La ricetta anti spreco, Filetto di orata in crosta di pane, ceci, maionese all’acqua faba e brodo di pesce

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Per rimanere in tema di lotta allo spreco alimentare abbiamo voluto proporvi una ricetta anti spreco pensata ad hoc e dedicata alla Giornata mondiale da poco trascorsa.

Il nostro Armando Gattuso, chef e collaboratore, ha pensato al riciclo di pane raffermo e delle varie acque di cottura, oltre che all’utilizzo di tutte le parti dei vegetali e degli scarti del pesce.

La ricetta di Armando Gattuso

Filetto di orata in crosta di pane, ceci, maionese all’acqua faba e brodo di pesce  

Ingredienti

  • 1 orata da 500g 
  • 200 g di pane raffermo 
  • Semi di finocchio
  • 100g di ceci 

Ingredienti per maionese:

  • 100 g di acquafaba (acqua cottura ceci) 
  • 250 g di olio di semi
  • 1 cucchiaio di senape
  • 1 cucchiaio di succo

Ingredienti per brodo di pesce: 

  • Testa e lische dell’orata
  • 1 carota 
  • 1 costa di sedano
  • 1 pomodoro
  • 1 cipolla 
  • 15g di olio
  • 30 ml di vino bianco 
  • 500 ml di acqua 
  • 2 g pepe in grani 

Procedimento

Pulire il pesce e ricavare due filetti le restanti parti le mettiamo in pentola con olio, carota, pomodoro, cipolla, sedano, pepe facciamo rosolare per bene e poi sfumare con vino bianco far evaporare l’alcol ed aggiungere l’acqua cuocere per 20 minuti poi passate tutto con il passare verdura e filtrare con colìno.

In una teglia mettere l’orata condire con olio, sale e pepe prendere il pane raffermo tagliarlo grossonalamente e metterlo sopra il pesce con olio e semi di finocchio

Mettere in forno a 190 gradi per 10 minuti. Cuocere i ceci nell’ acqua e scolare. Tenere 100g di acqua dei ceci

Mettere in un contenitore insieme all’aceto di mele e la senape aggiungere a filo l’olio di semi e montare con un mixer fino a farla diventare una maionese. Servirla come accompagnamento dell’orata.

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