Il 20 maggio si celebra la giornata mondiale delle api, pensata per porre attenzione sull’importanza dell’impollinazione per il mantenimento dell’ecosistema. E per l’occasione vogliamo raccontarvi il lavoro e il prodotto di una azienda calabrese, che ad Altomonte (Cs) alleva api e produce miele da tre generazioni. Si tratta di Apicoltura Pacienza e l’abbiamo conosciuta in occasione dell’ultima edizione di Beviamoci Sud dove ha presentato due etichette di vino al miele che meritano di essere assaggiate.
Non capita tutti i giorni di incontrare un apicoltore in un evento dedicato al vino. E se questo accade è perché tra il vino e il miele esiste una relazione, anche storica. Dall’incontro di questi due elementi che potrebbero oggi apparire come distanti nasce un prodotto nuovo, che se combinato bene nelle sue quantità diventa un prodotto straordinario ed originale. Sicuramente strano, piacevolmente strano aggiungo, se non si è abituati a certe composizioni di sapori. Interessante al naso e al palato per i suoi profumi, per la corposità in bocca e sicuramente per quelle note mieleose e dolci che vengono trasmesse al vino arricchendolo e facendolo diventare totalmente un prodotto diverso da ciò che è in origine, ma anche altro rispetto ai più noti vini dolci a cui siamo abituati, come moscati, passiti, vini fortificati o liquorosi. Il vino al miele è un genere a sé, un unicum e anche una grande scommessa di prodotto e di mercato.
Artefice di questo prodotto, non del tutto nuovo visto che la storia dell’enogastronomia riporta questo abbinamento come abituale dei convivi dell’antichità, è Apicoltura Pacienza che è stata capace di portare in vita un’antica bevanda rendendola contemporanea.
Apicoltura Pacienza, un storia di famiglia
La Famiglia Pacienza si dedica all’apicoltura da ben tre generazioni, un lavoro impegnativo, delicato e fatto di grande sensibilità, quell’empatia che nasce tra l’uomo e le api, un’amicizia speciale giocata su degli equilibri naturali. Una storia di famiglia lunga 20 anni, compiuti proprio in questo 2023 e ad oggi sono i fratelli Luciano e Angelo, papà Michele e prima di lui suo padre a percorrere questa strada, a scegliere le api e il miele come filosofia di vita.
L’aziena Pacienza si trova ad Altomonte, uno dei borghi più belli d’Italia, in provincia di Cosenza, conosciuto per il suo castello normanno e per la chiesa dal meraviglioso rosone che sovrasta la piazza. Altomonte si trova esattamente nel Parco Nazionale del Pollino, luogo ricco di biodiversità, di grande flora e fauna, ed è proprio nella zona circostante che avviene la produzione di miele condotta da Luciano e Angelo con una tecnica di apicoltura nomade. “Le api vengono spostate fisicamente su un particolare tipo di fioritura, a seconda del tipo di miele che vogliamo produrre e soprattutto dei periodi di fioritura delle stesse piante” spiega Luciano.
Da qui si capisce che nennemo la produzione del miele è lasciata al caso, ma ricercata nella sua specifitcità di sapore e di caratteristiche organolettiche e tra i mieli prodotti dai Pacienza ci sono il miele di Castagno, di Sulla, di Acacia e il Millefiori. Su queste basi si sviluppa poi l’idea di un vino al miele, un viene che si possa impreiosire proprio con i loro mieli.
Vino al miele, l’idea
Fino a poco tempo fa il miele è sempre stato il loro unico mondo, poi un po’ per gioco, un po’ per esigenza hanno pensato ad un modo divertente per far conoscere i loro prodotti a diversificarsi anche da altre aziende simili.
Un’idea che nasce anche osservando il tradizionale utilizzo di miele e di vino fatto a casa per la produzione dei dolci, che si trasforma per Luciano e Angelo nell’intuizione vincente. Così nel 2006 arriva il loro primissimo personale esperimento, che nel tempo si è affinata riuscendo a dare vita a un prodotto sicuramente elegante, originale e per chi lo assaggia dall’alto potenziale nel mondo della mixology.
Le cose diventano serie quando dagli esperimenti casalinghi e personali si passa alla volontà di imbottigliare, trovare un nome e un’immagine e rompere la tradizionale veste dell’apicoltore che ora si trasforma in un enoapicoltore.
