Carne di Orso. In Italia è fuori legge, ma per moltissime culture gastronomiche in tutto il globo è una realtà. Solitamente utilizzata in preparazioni come stracotti e spezzatini al pari del cinghiale, di cui mantiene anche il retrogusto selvatico e dolciastro, è di uso comune in molti Paesi dell’Unione Europea. Cerchiamo di capire qualcosa in più!
Orso. Una parola dai mille significati, tanti quanti sono probabilmente i diversi sentimenti che questo enorme predatore lascia in noi: scontroso, solitario, selvaggio….e gustoso. Un aggettivo che in Italia è fuori legge e avverso a parte dell’opinione pubblica, ma che per moltissime culture gastronomiche in tutto il globo è una realtà. Solitamente utilizzata in preparazioni come stracotti e spezzatini al pari del cinghiale, di cui mantiene anche il retrogusto selvatico e dolciastro, è di uso comune in molti Paesi dell’Unione Europea. E non solo.
Leggi a tutela dell’orso
È dal 1939 che l’orso è considerata una specie protetta in Italia, ma è solo dal 1992 che la legge prevede la fattispecie di reato per il suo abbattimento e, “ça va sans dire, per il consumo della sua carne”. A tutela di ciò fu promulgata la legge 157/1992 dedita alla protezione della fauna selvatica e facente parte del codice penale; a livello locale invece la L.P. 24/91 stabiliva non solo la protezione della specie – in particolar modo per il Bruno Marsicano -, ma anche la prevenzione e l’indennizzo di eventuali danni provocati dagli animali al patrimonio agricolo e zootecnico delle varie aree rurali. Uno dei temi più dibattuti, in particolare modo in Trentino negli ultimi tempi: oltre il tema sicurezza è infatti quello economico-logistico che agita gli animi dei fautori del ritorno alla caccia o di una maggiore regolamentazione degli esemplari attualmente sul territorio. Una prospettiva, mettendo da parte le motivazioni etiche, non poi così lontana dalle nostre tradizioni gastronomiche di montagna.
Carne di orso, dove trovarla sulle tavole europee
In Slovenia è attualmente consumata abitualmente, si trova nelle macellerie anche sottoforma di salume ed è stabilmente nei menu dei ristoranti. Anche in quelli stellati e di fine dining: l’Hisa Franko di Ana Ros e il Pri Lojzetu di Tomas Kavcic lo servono abitualmente e sono entrambi a meno di un’ora di macchina, rispettivamente, da Udine e Trieste. Una cultura gastronomica, quella Slovena, molto vicina – per ovvi motivi – a quella friulana: legata alla montagna e anche alle sue carni, di confine nei sapori e negli stili culinari.
Tanto vicina che può capitare che alcuni orsi cacciati in Slovenia scivolino verso le tavole italiane. È il caso di quanto accade a Molevana, frazione di Travesio, in Friuli Venezia Giulia, dove il ristorante Al Puntic serve lo spezzatino di orso con polenta. Tempo addietro il suo menu è stato al centro di uno scandalo politico-gastronomico, pur non essendo, di fatto, passibile di denuncia: le carni di animali non cacciati in Italia possono regolarmente essere vendute. Al ristorante come in scatola, poco importa.
Se passate dalle parti di Helsinki, in Finlandia, dovreste assolutamente fermarvi al Savotta restaurant, accanto alla piazza del Senato. Un viaggio nel tempo fino agli anni ’50, in un’atmosfera che ricorda i logging camp dei boscaioli finlandesi dell’epoca. E siccome anche il cibo ha un gusto tradizionale, la carne d’orso non può mancare. A quanto pare in Finlandia si cacciano normalmente intorno agli 80-120 orsi l’anno. L’animale deve passare attraverso rigorosi controlli veterinari prima di essere venduto per la carne al fine di garantire che i consumatori siano protetti dalla trichinosi.
Anche il Saslik di Helsinki gioca un ruolo significativo nel mantenere viva la tradizione: il ristorante da solo acquista un quarto di tutti gli orsi uccisi durante la stagione di caccia nel paese. Lo chef Mika Huovinen è particolarmente orgoglioso della mortadella d’orso che viene preparata utilizzando la sua ricetta personale e non si trova in nessun altro luogo.
Si aggiungono poi alla lista dei paesi consumatori di carne di orso anche la Croazia, la Bulgaria e l’Estonia. Le autorità di Tallinn hanno strettamente regolamentato la caccia ai plantigradi e controllano così il commercio e la salubrità di una delle carni più amate, solitamente servita durante le grandi festività.
