Nel tentare di definire un sistema di agricoltura sostenibile occorre, dapprima, soffermarsi sul concetto di “sicurezza alimentare”
È possibile sostenere che la sicurezza alimentare è uno strumento atto a mantenere la salute del consumatore sorvegliando, dagli alimenti, all’acqua, a tutti i diversi processi produttivi, fino alle diverse condizioni igieniche.
Food safety e food security
Spetta agli operatori del settore alimentare e dei mangimi garantire che nelle imprese da essi controllate gli alimenti o i mangimi soddisfino le disposizioni della legislazione alimentare inerenti alle loro attività in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione e verificare che tali disposizioni siano soddisfatte. L’obiettivo è quello di ottenere prodotti alimentari il più possibile sicuri.
La food security si riferisce alla sicurezza dell’accesso al cibo e degli approvvigionamenti alimentari. Tale locuzione potrebbe, dunque, tradursi con quella di “sicurezza di avere cibo sufficiente” e nasce da un approccio di tipo quantitativo.
La food safety presuppone la security e può essere intesa in una duplice accezione: da un lato, come sicurezza igienico-sanitaria; dall’altro, come sicurezza informativa, diretta ad una adeguata e completa comunicazione al consumatore in merito alle caratteristiche dell’alimento e alle sue modalità o quantità di consumo.
Gli strumenti utili a raggiungere tali obiettivi possono essere molteplici. La legislazione alimentare prevede che gli operatori predispongano ed attuino adeguate procedure operative.
Il sistema H.A.C.C.P.
Tra le procedure obbligatorie vi sono quelle basate sul sistema HACCP. Tali procedure, opportunamente adattate si applicano anche alla produzione primaria (cioè agricola) e risultano più “flessibili” nell’applicazione alle piccole imprese.
Il sistema di sicurezza alimentare H.A.C.C.P., acronimo di “Hazard Analysis Critical Control Point”, consiste nell’identificazione di potenziali problemi inerenti la sicurezza degli alimenti e nella definizione di come possano essere prevenuti.
Dunque, l’obiettivo dell’applicazione del sistema in questione è aumentare la garanzia della sicurezza degli alimenti al fine di prevenire infezioni, evitare prodotti non sicuri e proteggere l’immagine del produttore.
Questo avviene attraverso l’identificazione di ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre; l’identificazione dei “punti critici di controllo” nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio.
E’ altresì necessario stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità; stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei CCP; stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti); stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate; e infine, predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.
Una filiera del food sostenibile per un’alimentazione sicura e sana
L’obiettivo che la filiera del settore agroalimentare deve dunque porsi è quello di soddisfare le esigenze dei cittadini e dell’ambiente in merito a prodotti alimentari sicuri, sani e a prezzi accessibili.
Occorre rendere la trasformazione, la distribuzione e il consumo dei prodotti alimentari, più sostenibili e più competitivo il settore alimentare, tenendo conto nel contempo della componente culturale della qualità alimentare.
Le attività devono avere come obiettivo prodotti alimentari sani e sicuri per tutti, le scelte informate dei consumatori, soluzioni e innovazioni alimentari per migliorare la salute, e metodi di trasformazione alimentare concorrenziali che utilizzano meno risorse e additivi e producono meno rifiuti, sottoprodotti e gas a effetto serra.
