Con Roma Baccalà nasce la nuova guida di Pecora Nera Editore: Baccalà, i luoghi iconici di Roma dove poter degustare e comperare baccalà e stoccafisso. Ve la raccontiamo.
Possiamo affermare, senza alcun dubbio, che Roma è uno dei luoghi del Baccalà. Un luogo metaforico in cui si intrecciano storia, cultura, gastronomia e religione e dove la cucina nelle sue molteplici espressioni riesce a mettere insieme significati diversi e simbolismi.
Roma e il Baccalà hanno un legame di lunga data che è destinato a perpetuarsi nel tempo. Tutto inizia negli anni di convivenza tra cattolicesimo, protestantesimo ed ebraismo, grazie a tale Oleo Magno, svedese e arcivescovo di Uppsala, che forse non tutti conoscono, tra le figure del Concilio di Trento, che fa conoscere ai romani le virtù straordinarie del merluzzo nordico e i suoi modi di conservarlo a lungo. Proprio in quegli anni dopo la metà del 1500 inizia l’importazione di stoccafisso e baccalà dal Nord Europa che diventa piatto di magro più accessibile per molti rispetto al pesce “classico”.
Questa storia, tutta da scoprire e ovviamente assaggiare, è l’incipit di Baccalà, la guida di Pecora Nera dedicata interamente ai luoghi iconici di Roma dove poter degustare e comperare baccalà e stoccafisso.
E’ la grande novità dell’evento Roma Baccalà, che per questa terza edizione, da poco conclusa, ha dato vita ad una originale e utilissima guida in collaborazione con Pecora Nera Editore. Un agile libretto per veri “lovers” del genere, per gli amanti dei filetti fritti o del baccalà in umido, ma anche per chi vuole andare oltre alla tradizione, scoprendo in questo alimento un ingrediente fine dining che apre nuove visioni e rivisitazioni.
La guida nasce su proposta di Luca Broncolo e di Francesca Rocchi, ideatori e curatori dell’evento Roma Baccalà che hanno coinvolto con entusiasmo Simone Cargiani e Fernanda d’arienzo nella realizzazione di questa prima edizione.
Come lo ci racconta lo stesso Simone Cargiani, amministratore della casa editrice: “È stato per noi un onore essere coinvolti dagli organizzatori in questo ambizioso progetto. Una pubblicazione, curata da Fernanda D’Arienzo e Francesca Rocchi, che guiderà gli appassionati fra ristoranti e botteghe all’insegna del baccalà, con una parte introduttiva sulla sua storia e un agile ricettario dei piatti degli chef censiti. Abbiamo voluto mettere insieme tutte le anime delle nostre guide, dando utili indicazioni su dove mangiare dei buoni piatti a base di baccalà, tutti ovviamente testati e garantiti secondo i criteri Pecora Nera, ma anche dove comprare del buon Baccalà, con sul finale alcune ricette da rifare a casa. E poi abbiamo provato ad arricchire la nostra piccola guida, con un’introduzione storica, che spieghi il legame tra “sacro e profano” che unisce Roma al Baccalà”.
La guida infatti si apre con la scoperta del Baccalà e dello Stoccafisso in Italia, le sue origine nord europee, la storia e i fattori religiosi che hanno sviluppato l’uso e il consumo di questo pesce in Italia e a Roma; e poi qualche nota scientifica che ci fa capire quanto sia buono e faccia bene. Utilissimo il Vademecum che spiega i termini del baccalà e dei luoghi da cui proviene.
Utilissima la sezione dedicata alle botteghe, ai luoghi dove il baccalà di qualità si può comprare: dalle pescherie con cucina, ai banchi dei mercati, i negozi di quartiere, molti dei quali recano il marchio “Cuor di Car” (Centro Agroalimentare Roma), che garantisce identità terrritoriale, trasparenza e qualità della filiera.
“Abbiamo raccontato tutto ciò che abbiamo provato – continua l’editore di Pecora Nera – dalla classica trattoria al ristorante stellato, ogni piatto di baccalà è stato degustato da noi e messo in guida. Un vero e proprio censimento di ristoranti, ricette e botteghe che per la prossima edizione vuole crescere ancora”.
Dalle parole di Simone Cargiani si intuisce che la guida Baccalà non è un esperimento estemporaneo o un numero unico, ma nasce con la volontà e l’ambizione di aprire un filone dedicato capace di arricchirsi ogni anno di più.