Fuori dall’Europa
Al di fuori del nostro Vecchio Continente, dove in quantità minori è diffuso anche in Austria e Germania, è un consumo che si può trovare anche negli Stati Uniti. Una permissività che potrebbe stupire, data la severità con cui gli States proteggono i loro parchi naturali e le specie selvatiche, ma che è legata ad alcune condizioni. L’animale deve, ad esempio, essere morto per cause accidentali o naturali. E i controlli sulla presenza di batteri o eventuali altre malattie della carne sono strettissimi, complice anche la facilità con cui questa carne si fa veicolo di numerosi parassiti.
Nonostante la distanza di pochissimi chilometri la caccia all’orso e il consumo della sua carne è severamente vietato in Canada, dove secondo il Ministero dell’Ambiente “è più prezioso da vivo che da morto”. Decisamente un caso – o per meglio dire un piatto – capace di dividere le tavole del mondo.
E in Italia
Per tornare in Italia, quello del consumo della carne di orso è un dibattito molto sentito lungo l’arco delle Dolomiti, dove il consumo di questa tipologia di carne era estremamente tradizionale fino agli anni ’90 del secolo scorso. In molti chiedono che il consumo e la caccia tornino legali e, empiricamente al momento potrebbe accadere: la legge in oggetto fu promulgata per proteggere un animale a grave rischio d’estinzione, rischio che al momento sembrerebbe, secondo alcuni dati, essere rientrato.
Parlando sempre del nostro Bel Paese, la carne d’orso è tornata in auge nel 2016 perché servita in via del tutto eccezionale all’Expo di Milano insieme a tanti altri prodotti “strani”: ricordiamo l’hamburger di coccodrillo importato dallo Zimbabwe o il pericolosissimo pesce palla giapponese che ogni anno provoca centinaia di morti in Giappone. Tornando al nostro plantigrado, in Lombardia arriva una versione “in scatola”: contiene l’87% di carne d’orso, 5% di carne di maiale e l’8% di aromi, spezie e altri grassi.
Come già detto, in Italia l’orso è un animale protetto e la caccia è vietatissima, la carne servita nel ristorante di Pordenone proviene dalla Slovenia e, si legge dal Gazzettino, “i clienti vengono da tutto il Triveneto per assaggiarlo”. Il piatto di spezzatino d’orso con polenta costa 18 euro e può essere ordinato solo previa prenotazione. Orde di animalisti si sono erti sul pulpito dell’indignazione e ci può stare: molti orsi sono in via di estinzione e l’animale è fondamentale per l’ecosistema in cui vive. In Italia può essere venduta solo se si dimostra l’importazione da un Paese in cui la caccia è permessa, come nel caso del ristorante friulano che la importa dalla Slovenia, con tanto di bolle e documenti controllati dalle autorità competenti. Nulla e nessuno vieta di cucinare e servire la carne d’orso, almeno formalmente. C’è poi la questione morale che è comunque relativa e personale.
Carne di orso come mangiarla?
La carne d’orso in scatola è, tra l’altro, un’antica tradizione italiana: la cita perfino Primo Levi in un suo ricordo giovanile e lo fa con grande gioia e trasporto. L’episodio dell’esposizione mondiale ci ha ricordato quanto fosse “buona” la carne d’orso e da allora sono sempre più gli importatori. Ma che sapore ha l’orso? Tendenzialmente ha il sapore della selvaggina con una nota dolciastra, se fatto a spezzatino. Nella maggior parte dei casi il sapore della carne d’orso è invece molto forte, molto più intenso di cervo o renna, per questo motivo le ricette tipiche prevedono la cottura in umido, così da marinarlo ed eliminare le note più controverse del gusto. La cottura lenta e prolungata serve anche ad ammorbidire la carne, che come puoi immaginare è davvero ostica alla masticazione. Molto più comuni i salami d’orso che però vanno comunque fatti con molta carne suina e pancetta, con un tempo di maturazione di almeno 18 mesi.
Solamente i più temerari ne mangiano le zampe, che pare siano una vera prelibatezza, specie se cotta nel grasso d’oca. Può costare anche 130 euro a porzione. Mentre la parte più consumata è la guancia insieme ad alcuni muscoli ed è facile trovarla proposta sotto forma di stufato o spezzatino. La resa nel piatto sarà migliore, inoltre, se preventivamente trattato attraverso un processo di marinatura, vengono smorzate anche le note più selvatiche e dolciastre del gusto. Praticamente impossibile vederselo servito alla piastra o in padella, anche se un famoso ristorante di Helsinki, il Bellevue, azzarda una cottura alla bistecca.
Di tutta la storia probabilmente ciò che dovrebbe lasciarci più perplessi non è la carne d’orso in sé ma il prezzo di vendita del piatto: la carne d’orso è costosissima. La scatoletta che abbiamo citato per l’Expo costa circa 250 euro al chilo; il salame sale scende intorno ai 200 euro al chilo perché ha una percentuale di orso inferiore.
