Per la nostra rubrica “Oggi Serviamo” abbiamo avuto il piacere di provare la cucina della ostessa Anastasia Paris di Manco, nuovo ristorante di tradizione a Roma. Tra i tanti piatti abbiamo scelto questo risotto che unisce alcuni dei classici ingredienti della cucina romana, ma soprattutto contadina, come puntarelle e carne di pecora, in un formato più contemporaneo. Proviamo dunque questo Risotto con caprino semi stagionato, tartare di pecora e puntarelle.
Anastasia Piras ostessa di Manco ci regala una sua ricetta, un piatto moderno ma che guarda ovviamente al passato della tradizione laziale e contadina. Stiamo parlando del suo Risotto con caprino semi stagionato, tartare di pecora e puntarelle. Un piatto con ingredienti basici e di grande impatto al palato, che unisce con equilibrio storia, sapore e forma.
Vogliamo provare a replicarlo? Ecco qui ingredienti e procedimento per voi!
Ingredienti per 4 persone
-320 gr di Riso Carnaroli Classico “Meracinque”
-100 gr di Caprino semi stagionato “La Quercia”
-60 gr di burro di centrifuga
-120 gr di polpa di pecora laziale
-60 gr di puntarelle
-1 limone
-sale qb
-pepe qb
-sedano, carote e cipolla per brodo
Procedimento
Per prima cosa prepariamo il brodo vegetale: acqua fredda portata a bollore con sedano, carote e cipolla.
Iniziamo a tostare il riso a secco, senza aggiunta di grassi. Una volta tostato aggiungiamo il brodo.
Ripetiamo il procedimento 3 volte fino a farlo evaporare completamente.
La cottura deve lasciare il chicco leggermente al dente per dargli modo di riposare, rilasciare amido ma non scuocere.
Aggiungiamo il burro centrifugato e il caprino grattugiato, poniamo un panno sul tegame a coprire e lo lasciamo riposare per circa due minuti.
Intanto battiamo al coltello la tartare di pecora e la condiamo con olio, sale, pepe e scorza di limone.
Facciamo lo stesso con le puntarelle.
Iniziamo a mantecare il risotto
con un movimento all’onda per incorporare aria e donargli la giusta corposità.
Andiamo ad impiattarlo
ponendolo al centro del piatto adagiando la tartare e le puntarelle in maniera uniforme sul risotto.
Lo completiamo con un’ultima spolverata di Caprino.
A questo punto non vi resta che mettervi a tavola…e buon appetito!
