Una festività che introduce la bella stagione e che dà il via al periodo delle grigliate in compagnia. La Pasqua è anche un momento in cui si rivivono tradizioni gastronomiche legate alla storia locale, eccone alcune radicate nel Nord Italia.
Come molto spesso accade, la cultura del Nord Italia è il risultato dell’unione di diversi usi e costumi che ne hanno fatto la storia nel corso del tempo. Quest’identità che si è andata sempre più radicando si mostra nell’arte, nella letteratura, ma soprattutto nella gastronomia. Il viaggio nelle tradizioni gastronomiche pasquali è il modo migliore per comprendere le ragioni per cui, ancora oggi, sono ben vive queste usanze, eccone alcune fra le più gustose.
Tradizioni gastronomiche pasquali in montagna
Apriamo la carrellata delle tradizioni gastronomiche pasquali con la Valle d’Aosta. Qui, sulle tavole imbandite a festa, non manca mai la crescia pasquale. Si tratta di una sorta di focaccia salata a cui viene aggiunto del pecorino. L’usanza vuole che venga accompagnata dal salame il giorno del Sabato Santo. Altro piatto tipico di questo periodo è la torta verde. Con l’arrivo della primavera si ha anche l’inizio della raccolta delle erbe di campo spontanee, base di questa ricetta valdostana.
In Trentino-Alto Adige la tradizione ha come protagonista il fochaz, un pane dolce lievitato a cui viene data la caratteristica forma di coniglio, gallina o corona. In questo periodo inizia la raccolta degli asparagi bianchi di Zambana (TN); questa è la ragione per cui a Pasqua si servono spesso con speck e uova.
La panificazione alla base delle tradizioni gastronomiche pasquali
La panificazione è il denominatore comune per tutte le regioni del Nord Italia. Anche in Friuli-Venezia Giulia non manca nella tradizione pasquale la realizzazione di prodotti lievitati. Molto sentito il brunch della domenica. Infatti, quest’usanza richiama l’antico banchetto post Quaresima che veniva consumato subito dopo la Santa Messa, prima del pranzo vero e proprio.
Sulle tavole friulane non manca il magri cuet, il prosciutto cotto nel pane di origine austriaca, accompagnato dall’immancabile rafano grattugiato. I cjarsons, la pasta ripiena delle feste, vengono citati nel lontano 1377, proprio legati a questa festività: la Pasca di cjalçons. A concludere i lauti pasti ci pensava la pinza, un dolce lievitato cotto anticamente nei forni a legna comuni. Per identificare il proprio, ogni famiglia poneva una moneta sopra il proprio impasto, in modo da riconoscerlo anche in mezzo a tutti gli altri del paese.
Torte salate, pasta ripiena e dolci per la Pasqua al Nord Italia
I piatti della tradizione pasquale nel Nord Italia richiamano quel legame con la storia e la cultura locale. Non si tira indietro l’Emilia-Romagna, con le sue lasagne verdi al ragù e l’agnello con piselli e pancetta. La colazione qui prevede che l’intera famiglia si divida la pagnotta romagnola, un lievitato che si consuma con uova sode, salame e vino Sangiovese.
La Liguria, patria della famosa torta pasqualina, apre la stagione dei picnic all’aria aperta con ricette pasquali come le fave e il salame di Sant’Olcese o la fricassea di agnello con i carciofi. Gli amanti dei dolci non possono farsi scappare un assaggio di quaresimali, i dolci a base di farina, mandorle, zucchero, albumi e acqua di fiori d’arancio.
La colomba pasquale, invece, nasce in Lombardia, dove la leggenda narra che San Colombano, ospite della regina Teodolinda, rifiutò le ricche pietanze a base di selvaggina per via del periodo quaresimale. Dopo la sua benedizione, però, questi piatti si trasformarono in pagnotte dolci a forma di colomba. La sua vera origine è, però, da ricercarsi nella trovata pubblicitaria di Dino Villani, dell’azienda Motta. Fu lui a convertire i macchinari destinati alla produzione del panettone natalizio in qualcosa di simile, ma dall’aspetto più adeguato al periodo pasquale.
Si conclude il tour delle tradizioni gastronomiche pasquali nel Nord Italia con le ricette che allietano i commensali piemontesi e veneti. In Piemonte ci pensa la torta verde monferrina, a cui è dedicata anche una festa alla fine del mese di aprile. In Veneto è usanza iniziare il pasto con l’insalata pasqualina a base di misticanza e uova sode, per poi proseguire con risotto ai bruscandoli e capretto al forno.
Piatti simili, che dimostrano quanto l’origine contadina di alcune ricette sia comune e condivisa. Prodotti freschi e di stagione contribuiscono a dar vita a quella che è la tradizione gastronomica pasquale del Nord Italia.
