Asparagi ortaggi di primavera

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E’ arrivata la primavera e con essa si rinnova la natura e la tavola. Nuova frutta, nuovi ortaggi e verdure entrano in cucina e tra questi ci sono gli asparagi, vero simbolo di questa nuova stagione.

Gli asparagi sono ortaggi primaverili teneri e succulenti, estremamente ricchi di proprietà benefiche. Essi rappresentano una varietà perenne, la cui coltivazione in Europa ebbe inizio oltre mille anni fa.

Asparagi, come si presentano in natura

L’asparago è una pianta erbacea e perenne che cresce fino a 100–150 cm di altezza, con steli robusti con fogliame molto ramificato. Il fogliame non è in effetti formato da foglie: sono dei rami modificati (cladodi aghiformi) lunghi 6–32 mm e larghi 1 mm. Le foglie vere sono ridotte a squame minute membranacee triangolari poco osservabili.

È una specie dioica che porta cioè fiori maschili e femminili su piante diverse. I fiori sono campanulati, da bianco verdastro a giallastro, lunghi 4,5–6,5 mm, con sei tepali parzialmente fusi insieme alla base; sono portati singolarmente o in gruppi di due (talvolta tre) all’ascella dei rami. Il frutto è una bacca sferica (6–7 mm), rosso-scarlatta, contenente semi neri. La pianta è dotata di rizomi, fusti modificati che crescono sotto terra formando un reticolo; da essi si dipartono i turioni, ovvero i giovani getti, epigei e commestibili della pianta.

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Asparagi, proprietà

Gli asparagi sono uno scrigno di nutrienti benefici, tra i quali possiamo trovare fibre vegetali, acido folico e vitamine, con particolare riferimento alla vitamina A, alla vitamina c ed alla vitamina E. Presentano inoltre un interessante contenuto di sali minerali, tra i quali è bene evidenziare il cromo, un minerale che permette di migliorare la capacità dell’insulina di trasportare il glucosio dal flusso sanguigno verso le cellule del nostro organismo.

Gli asparagi, così come l’avocado, i cavoli ed i cavolini di Bruxelles, risultano essere particolarmente ricchi di una sostanza denominata glutatione, utile a favorire la depurazione dell’organismo, migliorando la sua capacità di liberarsi di sostanze dannose e componenti cancerogeni, oltre che dei radicali liberi. È per tale motivo che il consumo di asparagi potrebbe essere giudicato utile nella prevenzione di alcune forme di cancro con riferimento soprattutto al cancro alle ossa, al seno, al colon, alla laringe ed ai polmoni. Gli asparagi sono inoltre ricchi di antiossidanti, una caratteristica che li rende tra i vegetali maggiormente utili a contrastare i segni dell’invecchiamento. Secondo alcuni studi preliminari, gli asparagi potrebbero essere utili per rallentare il processo di avanzamento dell’età biologica.

Un’altra proprietà benefica attribuita agli asparagi riguarda la loro potenziale capacità di aiutare il nostro cervello a contrastare il declino cognitivo. Inoltre, gli asparagi contengono elevati livelli di un amminoacido denominato asparagina che costituisce un diuretico naturale, permettendo in questo modo all’organismo di espellere il sodio in eccesso.

Asparagi, tipologie e coltivazioni

Si distinguono soprattutto per aspetto, sapore e tipo di coltivazione; la composizione chimica, invece, risulta pressappoco la stessa. L’asparago bianco, ad esempio, è tale in quanto viene coltivato in assenza di luce: così facendo viene bloccata la fotosintesi naturale.

L’asparago può essere coltivato nei campi oppure in apposite serre: dette asparagiaie; ciò può essere realizzato in due modi:

Tramite la semina da marzo a giugno in una terra ricca e friabile intervallandole di 5–10 cm a seconda del tipo usato, trapiantandone successivamente i rizomi oppure direttamente per trapianto, su un suolo molto drenante, senza umidità. Una tale asparagiaia inizia a produrre già dopo 2-3 anni e continua la produzione per un’altra dozzina d’anni. La produzione ogni 100 m² è di 60–100 kg.

L’asparago cresce con grande facilità in diverse regioni d’Italia. In particolar modo il Piemonte vanta una robusta produzione di questo alimento, soprattutto nelle zone del Roero e delle Langhe, in varie sue specifiche tipologie.

Preparazioni in cucina 

Il gusto dell’asparago evoca il sapore del carciofo, quando è fresco ha un sentore di spiga di grano matura, in particolare si distinguono:

L’asparago bianco, che germogliando interamente sotto terra ha un sapore delicato.

