Dopo la Colomba, passiamo ad un altro simbolo pasquale, soprattutto del Sud Italia: il Casatiello.
Pasqua è alle porte, e, come da tradizione, giovedì santo le donne napoletane si metteranno già all’opera nelle loro cucine per la preparazione del casatiello, di tòrtani, pastiere e chi più ne ha più ne metta.
Tra le pietanze protagoniste delle tavolate pasquali il casatiello è sicuramente il più amato dai napoletani, non solo per il suo sapore unico, ma anche per il suo valore simbolico.
Cos’è il Casatiello
Il casatiello si ottiene dalla pasta del pane, quella fatta con la farina, l’acqua e il “criscito” (il lievito madre). Ha la forma di una grande ciambella, e viene farcito con uova, salumi, formaggi e strutto. Le massaie di un tempo tendevano ad arricchire il composto base del casatiello con tutti quei rimasugli commestibili che ancora avanzavano dalle provviste invernali e dalle preparazioni ottenute dal maiale.
Oltre agli elementi già elencati, il casatiello contiene un ingrediente “fondamentale” che rende il suo sapore ancora più denso: la sugna, e cioè il grasso del maiale.
Un tempo la preparazione di questo rustico era considerata un vero e proprio rito: rappresentava una sorta di pulizia delle dispense, utilizzando tutte le piccole quantità di alimenti che altrimenti sarebbero stati buttati. Il nome “casatiello” deriva da “caseus” (“caso”) che nella lingua napoletana (cacio) vuol dire formaggio, e rievoca la cospicua quantità che se ne trova al suo interno. Un preparato che non lascia nulla al caso e ogni ingrediente ha un significato che si spinge indietro nel tempo, tra sacro e pagano.
Gli ingredienti obbligatori del casatiello
Tralasciando il fatto che il casatiello ha ingredienti che possono essere in più o in meno in base alle preferenze delle singole famiglie, ci sono alcuni di essi che non possono mancare, altrimenti perde tutto il senso della tradizione. I cosiddetti ingredienti, chiamiamoli di default, di un casatiello napoletano sono: pepe, salame, strutto, formaggio e ciccioli di maiale oltre ovviamente ad acqua, sale, farina e lievito.
Il formaggio, inteso come provolone a dadini e pecorino grattugiato, dà proprio il nome al rustico, infatti “caso” a Napoli sta per formaggio e quindi ecco il perché di casatiello.
Poi ci sono le uova, che nel casatiello vengono poste sopra, a differenza del cugino tortano, che le prevede all’interno tagliuzzate come parte del ripieno.
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Il significato del casatiello e le sue origini
Le uova come sappiamo bene, coprono un ruolo importante nella Pasqua, in quanto simbolo di Gesù che apre il sepolcro. Per lo stesso motivo sono poste sul casatiello e in più vengono semicoperte da due lingue di impasto disposte a croce, per simboleggiare appunto la croce di Cristo. Ma il significato del casatiello non si riduce solo ai suoi ingredienti, anche la forma a ciambella ha un suo perché. Essa simboleggia infatti la corona di spine, che viene distrutta dal nostro appetito!
Le sue origini sono antichissime, si fanno risalire alla Napoli prima greca e poi romana. Nella letteratura greca, in effetti, già si legge di pani conditi con diversi ingredienti. Inizialmente servito durante le feste primaverili in onore di Demetra o Cerere per i romani, diventa, poi, simbolo della Pasqua cattolica simboleggiando la corona di spine di Cristo.
È sicuro invece che nel Seicento il casatiello faceva parte della cucina napoletana. Anche se ignoriamo da quanto. Molti invece sapranno già che la fonte di questa certezza è Lo cunto de li cunti di Giambattista Basile. Nella sesta favola della prima giornata, La gatta Cenerentola, si racconta del banchetto che fa allestire il re per ritrovare il “piedino” che nella fuga precipitosa aveva lasciato la famosa scarpetta.
Il sovrano ordina allo scrivano di preparare un editto che immediatamente gli araldi dovranno leggere in tutte le piazze del reame per obbligare tutte “le femmene de la terra” a prendere parte al banchetto. Per il giorno stabilito fu preparato un pranzo pantagruelico.
“…oh bene mio che mazzecatorio e che bazzara che se facette! da dove vennero tante pastiere, e casatielle, dove li sottestate e le porpette, dove li maccarune e graviuole? Tanto che ’nce poteva magnare ’n’asserceto formato”. Tradotto: “oh bene mio! quale masticatorio e quale fiera fu quella! Donde uscirono tante pastiere e casatielli? Donde gli stufati e le polpette? donde i maccheroni e gli gnocchetti, che si poteva saziare un esercito immenso?
Casatiello, fai da te, panetteria o supermercato?
La preparazione del casatiello non presenta particolari difficoltà. Una ricetta semplice ma non abbastanza per chi è stressato dal “logorio della vita moderna”, come notava Ernesto Calindri in un famoso sketch degli anni Sessanta. Tuttavia, anche se rispettando la tradizione il casatiello andrebbe fatto totalmente con le proprie mani e la propria fantasia, non è un peccato mortale comprare la pasta da farcire dal panettiere o al supermercato.
Un tempo per la cottura bisognava necessariamente rivolgersi al fornaio. E ancora oggi chi ne ha la possibilità lo cuoce in un forno a legna. Ma da tempo il casatiello fai da te si cuoce nel forno di casa. Esiste anche una soluzione per chi al casatiello non vuole rinunciare ma “le mani in pasta” non le vuole o non le sa mettere.
Le panetterie e i supermercati mettono in vendita dei casatielli rigorosamente artigianali che fatti ad arte sono più buoni, anche se più ipercalorici, di quelli fatti in casa.
Questo “ciambellone salato” più che durante domenica di Pasqua, si consuma durante tutte le feste pasquali. Fino ad esaurimento. Un tempo, quando le famiglie erano numerose, dal Giovedì Santo alla fine del venerdì, nelle cucine si respirava la fragranza delle pastiere e dei casatielli infornati.
Nella tradizionale gita “fuori porta” di Pasquetta, il casatiello non può mancare. Sulla tavola da pic-nic troneggia circondato da salami, soppressate, salsicce piccanti, ricotta salata, capicollo e caciottine.
