Castagna, il cereale che cresce sull’albero

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Sono circa 780.000 gli ettari coltivati a castagneto che ricoprono il nostro Paese. Boschi lussureggianti che in questo periodo diventano un generoso habitat che regala oltre alle castagne anche funghi, piccoli frutti e selvaggina. Un giacimento di golosità, insomma, oltre ad essere una risorsa turistica di grande richiamo e un patrimonio importante.

Fino a qualche anno fa l’Italia era il primo produttore ed esportatore di castagne nel mondo (nel 2019 – ultimo dato ufficiale disponibile – è appannaggio della Cina, seguita da Bolivia e Turchia). Oggi la tendenza si è invertita, soprattutto a causa di un insetto parassita che ha attaccato le coltivazioni: le stime parlano di una riduzione di circa un 60% della produzione e di conseguenza ad un repentino aumento delle importazioni di prodotto estero. Tuttavia, se come quantità non si può più affermare che il castagno sia “l’italico albero del pane” – come lo definì Giovanni Pascoli – la qualità rimane un nostro primato: sono ben 15 i riconoscimenti tra DOP (6) e IGP (9) assegnati a castagne, farina di castagne e marroni nostrani dal Regolamento di esecuzione dell’Unione Europea.

4 varietà di castagna

Castagna di Cuneo IGP (Piemonte), Castagna del Monte Amiata IGP (Toscana), Castagna di Montella IGP – Campania, Castagna di Vallerano DOP (Lazio).

9 varietà di marroni

Marrone del Mugello DOP (Toscana), Marrone della Valle di Susa IGP (Piemonte), Marrone di Caprese Michelangelo DOP (Toscana), Marrone di Castel del Rio IGP (Emilia-Romagna), Marrone di Combai IGP (Veneto), Marrone di Roccadaspide IGP (Campania), Marrone di San Zeno DOP (Veneto), Marrone del Monfenera IGP (Veneto), Marrone di Serino IGP (Campania).

2 varietà di farina di castagna

Farina di castagne della Lunigiana DOP (Toscana), Farina di castagne della Garfagnana DOP (Toscana).

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Con i primi freddi, anche in città capita di avvertire il caratteristico profumo delle caldarroste preparate dai venditori ambulanti. Ma un buono spunto per gustare in tutta la loro rustica fragranza è la miriade di sagre, in primis la Festa Nazionale del Marrone celebrata ogni anno a Cuneo a metà ottobre, organizzate per celebrare castagne e marroni nei loro luoghi di elezione.

Un po’ di storia della castagna

Un frutto a cui, nel corso dei secoli, i popoli si sono strettamente legati: per secoli la castagna è stata la presenza più assidua sulle tavole delle famiglie contadine, mentre l’albero – il castagno – era già conosciuto e apprezzato nell’Antica Grecia per le sue numerose qualità: frutti molto nutrienti, legname, perfino foglie e fiori ad uso curativo. Greci, Fenici ed Ebrei commerciavano questi frutti in tutto il bacino del Mediterraneo. Già Ippocrate nel IV secolo a.C. parlava di “noci piatte” di cui esaltava, una volta giunte a maturazione, le qualità nutritive, lassative e, nel caso venissero utilizzate le bucce, anche astringente. Nello stesso periodo lo scrittore ateniese Senofonte chiamava “nove piatta senza fessure” un frutto che offriva una buona nutrizione alle popolazioni anatoliche, mentre lo scrittore e filosofo romano Plinio il Vecchio, tre secoli prima, raccontava come con la farina di castagne si preparasse un pane particolare.

Per il suo basso costo, l’alta reperibilità e lo straordinario potere nutriente, ha rappresentato per lungo tempo una delle fonti principali per l’alimentazione e non a caso è stata soprannominata “il cereale che cresce sull’albero”, grazie soprattutto alle analogie nutrizionali con riso e frumento. Soprattutto le popolazioni di montagna avevano imparato a macinare le castagne secche ricavandone degli sfarinati da impiegare come succedanei delle più costose farine di cereali, ottenendone zuppe, farinate, polente, puree, focacce e castagnacci.

Va detto, inoltre, che la parola “pane” indicava il cibo, l’elemento essenziale che non doveva mai mancare a tavola. Quello ottenuto con la farina di castagne era definito “pane di legno”: a differenza di quella di frumento derivava dal frutto di un albero. 

Proprietà nutritive della castagna

La castagna è un frutto sicuramente molto sano, fonte di amidi e zuccheri, ma anche di sali minerali e vitamine. A differenza della gran parte della frutta ha però un moderato contenuto di acqua che non va oltre il 52% (mentre secca ne contiene circa il 10%), con la conseguenza di avere un valore energetico abbastanza alto: fresca ha un contenuto calorico pari a 200 kcal ogni 100 grammi, mentre secca arriva a 350 kcal ogni 100 grammi. Oltre a contenere sali minerali quali il calcio, il magnesio, lo zolfo e il fosforo, nelle castagne sono presenti anche le vitamine B1, B2, C e PP.

Qualche consiglio

Prima di acquistare delle castagne, è sempre bene controllare che la buccia sia integra, lucida e compatta al tatto. I frutti più piccoli si prestano molto bene ad essere bolliti per essere poi abbinati a legumi o frutta oleosa come noci e pinoli. Per i golosi di caldarroste e marron glacé sono da preferire i marroni, una cultivar con particolari caratteristiche: di solito all’interno di un riccio è presente un solo frutto che quindi è grosso e tondeggiante; la buccia che nella castagna è uniformemente marrone, nel marrone mostra striature; ma la differenza principale tra castagna e marrone riguarda quella pellicola presente tra buccia e frutto (in realtà, botanicamente, tra frutto e seme, che poi è quello che si mangia): si chiama episperma e nelle castagne ha marcate introflessioni all’interno del seme, difficili da eliminare nella sbucciatura. Viceversa, nei marroni l’episperma è solo superficiale, facilmente eliminabile a mano nelle caldarroste e a macchina nella lavorazione dei marron glacé.

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