L’asparago violetto, dal sapore molto fruttato, è in realtà un asparago bianco che riesce a fuoriuscire dal suo sito e, vedendo la luce, quindi a sua volta attuando la fotosintesi, acquista un colore lilla abbastanza uniforme. Ha un leggero gusto amaro.

L’asparago verde che germoglia alla luce del sole come quello violetto, ha però un sapore marcato e il suo germoglio possiede un gusto dolciastro. È il solo asparago che non ha bisogno di essere pelato.

In cucina si utilizzano germogli verdi o bianchi: gli steli dovrebbero essere duri, flessibili, resistenti alla rottura, dello stesso spessore e con le punte ancora chiuse, la base deve essere mantenuta umida, per mantenere il prodotto fresco. Per la preparazione, occorre tagliare le estremità legnose dell’asparago e, a seconda della tipologia, togliere eventualmente la pelle bianca fino a 4 cm sotto il germoglio od oltre nel caso di asparagi vecchi o particolarmente grandi. I cuochi più esigenti prima della cottura li immergono in acqua gelida e talvolta la pelle viene aggiunta all’acqua di cottura e rimossa solo alla fine poiché ciò, secondo alcuni, ne preserverebbe il gusto.

L’asparago per essere consumato viene prima lessato con acqua salata per breve tempo oppure cotto a vapore; il tempo di cottura tipico per gli asparagi è di circa 5 minuti, nonostante possa variare a seconda dello spessore. Dato che il germoglio è più delicato della base dello stelo, i risultati migliori si ottengono legando insieme non troppo stretti gli steli in modo che solo la parte inferiore sia cotta in acqua bollente, mentre i germogli, fuoriuscendo dall’acqua, subiranno una cottura a vapore. A tal proposito esistono pentole speciali di forma cilindrica alta e stretta, dotate di un cestello a base perforata e con maniglie, che rendono il processo di legamento degli steli superfluo. Per preservarne il colore vivo gli asparagi verdi (così come per quasi tutte le verdure verdi) si possono raffreddare in acqua molto fredda immediatamente dopo la cottura.

L’asparago può essere servito in varie maniere e, a seconda delle tradizioni locali, esistono diverse preparazioni tipiche. Gli asparagi verdi in Italia sono spesso serviti facendoli saltare in padella previa lessatura, semplicemente con burro o burro e parmigiano (“asparagi alla parmigiana”). Inoltre possono venire accompagnati da uova al burro e formaggio grattugiato o sode. In Francia e in Germania è tipico servire gli asparagi bianchi con la salsa olandese. Alternativamente possono essere serviti con vinaigrette o burro-bianco con salsa maltese , salsa bolzanina burro sciolto, o un filo di olio d’oliva e parmigiano reggiano. Preparazioni più elaborate sono: saltati in padella con funghi e serviti come accompagnamento della Faraona. 

LA RICETTA DI ARMANDO GATTUSO

Tartare di asparagi e salsa bolzanina 

Ingredienti e procedimento per la salsa bolzanina 

2 uova 

1 cucchiaino di senape 

1 cucchiaino di aceto di mele 

25g Olio di vinacciolo

Sale

Erba cipollina 

Cuocere le uova in acqua che bolle per 5 minuti raffreddare subito in acqua, togliere guscio e separare tuorlo da albume 

In una ciotola mettere albume con senape, aceto e un pizzico di sale, versare a filo l’olio ed emulsionare con una frusta. Aggiungere alla fine una parte di albume finemente tritato ed erba cipollina 

Come preparare gli asparagi

Pulire gli asparagi togliendo la pelle nella parte più legnosa. 

Sbollentare per 1 minuto gli asparagi in abbondante acqua salata, raffreddare subito e separare il germoglio dallo stelo. 

Tagliare lo stelo a julienne e poi a brunoise aggiungere la parte di albume restante e condire con olio, sale, pepe e salsa bolzanina. 

Saltare il germoglio in una padella con burro fuso. 

1 cucchiaino di aceto di mele 

25g Olio di vinacciolo

Sale

Erba cipollina 

Cuocere le uova in acqua che bolle per 5 minuti raffreddare subito in acqua, togliere guscio e separare tuorlo da albume 

In una ciotola mettere albume con senape, aceto e un pizzico di sale, versare a filo l’olio ed emulsionare con una frusta. Aggiungere alla fine una parte di albume finemente tritato ed erba cipollina 

Per gli Asparagi:

Pulire gli asparagi togliendo la pelle nella parte più legnosa. 

Sbollentare per 1 minuto gli asparagi in abbondante acqua salata, raffreddare subito e separare il germoglio dallo stelo. 

Tagliare lo stelo a julienne e poi a brunoise aggiungere la parte di albume restante e condire con olio, sale, pepe e salsa bolzanina. 

Saltare il germoglio in una padella con burro fuso. 

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