Ottobre inizia con la giornata mondiale del caffè e abbiamo deciso di dedicare la nostra rubrica delle ricette a una preparazione con il caffè. Abbiamo scelto “Sgombro, topinambur, quinoa e kafa” di Mario Santamaria, Resident chef del DoubleTree by Hilton Rome Monti.
Ottobre inizia con la giornata mondiale del caffè e abbiamo deciso di dedicare la nostra rubrica delle ricette a una preparazione con il caffè. Abbiamo scelto “Sgombro, topinambur, quinoa e kafa” di Mario Santamaria, Resident chef del DoubleTree by Hilton Rome Monti, che ci ha deliziato con questo piatto durante la cena dello scorso 21 settembre con protagonista Moreno Cedroni. Non è una ricetta semplicissima e veloce, ma potete anche dilettarvi se vi piacciono le marinature e i sapori particolari come quello dello sgombro con il caffè.
Se vi sembra complicata, sapete anche dove potete degustarla!
La ricetta: Sgombro, topinambur, quinoa e kafa
Ingredienti
1 sgombro
100 gr quinoa
300 gr olio di semi
4 gr di Caffè Lavazza Kafa
Per la spuma di topinambur
650 gr topinambur
55 gr olio di semi
100 gr patate gialle sbucciate
50 gr burro a cubetti
Per la salsa di cetriolo
100 gr succo arancia
1 cetriolo
Un pizzico di sale
2 bacche di ginepro
1 anice stellato
Per marinatura dello sgombro
430 gr acqua
100 gr aceto lampone
40 gr aceto di vino rosso
Sale fino
Procedimento:
Passare lo sgombro sotto acqua corrente e asciugarlo con carta assorbente.
Incidere il pesce dalla pancia ed eviscerarlo sotto acqua corrente, con delicatezza. Privarlo della testa e dal corpo del pesce ottenere due filetti. Spinare ogni singolo filetto.
Per la marinatura dello sgombro: in un boccaccio di vetro mettere l’acqua, l’aceto di lampone, i lamponi, il rosmarino e il sale, e chiudere ermeticamente per una durata di 15 giorni.
Ogni giorno scuotere leggermente il barattolo e riposizionare senza toccarlo fino al giorno dopo.
Passati 15 giorni filtrare il liquido che avrà assunto un colore rossastro e tenerne solo il liquido.
Miscelare in una pentola tutti gli ingredienti e cuocere a fuoco medio fino a far raggiungere al composto i 38° C.
Su un piatto piano mettere i filetti di sgombro con la pelle rivolta verso il basso e cospargerli leggermente di sale e disporre in frigorifero scoperto per 1 ora.
Dopo un’ora girare gli sgombri con la pelle verso l’alto e versarci sopra la marinatura ottenuta a 38° C fino a coprirli. Rimetterli in frigo per un’altra ora.
Togliere quindi delicatamente lo sgombro dalla marinatura e disporlo nuovamente con la parte della pelle in basso per un’altra ora in frigo.
Per la salsa di cetriolo
Pelare il cetriolo e privarlo dei poli. Tagliarlo in 4 e ottenere dei cubetti irregolari di circa 1 cm.
In un sacchetto sottovuoto mettere il cetriolo a cubetti e gli altri ingredienti, quindi chiudere il sacchetto senza che rimanda aria.
Cuocere in forno a vapore a 82°C per 45 minuti.
Una volta finita la cottura aprire la busta e mettere il contenuto in un pentolino a fuoco medio.
Fare in modo che tutto il succo di arancia si asciughi, fino ad ottenere un cetriolo leggermente caramellato.
Dal prodotto ottenuto togliere le spezie e frullare tutto fino ad ottenere una salsa.
Per la quinoa
Cuocere la quinoa in acqua salata per 12 minuti.
Scolarla e stenderla in un unico strato, metterla in forno preriscaldato a 60° C per circa 5 ore, per essiccarla.
Friggere la quinoa essiccata in olio di semi a 200° C per circa 5- 7 secondi, deve rimanere dorata.
Asciugarla dell’olio in eccesso.
Spuma topinambur arrosto
Spazzolare i topinambur per eliminare la terra in eccesso. Tagliarli a metà. Disporli in una ciotola con l’olio di semi e olearli. Disporre i topinambur oleati in una teglia da forno. Infornare a 190 ° C per circa 40 minuti (devono caramellare e diventare più scuri).
Dal topinambur arrosto vanno ottenute due preparazioni:
- un latte di topinambur arrosto
Mettere 100 gr topinambur e 500 gr latte intero in un sacchetto sottovuoto, chiudere eliminando tutta l’aria e lasciare il composto a riposare per 3 giorni in frigorifero. Per l’utilizzo, scolare il composto ed utilizzare solo il latte ottenuto.
- E una purea di topinambur arrosto
Mettere i 550 gr di topinambur in un sacchetto sottovuoto e continuare la cottura in una pentola con acqua a bollore per circa 30 minuti, fin quando non saranno morbidi.
Ai topinambur cotti e il loro succo, aggiungere gli altri ingredienti e frullare tutto fino a ottenere una crema liscia, se necessario setacciarla.
A questo punto mettere i 100 gr di patate sbucciate in carta stagnola con 20 gr di burro a cubetti.
Chiudere il cartoccio e cuocere in forno a 180° C fino a che le patate non saranno cotte (circa 45 minuti)
Frullare il composto di patate cotte insieme a 250 gr di purea di topinambur (scaldata) e 100 gr latte di topinambur (scaldato). Ottenere una crema molto liscia, se necessario setacciare.
Impiattamento
In un piatto piano disporre circa 35 gr di salsa di cetriolo in osmosi come vogliamo
Con il sifone aggiungere la spuma di topinambur, una spumata di dicra 55 gr.
Disporre il filetto di sgombro con la pelle rivolta verso l’alto avendo cura di passare una goccia di olio sulla pelle per renderlo lucido.
Terminare il piatto aggiungendo sulla spuma della quinoa fritta e una spolverata di caffè KAFA.
