Roma, nel cuore di Montesacro da un anno c’è Svario con la sua proposta di pizza e cocktail, una forma di pairing che sta prendendo piede e su cui i quattro giovani soci hanno deciso di scommetterci, convinti che la tradizione della pizza romana a mattarello, la creatività della cucina e la mixology siano elementi perfetti da combinare insieme.
C’è una nuova tendenza che si sta profilando all’orizzonte e non è una mera questione di moda. Già da un po’ di tempo il mondo mixology si è avvicinato al food, ancora più specificatamente all’alta ristorazione e pian piano, tra abbinamenti sperimentali e tasting vari si è arrivati a trovare l’equilibrio riuscito tra un’amatriciana e un cocktail. Dove l’amatriciana rappresenta un piatto qualsiasi della tradizione, il gusto popolare che mette tutti d’accordo.
Il divertissement della mixology non finisce qui, anzi continua a spaziare e dai classici cocktail ai signature, che sono un piacevole capitolo a parte, si definisce una vera alchimia del gusto liquido da sposare al crunchy della pizza.
Avete letto bene l’abbinamento che sta prendendo sempre più piede e proprio cocktail e pizza. Già vedo qualcuno storcere il naso. Già mi sento dire “ancora non ci siamo abituati al vino con la pizza e ora tu pretendi che ci abbiniamo un cocktail”. Sì lo so, non è semplice sdoganare la bionda vicino alla tonda, ma prima o poi bisogna arrendersi all’evidenza che la pizza sta diventando sempre più interessante, si avvicina alla cucina in tutte le sue forme e ama mettersi in gioco con la parte alcolica. E se non sono bollicine perché non provare con il gin, la vodka o il vermouth miscelati?
La premessa fin qui fatta – oltre che per invitarvi a prendere in seria considerazione un cocktail la prossima volta che andrete in pizzeria – serve per raccontare di un posto dove tutto questo accade già.
Si chiama Svario Pizza Bar, ha inaugurato ad aprile 2022 in Via Val Senio 18, nel cuore di Montesacro a Roma, e nasce dall’unione di intenti e soprattutto di competenze dei soci Gabriele Tomassetti, pizzaiolo, Dario Gioco, Irene Onofri e Alessio Valloni. Un team bene assortito, giovane che ha saputo dare una identità articolata, mettendo insieme le loro passioni: “La nostra identità si riflette nella squadra: ognuno di noi ha esperienze totalmente diverse ma che confluiscono tutte nel nostro lavoro, che facciamo con passione. L’obiettivo comune era omaggiare la vera pizza romana e abbiamo pensato di farlo sia rispettando la ricetta originale sia associando al locale un’espressione tipica dello slang romano, Svario!”.
Il locale
Ma vediamo cosa succede da Svario! Appena entrati si viene accolti dall’importante bancone bar dove sedersi a sorseggiare un drink e fare quattro chiacchiere anche con Dario, che sta lì e studia i tuoi gusti e sa creare delle cose molto interessanti su misura per te. L’ambiente è colorato, ricco di neon, in uno stile pop, giovane e confortevole. Tre gli ambienti disponibili: sala grande, sala privata e dehors e in base al vostro mood potete scegliere tra tavolo classico, tavolo sociale, banco, serata evento o cena sotto le stelle.
Le Pizze di Svario
La pizza è il piatto forte. Parliamo di pizza romana, parliamo di pizza stesa al mattarello con la volontà di rispettare la tradizione e di farla conoscere e apprezzare ai commensali. Una pizza fatta a mestiere sia in termini di impasto che di croccantezza e cottura, una pizza che non delude. La cosa interessante è vedere che a proporre e parlare di tradizione è un giovane pizzaiolo, di appena trent’anni che impasta da 12 e che sulla romanità ha incentrato il suo concetto di pizza.
