Dalla Norvegia alla Calabria c’è un percorso storico e una legame profondo che si chiama Baccalà e che è stato raccontato attraverso ricette, sagre, aziende e prodotti tipici presso lo stand Calabria Straordinaria nei giorni di Roma Baccalà. Un momento per scoprire non solo un prodotto, ma una cultura e una tradizione gastronomica identitaria che si unisce alle tante altre eccellenze della regione.
C’è un filo diretto che unisce la Norvegia alla Calabria. Un filo che segna un percorso antico che parte dai mari freddi del Nord Europa per arrivare per terra ai borghi nel cuore dell’appennino Calabrese. Protagonisti di questo percorso e di una storia popolare sono il baccalà e lo stoccafisso, due prodotti diversi che nascono dagli stessi luoghi e dallo stesso pesce, il merluzzo, pescato durante la risalita nel Mare di Barents, che è diventato nel tempo simbolo ed elemento culturale e identitario della Calabria.
Strano a dirsi, ma è proprio così. Seppur la Calabria gode di svariati chilometri di costa, se ne contano quasi 800, uno dei pesci più consumati qui è lo stoccafisso, principe indiscusso delle tavole locali dell’entroterra. Il baccalà e lo stoccafisso sono infatti due alimenti che danno vita a una serie di piatti della tradizione e che con il pescato fresco non hanno nulla a che vedere, anzi come la storia ci insegna essendo un pesce da conservazione è tipico delle zone montane e interne della regione.
Un pesce definito povero, ma che se studiato a fondo proprio così povero non è. E noi lo abbiamo scoperto durante le giornate di Roma Baccalà, evento che si è svolto nel cuore di Garbatella dall’8 all 11 settembre scorso, e dove la regione Calabria con il suo stand istituzionale ha portato in diretta la storia dello stoccafisso e del baccalà, le ricette e i segreti di questo pesce raccontati da produttori e chef.
Calabria Straordinaria
La presenza della Regione Calabria è stata la novità di questa edizione di Roma Baccalà , che visto il successo, promette una replica per il prossimo anno. Un focus interamente dedicato alla cultura enogastronomica della Calabria, che come ha spiegato l’Assessore all’Agricoltura, Gianluca Gallo: “La nostra regione ha storicamente un legame profondo con la cultura dello stoccafisso in Italia, potendo vantare le radici di questo incredibile prodotto introdotto dai Normanni già intorno all’anno 1000. Per questo la Calabria è una delle capitali dello stoccafisso nel mondo e per questa ragione abbiamo portato le nostre storie, i nostri piatti, la nostra cultura intrecciata alla biodiversità, ma anche la nostra musica folk, nella festa dedicata al baccalà e allo stoccafisso nel cuore di Roma”.
Importante il concetto di identità e tradizione storica che l’Assessore Gallo evidenzia e che è il trait d’union delle varie attività che si sono svolti nelle giornate di evento romano: dagli show cooking di Antonella Torcasio e Francesco Pucci e condotti dal giornalista Luca Grippo, ai racconti storici, alle sagre di Mammola e Cittanova tutto ha contribuito a mettere in luce una parte di Calabria non del tutto conosciuta. E come sottolinea il dirigente calabrese: “C’è molta attenzione sulla nostra regione, viviamo un momento positivo di scoperta e conoscenza e dobbiamo lavorare per essere all’altezza delle aspettative. Abbiamo iniziato un percorso di “racconto e di marketing” evidentemente con ritardo, ma con il massimo impegno per promuovere le eccellenze e le potenzialità che tutti ci riconoscono e che sono sicuro rappresentano il nostro futuro”.
La Regione Calabria ha partecipato con il brand “Calabria Straordinaria”, con l’obiettivo di mettere in risalto un patrimonio di bellezze e in questo caso di eccellenze dell’agroalimentare che sanno essere coprotagoniste di piatti nuovi, audaci o tradizionali insieme allo stocco. Presenti tutti i prodotti dop e igp con i loro rispettivi consorzi all’interno dello stand e nello specifico la liquirizia, l’olio extra vergine d’oliva, le clementine, il bergamotto, la cipolla di Tropea, il Limone di Rocca Imperiale, la patata della sila – che hanno contribuito alla realizzazione degli showcooking e presenti anche quattro aziende calabresi dedite alla lavorazione dello stocco (Stocco di Mammola Alagna e Spanò snc., Stocco & Stocco di Cittanova, Mammola Funghi e conserve, Genius di Catanzaro)- che hanno fatto conoscere e assaggiare i loro prodotti ai curiosi e appassionati del tema.
