Sintesi, il ristorante una stella Michelin ad Ariccia di Sara Scarsella e Matteo Compagnucci, un luogo in cui si racchiudono esperienze, tecniche, passioni, sapori. Un punto di partenza e non una conclusione, l’inizio di un nuovo viaggio nell’universo della cucina. Ci siamo stati e vi raccontiamo la nostra esperienza.
Con il termine “sintesi” si indica una conclusione unitaria di una molteplicità di elementi. Questa la definizione del dizionario, a cui si aggiunge la sintesi filosofica secondo Kant o quella chimica. In tutte le sue varianti il risultato finale è sempre lo stesso, unificare elementi o più ragionamenti complessi in un unico concetto.
Per Sara Scarsella e Matteo Compagnucci “Sintesi” è un paradigma a priori, un punto di partenza e non una conclusione. E’ mettere insieme esperienze, viaggi, sapori, tecniche e tutto ciò che hanno imparato e respirato nelle cucine da Copenaghen all’Australia in un nuovo luogo e iniziando un nuovo percorso.
Sintesi, gli esordi
Siamo ad Ariccia, ai Castelli Romani, nell’immaginario condiviso e stereotipato da sempre città delle fraschette, che dal 2020 diventa teatro di un nuovo capitolo della ristorazione, il ristorante Sintesi oggi una Stella Michelin, ad opera proprio di Sara Scarsella, sua sorella Carla e Matteo Compagnucci che decidono anche e forse con un po’ di incoscienza, ma sicuramente tanto cuore, come loro stessi raccontano di cercare e trovare il loro posto proprio qui.
Andiamo indietro di qualche anno, esattamente la prima settimana di marzo 2020, momento in cui comincia quest’avventura, che dopo qualche giorno con l’arrivo del lockdoown deve subito fare i conti con se stessà, rimettersi in gioco, cambiare pelle. L’attività costretta a chiudere, caparbiamente non ha volute rinunciare a garantire il servizio, dando vita al delivery “Sintesi at Home” su una vasta area dei Castelli Romani e Roma. Dobbiamo aspettare la fine delle restrizioni per capire veramente il potenziale e il talento gastronomico di questo team, che ridisegna completamtente l’idea della ristorazione ai Castelli Romani e dello stesso territorio. Partendo dalla sintesi delle loro esperienza e da ciò che il territorio è e offre si ridefiniscono forme, confini, si perdono le solite coordinate per ritracciarne di nuove.
La cucina di Sintesi
La cucina di Sara e Matteo, compagni di vita e di brigata oggi e in passato, approda nella provincia romana trovando ispirazione da eccellenti materie prime e tradizioni contadine per riebaborare, reinterpretare con le fermentazioni, le frollature, le lavorazioni in assoluto dei vegetali o dei pesci trattati come le carni.
Nella loro quotidianità c’è un carico di tecniche e di nuove visioni con l’intento di mettersi al servizio del gusto. Ogni giorno si lasciano ispirare dalla tradizione di cui Ariccia e i Castelli Romani sono ricchi, si innamorano dei prodotti locali, fanno rete con i fornitori e laddove non riescono a trovare, ci pensano loro con il loro orto.
Tutti I piatti sono costituiti da pochi elementi con l’obiettivo di esaltare le caratteristiche di ognuno, con un ricambio continuo in base alle disponibilità delle materie prime. Tutti i pianti rispecchiano la regola del non spreco e del rispetto e della valorizzazione degli ingredienti attraverso la tecnica, che non deve e non vuole essere un esercizio di stile.
“Noi cerchiamo di eliminare il superfluo. Non siamo un ristorante gourmet, non siamo una trattoria, non siamo una hosteria. Siamo quello che i nostri piatti dimostrano di essere”, così spiega Sara Scarsella che si allontana da ogni definizione o etichetta. C’è molta libertà espressiva, confronto, ricerca per poi concretizzare il pensiero nel piatto di fronte al commensale che deve saper vivere questa sintonia, questa forma di empatia tra l’idea, il cuore e il sapore. Ed è quello che succede con i piatti che Sara e Matteo definiscono i loro signature dal gusto assoluto e dirompente: “bottoni di bieta con formaggio e brodo di fungo porcino” e il “Risotto affumicato, polvere di alloro e battuto di pecora a crudo” dove si gioca tra vegetali fermentati, brodi e toni di affumicato.
La nostra degustazione da Sintesi
7 portate con cui danzare, due personalità in cucina che si incontrano e si fondono, senza contrasti, ma in un susseguirsi di sapori che cambiano passo, trovando un rito consequenziale tra toni acidi e toni morbidi, tra affumicature e fermentazioni, tra piatti vegetali e un pesce di lago come il coregone.
Molto divertenti i vari amuse-bouche di benvenuto. Si parte poi con la delicatezza del Crudo di Gambero rosa, asparago bianco fermentato e aneto giocando sulle sapidità di mare leggere e approdare nelle affumicature del Cardoncello arrosto, fondo di fungo e salsa verde, che utilizza sempre lo stesso elemento, arrostito su legno di ulivo e che sprigiona varie intensità di sapore. Per i primi c’è un piatto della tradizione riproposto come Tortellini con vignarola e fave di cacao, ricetta delle campagne laziali, che Sara e Matteo trasformano in un’esplosione di colore verde nelle diverse nuance per gli occhi e per lo stesso palato, con toni più o meno intensi di vegetale, di dolcezze e di acidità. Si passa poi ad uno dei piatti must il “Risotto affumicato con battuto di pecora a crudo” intenso, rotondo e corposo. Paso doble per i secondi Coregone con dressing asiatico e Costata ciliegie e cavolo riccio, il primo conquista per la poca “confidenza al palato” (conosciuto anche come Lavarello è un pesce lacustre) dall’interessante consistenza delle carni con un sapore delicato con cui si può giocare con contrasti.
Interessante il pre-dessert, Granita di mandorle, cardamomo e capperi con olio extra vergine d’oliva per poi chiudere con un Gelato alle foglie di fico, salsa di fragoline e vaniglia, che mette insieme sapori eccentrici e sapori di territorio, per un risultato finale di comfort, quasi consolatorio.
L’idea vincente di Sintesi è l’abbinamento per molti piatti con succhi e kombucha, quest’ultimi preparati dagli chef e proposti anche come pairing analcolico nei menu degustazione. Una bevanda pensata e costruita su quel piatto come sua naturale continuazione narrativa, formule colorate dal sapore ora dolce ora acido o leggermente piccante che in bocca chiudono alla perfezione la parabola di gusto che il piatto traccia.
In sintesi, Sara e Matteo sono due anime di grande sensibilità gastronomica, due personalità in via di definizione che hanno necessità e voglia di esprimersi e molto talento. Dopo che li abbiamo/avete conosciuti sono da seguire assolutamente.
In Sala
La Sala è curate da Carla Scarsella, l’arredamento è in legno, minimal e accogliente, con un forte richiamo al verde e alla natura. Non c’è formalità, ma eleganza e calore, un rapporto diretto che si spoglia di forme effimere di bon ton. Alta professionalità nel servizio e nel racconto dei piatti, senza dimenticare I vini: circa 200 le etichette provenienti da diverse aree d’Italia e d’Europa, e suddivise tra convenzionali, biodinamici e naturali, con una certa attenzione ai vini del territorio e della regione. Tutto in divenire seguendo il menu e riadattandosi e dando la possibilità anche di offerta al calice molto ampia, cosa non sempre possibile in questo tipo di locali.
