Oggi serviamo: Risotto con caprino semi stagionato, tartare di pecora e puntarelle.

Per la nostra rubrica “Oggi Serviamo” abbiamo avuto il piacere di provare la cucina della ostessa Anastasia Paris di Manco, nuovo ristorante di tradizione a Roma. Tra i tanti piatti abbiamo scelto questo risotto che unisce alcuni dei classici ingredienti della cucina romana, ma soprattutto contadina, come puntarelle e carne di pecora, in un formato più contemporaneo. Proviamo dunque questo Risotto con caprino semi stagionato, tartare di pecora e puntarelle.

Anastasia Piras ostessa di Manco ci regala una sua ricetta, un piatto moderno ma che guarda ovviamente al passato della tradizione laziale e contadina. Stiamo parlando del suo Risotto con caprino semi stagionato, tartare di pecora e puntarelle. Un piatto con ingredienti basici e di grande impatto al palato, che unisce con equilibrio storia, sapore e forma.

Vogliamo provare a replicarlo? Ecco qui ingredienti e procedimento per voi!

Risotto con caprino semi stagionato, tartare di pecora e puntarelle, crediti foto Rowena Dumlao.

Ingredienti per 4 persone

-320 gr di Riso Carnaroli Classico “Meracinque”

-100 gr di Caprino semi stagionato “La Quercia”

-60 gr di burro di centrifuga 

-120 gr di polpa di pecora laziale 

-60 gr di puntarelle 

-1 limone

-sale qb 

-pepe qb

-sedano, carote e cipolla per brodo

Procedimento

Per prima cosa prepariamo il brodo vegetale: acqua fredda portata a bollore con sedano, carote e cipolla.

Iniziamo a tostare il riso a secco, senza aggiunta di grassi.  Una volta tostato aggiungiamo il brodo. 

Ripetiamo il procedimento 3 volte fino a farlo evaporare completamente.

La cottura deve lasciare il chicco leggermente al dente per dargli modo di riposare, rilasciare amido ma non scuocere.

Aggiungiamo il burro centrifugato e il caprino grattugiato, poniamo un panno sul tegame a coprire e lo lasciamo riposare per circa due minuti.

Intanto battiamo al coltello la tartare di pecora e la condiamo con olio, sale, pepe e scorza di limone. 

Facciamo lo stesso con le puntarelle. 

Iniziamo a mantecare il risotto 

con un movimento all’onda per incorporare aria e donargli la giusta corposità.

Andiamo ad impiattarlo 

ponendolo al centro del piatto adagiando la tartare e le puntarelle in maniera uniforme sul risotto.

Lo completiamo con un’ultima spolverata di Caprino.

A questo punto non vi resta che mettervi a tavola…e buon appetito!

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