In un’epoca dove la cucina declinata in tutte le sue varianti – libri, programmi TV, siti web e blog, manifestazioni gastronomiche, corsi – la frequentazione dei ristoranti rimane senza dubbio la celebrazione più manifesta e diffusa. Un così elevato interessamento per il cibo non poteva che portare ad un’improvvisa proliferazione di tanti pseudo esperti gastronomici alla continua ricerca dei prodotti d’eccellenza, della pietanza griffata o, più semplicemente, alla riscoperta di piatti della tradizione. Ma da buongustai sappiamo proprio tutto sugli ingredienti o sulle pietanze che ordiniamo o che leggiamo più frequentemente senza incappare in amletici dilemmi?
Ecco allora una nuova parte delle guida, sempre a puntate, sui dubbi più comuni riferiti ad alcuni prodotti o termini legati al gergo gastronomico italiano:
TORTELLINI e CAPPELLETTI
Se i TORTELLINI sono una contesa tra Bologna e Modena, i CAPPELLETTI sono argomento di discussione in tutta la Romagna. Importati a Ferrara da tempi immemori, i cappelletti vengono personalizzati secondo i gusti locali, diventando il piatto protagonista del pranzo di Natale. L’ombelico di Venere ha ispirato i tortellini, che vengono chiusi intorno ad esperti mignoli femminili e sono piccoli. Forse la Venere che ha ispirato i cappelletti era più in carne, fatto sta che i cappelletti sono leggermente più grandi dei tortellini, tanto da essere definiti anche “tortellini grassi”. In realtà non serve consultare libri di storia di cucina per capire la differenza tra cappelletti e tortellini. Il tortellino, nella tradizione bolognese, ha un ripieno di lonza di maiale, prosciutto crudo e mortadella. Il ripieno del cappelletto – il “batù” – è composto da carne di maiale, pollo e vitello, ma anche salame e guanciale.
BOLLITO e LESSO
Il BOLLITO si prepara con la carne ricavata dal cosiddetto quarto anteriore del manzo aggiungendo verdure, spezie ed erbe aromatiche. Si utilizzano anche altri tipi di carne come il cappone (o, in alternativa, la gallina o il pollo ruspante), ma anche tagli di vitello come la punta, la lingua, il biancostato ed il codino. I migliori “carrelli dei bolliti” si gustano soprattutto in Piemonte, Veneto ed Emilia-Romagna.
Il LESSO si ottiene utilizzando carne di manzo anche non di primo taglio, con in più altri parti dell’animale, come ossa di bue con midollo (coda o ginocchio), nervetti e le parti meno nobili del pollo. A differenza del bollito mangiato rigorosamente caldo con un contorno di spinaci al burro, patate lesse o purè ed accompagnato da salse varie come la salsa verde, il lesso è generalmente servito freddo, tagliato a fettine sottili e condito con molto limone e sale. In alternativa la carne lessa può essere utilizzata per la preparazione di sughi e polpette. Teoricamente bollito e lesso sono la stessa cosa, ma per convenzione si è deciso di chiamare “bollito” il risultato di una cottura in cui le carni vengono messe in pentola quando l’acqua è sul punto di ebollizione, in modo da ridurre la fuoriuscita degli umori ed avere un risultato a tutto sapore. Al contrario, il “lesso” si ha quando, volendo ottenere un brodo eccellente, si mette a cuocere la carne in acqua fredda.
