa sono le visciole. Le visciole sono il frutto del “Prunus Cerasus”, una varietà di ciliegio che è noto comunemente come “ciliegio acido”. Nella fattispecie sono drupe rosse che, una volta mature, hanno un diametro pari a 1-1,5 cm. Presentano una polpa chiara, quasi gialla, e poco aderente al nocciolo. Il loro sapore è parecchio aspro. Le visciole sono, in definitiva, un frutto ben distinto sia dalle amarene che dalle marasche come vedremo in seguito.

Utilizzate per lo più per la preparazione di marmellate, le visciole sono ciliegie selvatiche tipiche delle campagne delle Marche: qui crescono in maniera spontanea su piccoli alberi con rami dritti e foglie molto larghe, capaci di adattarsi anche a climi ostili.

Le visciole sono ricche di sali minerali e vitamine, in particolare vitamina C e vitamina B; contengono un quantitativo di betacarotene quasi dieci volte superiore a quello delle ciliegie e vantano proprietà antinfiammatorie, antireumatiche e antiossidanti. Ricche di acqua e fibre, sono consigliate in caso di diete ipocaloriche e dimagranti e si rivelano grandi alleate della mucosa intestinale e delle naturali funzioni dello stomaco.

Piccola curiosità per i wine-lover: la visciola è impiegata nella preparazione del suo famoso e omonimo vino marchigiano, una bevanda dolce che viene servita come dessert a fine pasto e che ha alle spalle un’antichissima tradizione enologica.

Le ciliegie

Parliamo invece delle ciliegie, piccoli frutti del Prunus Avium, anche noto come “ciliegio dolce“. Diffuse già tra i faraoni d’Egitto, amatissime nell’antica Grecia e giunte in Italia al tempo dei romani, le ciliegie si distinguono per una polpa soda e abbondante, particolarmente succosa.

La prima differenza con le visciole, come possiamo notare, sta proprio alla radice, anche in senso letterale, della questione: ciliegie e visciole crescono su alberi diversi. Le prime vengono raccolte dai rami del ciliegio dolce (nome scientifico: Prunus avium), mentre le seconde provengono dal visciolo, una delle diverse varietà di ciliegio acido (Prunus cerasus var. austera). Quest’ultimo, tra l’altro, non è da confondere con l’amareno, altra varietà di ciliegio acido su cui crescono le amarene

Dal nome degli alberi si può intuire una seconda differenza: il sapore. Le visciole sono più acide delle ciliegie (ma non aspre come le amarene), caratteristica che, come vedremo in seguito, le rende più adatte a particolari tipi di impieghi nel settore alimentare e in cucina. Le ciliegie sono invece più dolci e, anche se utilizzate per numerosi piatti, soprattutto dolci, sono molto più piacevoli da mangiare così come sono.

Le Amarene

Affrontiamo adesso il tema amarene, simili per forma, meno per sapore e utilizzi in cucina, ciliegie e amarene non vanno confuse, infatti non sono assolutamente lo stesso frutto. Ecco quali sono le differenze tra le due.

La prima sostanziale differenza tra ciliegie e amarene, come anche per le visciole,  riguarda la pianta che le produce. La pianta del ciliegio ha nome scientifico Prunus avium, mentre quella delle amarene è il Prunus cerasus, anche chiamato ciliegio aspro. Sappiamo che si distinguono diverse varietà di ciliegie: ciliegio ferrovia, ciliegio van, mora di cazzano, ciliegio lapins e durone. Tra le varietà più note di amarene invece c’è la marasca.

Come si può desumere già dal nome, la prima sostanziale differenza tra i due frutti è il sapore: dolci e succose le ciliegie, più aspre e dure le amarene. In entrambi i casi si tratta di frutti tondeggianti di colore rosso. Le ciliegie però sono solitamente più grandi delle amarene e dal colore rosso intenso, mentre le amarene hanno una polpa più soda e sono di un rosso più tenue.

Utilizzo in cucina

Se ti stai domandando se amarene e marasche siano la stessa cosa, la risposta è “nì”. Infatti, nello specifico, la marasca è una variante dell’amarena classica. Quest’ultima ha la polpa ed il succo di colore chiaro, un sapore leggermente amarognolo e acidulo che non la rende particolarmente adatta al consumo al naturale. Le marasche, invece, hanno una tonalità rosso-nerastro e sono anche più acide ed amare delle amarene. Inutile dire che sprigionano tutta la loro bontà se utilizzate per la preparazione di dolci e liquori. In cucina, le amarene vengono utilizzate soprattutto per la preparazione di confetture, sciroppi e liquori. Senza dubbio, quello più noto è il maraschino.

In conclusione, anche se meno dolci delle ciliegie più note, ma non per questo meno buone, amarene, visciole e marasche hanno tante proprietà che ne fanno meritare la ri-scoperta. Consiglio di usarle in preparazioni sia dolci che salate, per marinare carni selvatiche o per insaporire tartare e crudi di crostacei. Oppure semplicemente per decorare con dolcezza un buon gelato alla crema.

Glossario Gastronomico: Alchermes – Amarena – Amatriciana

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