La pizza di Gabriele Tommasetti fa crunch quando la pieghi e fa crunch sotto i denti, da mangiare con le mani, ha un impasto classico con un’alta idratazione che la rende anche leggera in bocca e molto digeribile. La pizza è grande, tonda, colorata e con i bordi sottili un po’ sbruciacchiati che ti invogliano al morso. E sulla pizza?
Sulla pizza c’è la cucina di Gabriele: una buona dose di cucina romana e un’altra bella percentuale di creatività, che strizza l’occhio alla stagionalità e alla sostenibilità nell’utilizzo degli ingredienti, che vengono utilizzati in ogni loro parte e con diverse tecniche di cottura. In menu oltre alle proposte classiche, di cui abbiamo assaggiato una gradevole marinara, profumatissima di origano, ci sono le “Svariate”, in cui il nostro giovane pizzaiolo Tomassetti propone variazioni di condimento e alcune ricette provenienti da tutta Italia e ben interpretate. Si gioca in casa con la pizza Un pollo tra i campi con fiordilatte, cicoria ripassata alla romana, pollo alla cacciatora e il suo fondo; la pizza Spezzatino; l’Amatriciana di Fabrizio e il Baccalà alla Puttanesca con pomodoro e ragù di baccalà in versione puttanesca. Giochiamo invece con creatività nelle altre regioni con la pizza Tartare di Manzo focaccia con battuto di manzo marinato, pomodori secchi, stracciatella di bufala, pesto di rucola e pinoli tostati; e poi la golosa “Al contadino non far sa-pere” con fiordilatte, pere, gorgonzola piccante, pesto di noci e salvia fritta o La pizza del Cavolo con fiordilatte, crema di cavolfiore, broccolo romanesco, carote, cavolo viola, cipolla sott’aceto, cipolla agrodolce, che sono due tra alcune delle proposte vegetariane.
In particolare quest’ultima declinata sui toni del verde e sul gusto del cavolo, presentava un bel morso che si equilibrava bene tra il cremoso, il grasso e il croccante del disco, che non ha perso consistenza. E chiudiamo la carrellata con la Cipolla e tonno 2.0, realizzata con prosciutto di tonno stagionato e cipolla rossa sott’aceta, complessa nei suoi ingredienti, delicata ed elegante al palato. Base croccante che fa gioire!
“Le mie pizze Svariate sono concepite per rappresentare al meglio gli ingredienti principali di ogni stagione – ci racconta Gabriele quando ci spiega al tavolo le sue pizze – e poi alla base della cucina cerco di applicare una logica circolare e l’idea di utilizzare lo stesso prodotto in più preparazioni così da ridurre lo spreco ed avvicinarmi ad un modello di ristorazione sostenibile”.
Variazione sul tema pizza con cui veramente potersi sbizzarrire le “Conchette”, ovvero dei tacos di pizza romana farciti e perfetti come antipasto o per un aperitivo variegato.
Infine, non mancano i fritti, idee sfiziose, forse da affinare un po’, ma che giocano su croccantezza e golosità. Divertente e gustoso il cannellone fritto, ma anche la polpetta di oliva all’ascolana, che riprende la classica oliva marchigiana e la ribalta nella sua forma mettendoci l’oliva all’interno della carne, senza cambiare la risultante del sapore.
Drink list, altro pezzo forte di Svario
Arriviamo ora all’altro pezzo forte che, come vi abbiamo fatto capire in apertura, è la drink list, costruita e firmata da Dario Gioco, che oltre ai tradizionali, stagionalmente e in base al menu proposto da Gabriele offre un focus sugli abbinamenti per le pizze più particolari e rappresentative del locale. Una serie di signature che consigliamo di provare in pairing, filosofia su cui hanno costruito un format e su cui possiamo dire che su Roma sono tra i primi a proporlo con convinzione. Ci sono gli agrumi, l’assenzio e il cordiale, le erbe aromatiche e la lavanda, così da accontentare tutti i gusti ma anche per divertire palati più esigenti, sempre in cerca di nuovi sapori da provare. E poi si sa il mondo è bello perché è Svario!
