Viaggio tra i Ristoranti del Buon Ricordo: Al Colombo Di Venezia

Nuova tappa del viaggio tra i Ristoranti del Buon Ricordo con Roberto Mirandola e Carlo Volponi. Questo mese andiamo a conoscere il ristorante Al Colombo di Venezia con un’intervista a Domenico Stanziani.

Nel cuore di questa splendida città, in una “seducente” calle si presenta il Ristorante al Colombo nella tipica veste veneziana: al pianoterra di un caratteristico palazzo pieno di storia e di passione, del quale si racconta che già nel ‘700 questo luogo era rinomato per la squisitezza dei suoi piatti. Locale storico di Venezia dal 1789, oggi dietro questo sipario di storia ci sono cuochi in grado di preparare i migliori menù per la raffinata clientela internazionale.

Almeno questa volta, non sono riuscito a intervistare il diretto interessato. Non c’è stato niente da fare. Il titolare del Ristorante Al Colombo – Domenico Stanziani – personaggio estroso, vulcanico, a tratti anche disponibile, non ha voluto rispondere alle mie consuete domande. Abbiamo, però, fatto una lunga chiacchierata senza seguire un preciso filo logico. Ho voluto allora estrapolare alcuni tratti salienti della nostra conversazione che mi sembrano importanti per capire la personalità di questo simpatico ristoratore.

La famiglia

È di origine abruzzese, precisamente di Villa Santa Maria in provincia di Chieti, località conosciuta per essere “il paese dei cuochi”. Tra Domenico e il nonno esisteva un legame particolare. Questi lavorava come cuoco al Grand Hotel Abruzzo di Roccaraso (AQ) frequentato dalla nobiltà di Napoli e poi a Rivisondoli (AQ) presso l’Hotel Europa. Aveva aperto una piccola scuola di cucina dove a tutti gli studenti assegnava la sufficienza – una sorta di “6 politico” – pur riconoscendo che alcuni di loro erano più bravi. «La cucina è come una squadra e tutti devono aiutarsi!» era solito dire. Il loro rapporto era così stretto che Domenico era solito chiedergli consigli su preparazioni e ricette. Un giorno chiese telefonicamente la ricetta del soufflé al Grand Marnier, ma ci furono alcuni problemi in fase di realizzazione. Poco mancò che il nonno partisse con il treno alla volta di Venezia per aiutare il nipote in difficoltà. Dovettero convincerlo a desistere nel suo bizzarro intento. Anche il padre Alessandro ha sempre lavorato in cucina: inizialmente all’estero poi a 23 anni è diventato primo chef del Ristorante “Alla Colomba” a Venezia che nel 1968 si è aggiudicò due stelle Michelin.

Il Ristorante Al Colombo

Nasce come caffè, poi si trasforma in osteria e quindi in ristorante. Il padre Alessandro lo compra nel 1980 dalla moglie di un ristoratore veneziano – tale Pino Il Bersagliere, purtroppo scomparso – per la modica cifra (odierna) di 700 milioni di lire. Insieme alla gestione vengono acquistate anche le tele di alcuni famosi artisti come Carlo Cherubini, Michele Cascella, Remo Brindisi, Giorgio De Chirico, ancora oggi tutte appese alle pareti.

L’ARTE. Al Colombo c’è sempre stato il connubio fra ristorazione e arte. Non solo per i dipinti presenti nelle sale, ma anche per alcune le iniziative teatrali: nel 1994, ad esempio, il padre Alessandro collaborò per la rievocazione della commedia “La Bottega del Caffè di Carlo Goldoni allestita nella corte del teatro davanti al ristorante. Grazie all’arte, il ristorante è entrato nella sfera dell’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo: anni addietro il locale era frequentato dall’artista russo Alexander Ponomanev (autore di SubTiziano, l’insolito sottomarino multicolore presentato alla 53ª Biennale di Venezia nel 2009, NdA), amico di Massimo Mori, titolare del Mori Venice Bar di Parigi (anch’esso nel Buon Ricordo, NdA). Con l’aiuto di un altro cliente comune, il pittore e scultore francese Aristide Najean (lo stesso che ha disegnato le lampade al Mori Venice Bar) il cerchio si è chiuso. Dopo avere presentato domanda, dal gennaio 2023 il Ristorante Al Colombo è diventato un nuovo locale membro dell’URBR.

Il titolare

Domenico Stanziani, classe 1969, ha due giovani figli ancora adolescenti. Nessuna scuola alberghiera o di cucina frequentata: ha imparato a cucinare dal padre. Ricorda ancora con piacere una esperienza lavorativa a New York come cameriere subito dopo il servizio militare e durata un paio di anni. Era un ristorante italiano La Primavera (chiuso ormai da qualche anno, NdA) situato a Manhattan. Racconta, tra l’altro, di avere vissuto male l’esperienza della chiusura forzata in occasione della pandemia. Se da una parte ha riscoperto i piaceri della famiglia, dall’altra è rimasto traumatizzato per il cambiamento repentino di vita e il timore di non potere più ricominciare. Dice di non avere ancora completamente superato quel brutto periodo.

Considerata la stagione fredda, ho mangiato all’interno in una delle sale da pranzo tra le numerose opere d’arte che, unite all’arredamento un po’ d’antan, creano un’atmosfera gradevolmente particolare. D’estate, invece, si può pranzare e cenare all’aperto sotto la calda luce soffusa dei lampioni. Anche qui, ho voluto provare il Menù del Buon Ricordo che si componeva di cinque portate: specialità del Buon Ricordo (antipasto) la Grancevola femena; risotto di gò; branzino al sale con contorno di verdure alla griglia; sgroppino come pre-dessert e infine dessert a scelta, ma io consiglio la Torta Sacher.