Primo prodotto in assoluto è l’Elysium: un vino rosso con marcati sentori di cannella. Un sapore forte e speziato grazie alle note del miele di castagno, che si percepisce nella sua totalità. Un vino pieno, corposo e audace, perfetto per un dopo cena, per un calice da sorseggiare lentamente e da assaporare insieme al cioccolato fondetne extra o ad un cioccolato crudo.
A questo segue l’Elixir, un vino bianco realizzato con miele di acacia, che presenta una texture delicata dai sentori floreali e freschi. Pensato e voluto da Diana, compagna di Luciano, che ha cercato di declinare un nuovo prodotto su gusti più delicati. Ed Elixir convince subito, divenendo il nuovo riferimento con la sua eleganza leggera e aggiudicandosi il premio durante l’ultima edizione di Beviamoci Sud di miglior vino speciale. E dall’assaggio fatto lo troviamo ideale sia in purezza, sempre per un dopopasto e in questo caso da abbinare a una crema fresca, a un cioccolato bianco o a qualche dolce fruttato, ma si sposa alla perfezione come accompgnamento dei formaggi sempre a chiusura pasto o in aperitivo in quanto capace di esaltare il sapore di erborinati, muffati o stagionati, proprio come succede qualdo si abbina il miele al cacio.
Ovviamente i vini che sono alla base di questi due prodotti sono vini da vitigni autoctoni e coltivati nello stesso territorio. Elysium è fatto con Calabrese, Magliocco e Castiglione mentre Elixir è 100% Malvasia bianca. Tutte uve calabresi e interamente biologiche che danno vita ad un vino corposo e morbido poiché non sottoposto alla seconda fermentazione.
Vino al miele, un nuovo ingrediente per cocktail
E se prendessimo il vino al miele e lo aggiungessimo ad un cocktail? Ovviamente lo abbiamo fatto – grazie al bartender Luis Enrique di Quartino Enoteca a Roma che ha subito sposato l’idea e si è messo a sperimentare – e abbiamo capito che si può fare con interessanti riultati. Le note dolci del miele già utilizzate nel mondo della mixology, qui nella loro versione alcolica ben si sposano a infusi fiorati ed erbacei, a spezie e riescono a sostituire in modo orginale il Vermouth in molti cocktail. I vantaggi sono molteplici, la parte zuccherina data dal miele ha un’influenza diversa sul palato ed è capace di toccare percezioni gustative differenti rispetto alla normale gamma. Con l’utilizzo di Elixir per esempio la freschezza data dall’uso di vino bianco, ci fa “giocare” con i sapori, inoltre abbinare la bevanda ad altri prodotti liquorosi come un amaro o un digestivo permette al palato di chi beve di sperimentare un ottimo contrasto creato dalle varie erbe degli amari insieme alla dolcezza del miele d’acacia.
Vino e miele un po’ di storia
Pochi prodotti dell’enogastronomia hanno una storia così antica come il vino e il miele. Erano già gli antichi romani, e i greci prima di loro, ad utilizzare vino e miele durante i loro banchetti e simposi, oltre che nei riti dedicati agli dei in quanto simboli di vita e fertilità. Tra le storiche pietanze dell’antica Roma c’era il Mulsum, una miscela che metteva insieme cinque parti di vino e una di miele. Il mix ottenuto era poi lasciato a riposare per circa un mese in un’anfora o in un vaso chiuso, per poi essere filtrato e poi fatto ancora affinare. Il risultato era una bevanda che veniva servita come apertura di banchetto e che aveva anche delle proprietà medicamentose per chi soffriva di dolori di stomaco, acidità gastrica e reflussi. Veniva, insomma, considerata come un vero toccasana naturale.
Oggi invece se si parla di vino e miele si è più portati a pensare agli abbinamenti studiati, formaggi con miele e un calice di vino che ne esalti il sapore, piuttosto che trovare il miele all’interno di pietanze gourmet o ancora nel Vin Brulè, che contiene una parte di miele nella sua ricetta aromatica e speziata.
Ma quanti di voi hanno mai bevuto un vino aromatizzato con il miele, proprio come facevano gli antichi romani? Un vino che affina insieme al miele e di questo ne assorbe aromi, dolcezze, note floreali e corposità zuccherina? A colmare questa lacuna e a farvi vivere un’esperienza gustativa nuova ci ha pensato Luciano Pacienza che dalla degustazione in assoluto al mondo del cocktail ha inaugurato un percorso innovativo e gourmet per le sue api.