Una storia antica, quella del baccalà, come abbiamo già accennato, che affonda le radici agli albori dell’anno 1000, quando i Normanni presenti in Calabria introdussero questo alimento, e che con le varie dominazioni si è arricchito nel tempo con sapori e modi sempre diversi di preparazione. Potremmo dire, senza sbagliare, che si tratta di uno di quegli ingredienti che incarna perfettamente il binomio di tradizione e innovazione. E anche oggi riesce ad essere dalle sue versioni più semplici a quelle più gourmet e creative protagonista dei piatti di molti cuochi.
Mammola e Cittanova, i paesi dello Stoccafisso
Sono due i centri produttivi più vitali e riconosciuti dello stocco in Calabria, parliamo di Mammola e Cittanova, che ovviamente non pescano o non lavorano il merluzzo, ma sono celebri per la rigenerazione e lavorazione gastronomica. Oltre che per la densità di ristoranti specializzati nella cucina dello stocco e del baccalà. La prima in provincia di Reggio Calabria, un paese con meno di 2500 abitanti, è conosciuta come la città del pesce stocco, proprio perché a Mammola grazie alle sorgenti di acqua pura, con caratteristiche oligominerali particolari si riesce a rigenerare lo stocco che arriva dai Paesi Nordici rendendone le carni bianche, corpose e spugnose. Una trasformazione miracolosa che rende le carni di questo pesce uniche e adatte a numerose preparazioni gastronomiche tradizionali che ogni anno animano la celebre sagra dello stocco di Mammola. Tra le ricette storiche quella dello Stoccafisso alla mammolese con patate, salsa di pomodoro, olive, capperi e peperoncino per un’esplosione di sapori o quella del Morzello di Baccalà.
Mentre Cittanova sempre in provincia di Reggio Calabria è presente l’Accademia dello Stoccafisso di Calabria, celebre anche per la Festa dello Stocco e per una lunga tradizione nella lavorazione dello Stoccafisso e del Baccalà.
Parola agli chef
Dietro ai fornelli la chef Antonella Torcasio de “La Terrazza di Gerace” e lo chef Francesco Pucci resident chef a Villaggio Mancuso in Sila, sono stati i veri ambasciatori di questo prodotto e hanno saputo coniugare e combinare tutti i prodotti dop e igp calabresi con il baccalà, in una serie di ricette che hanno incuriosito il pubblico.
“Tanta curiosità da parte dei romani e dei tanti calabresi che non si sono persi questo appuntamento – ci raccontano i due chef. Tante le domande sulle ricette, sui prodotti, sugli abbinamenti. Noi siamo giovani da questo punto di vista, il Portogallo in tema baccalà ha molto più storia di noi, ma nel nostro piccolo abbiamo tanto da dire, forse perché poco conosciuti da questo punto di vista. Si conosce la Calabria e la sua cucina per altri prodotti e si sa ancora poco della tradizione dello stocco che in molte zone della regione ha costruito un’identità profonda”.
E continua lo chef Pucci: “Siamo stati protagonisti di questa edizione sia con i nostri prodotti che con le aziende di stocco. Abbiamo voluto poi dare vita a una serie di ricette innovative e creative alternate alla tradizione utilizzando tutti i prodotti di ececellenza calabresi. Tra le ricette più apprezzate per originalità c’è la tagliatella al bergamotto (presente nell’impasto) con ragù di stocco e mollica atturrata con zeste di bergamotto”.
Tre giorni di ricette a pieno ritmo, guidate da Luca Grippo, dove il classico “spaghetto alla corte d’assise” tipico piatto della zona di Gerace a base di pomodoro, stocco e peperoncino si è alternato ad una “cheesecake di stocco con gelatina alla clementina” o ad una ricetta sperimentale con l’olio di oliva in diverse versioni (polvere di olio, gel di olio, schiuma di olio, ecc). Il tutto ovviamente abbinato a dei vini di territorio, sempre in omaggio a questa Calabria Straordinaria.
