Roma Caput Pizza. Più passa il tempo e più Roma si conferma come la città della pizza. Tra nomi e indirizzi certi e nuove aperture la pizza, che sia romana, in teglia o contemporanea, è il prodotto gastronomico che sta spopolando maggiormente. Abbiamo seguito e visitato le nuove aperture romane in fatto di pizza e vi segnaliamo quelle che ci hanno incuriosito di più.
Roma Caput Pizza. Più passa il tempo e più Roma si conferma come la città della pizza. Tra nomi e indirizzi certi e nuove aperture la pizza, che sia romana, in teglia o contemporanea, è il prodotto gastronomico che sta spopolando maggiormente.
Tanti i nuovi imprenditori che si cimentano in questo percorso, affiancati da pizzaioli emergenti e grand consulenti per dare al mercato romano un’offerta nuova, diversa o comunque sempre di qualità e che sia diffusa in una città esageratamente grande.
Seduti o camminando, gourmet o classica ogni quartiere romano ha, infatti, la sua insegna di riferimento e – in caso contrario – quelle nuove puntano a diventarlo grazie anche una base qualitativa alta.
L’arte bianca negli ultimi anni ha avviato un percorso di crescita importante, l’intero settore si sta ampliando e sviluppando con nuovi format ristorativi, nuovi prodotti, ma soprattutto con ricerche e sperimentazioni delle varie fasi di produzione, partendo dalla scelta delle farine per arrivare alle “ricette” ed elaborazioni di sapori che troviamo sopra la pizza stessa. Un settore in fermento che non si arresta e questo moltiplicarsi di pizzerie, ricambi generazionali e restyling trovano anche terreno fertile nella capitale, che tra pizzalovers residenti e turisti la fame non manca mai.
Nuove aperture a Roma, cosa ci è piaciuto.
Lo scorso mese di settembre abbiamo assistito a una serie di nuove aperture in fatto di pizzerie e
Gregorio – Il bistrot a San Pietro, tutt’altro che canonico
Nuovo format all day long per Simone Pellegrino, che dopo Casa Vidaschi si cimenta in questa avventura, poco canonica. E vi spieghiamo subito perché.
Siamo nelquartiere Aurelio, traversa di via Gregorio VII, qui apre Gregorio, locale colorato, dallo stile innovativo e accattivante, con l’obiettivo di accompagnare le papille gustative e soddisfare ogni sfizio alcolico o gastronomico lungo tutta la giornata.
Varcata la soglia di Gregorio, sarete accolti dal divertente payoff “Venite in pace”, state in pace, andate in pace, in un gioco di neon e rimandi clericali che diventano pop, bagno compreso. Si apre alle 7, con lievitati home made e caffetteria, e una sezione dedicata alla colazione americana. Dalle 11 è operativa la cucina affidata allo chef Alessandro Tomasso che firma una linea di tradizione rivisitata disponibile a pranzo e a cena. Alle 18 si apre la parentesi aperitivo con una proposta di tagliere + drink, e una selezione di sfizi, per poi chiudere la giornata con un momento cocktail.
Ma veniamo alla pizza, altra anima di Gregorio, che si affida alla consulenza di Luca Pezzetta, vero talento dei lieviti. Qui la pizza, tonda romana, trancio e padellino, non una opzione per variare il menu, ma sua grande protagonista. I pizzaioli di casa con il patron di Clementina hanno elaborato una serie di proposte accattivanti, che giocano sugli impasti e sui mix di farine, come la pizza al padellino con un impasto ricco di cereali e semi oleosi a basso contenuto di glutine; poi c’è la pizza in teglia presente lungo tutto l’arco della giornata sia farcita che condita, senza tralasciare la classica bianca da riempire scegliendo al momento dalla norcineria.
E infine, la classica tonda romana, realizzata con tecniche di panificazione moderne, che prevede farine macinate a pietra e l’impiego della biga per completare la lievitazione, e seguendo il maestro Pezzetta non poteva mancare la stesura tradizionale con il mattarello per una pizza fine e croccante. Abbiamo assaggiato la Capricciosa, un grande classico che sta tornando sulle tavole con una selezione di materie prime invidiabili. E poi c’è la Marinara Gregorio (pomodoro, capperi, olive, origano, alici e aglio nero fermentato) o la Fraschetta (porchetta home made, provola dolce, sedano riccio e maionese al finocchietto).
GREGORIO – via della Cava Aurelia 169, Roma – www.gregoriorestaurant.com
Mia Pizzeria Creativa di Marco Montuori
Marco Montuori famoso per la sua Pinsa apre a Roma un nuovo locale dedicato alla pizza tonda romana. Dopo aver investito sulla Pinsa Romana, contribuendo allo sviluppo e alla divulgazione di questo prodotto in tutto il mondo, il pizza chef Marco Montuori ha deciso di tornare al suo primo amore, la Pizza con la volontà di far provare a tutti la sua interpretazione della pizza tonda romana.
Mia Pizzeria Creativa nasce dall’intento di Marco e altri due soci, Simone Montuori e Davide Carpentieri.
Due le parole per descrivere il progetto di Montuori: condivisione e rigore nel trattare l’ingrediente. Due concetti declinati in una proposta culinaria che accoglie e reinterpreta il rigore giapponese, nel piatto ma non solo.
Ma vediamo come funziona. MIA si propone come la pizzeria a Roma in cui la condivisione è alla base del format. Le pizze vengono servite già divise in 8 spicchi, che possono essere dello stesso gusto o di gusti diversi. Si gioca con gli abbinamenti, frutto dell’ispirazione raccolta in giro per il mondo ma la base è quella della cucina popolare italiana con qualche ricetta che guarda al passato e anche alla nonna.
Qualità e ricercatezza degli ingredienti sono altri punti inossidabili della proposta del menù, nell’impasto oltre al frumento di tipo 0 viene utilizzata una farina di farro integrale e una farina di riso. L’impasto è un indiretto con biga e ha circa 48 ore di fermentazione e un’idratazione del 70%. Per dare un prodotto ancora migliore Montuori lavora “in doppia cottura”: la pizza viene infornata per 30 secondi senza ingredienti, per poi essere condita e infornata per la seconda cottura, un lavoro necessario per dare ai clienti di MIA un prodotto di altissimo livello. Presente anche una carta degli Oli Evo molto ricercati e particolari, ognuno di essi sarà abbinato a una pizza in base alle sue caratteristiche organolettiche.
A completare l’offerta una carta dei vini che privilegia le bolle italiane e estere e soli vini laziali per rimarcare la scelta di privilegiare il territorio.
MIA PIZZERIA CREATIVA – Via Collatina 126 D, a Roma.
Corte Laica e la pizza di Ciro De Vincenzo
Corte Laica è lo spin off di Ginger e si trova in un palazzo del ‘700 su Via del Corso, che dopo oltre venti anni di chiusura, torna alla vita, aprendosi al pubblico in tutta la sua imponente bellezza. Una location veramente mozzafiato, dove rivivere i fasti del marmo e dell’oro. Qui l’offerta gastronomica è sana e gustosa con una profonda impronta green come vuole il format di Ginger, che si basa sulla stagionalità dei prodotti garantendo piatti equilibrati dal punto di vista nutrizionale e la cucina di Ginger Corte Laica è diretta dall’executive chef Sharon Landersz,così come quella della sede di GINGER PANTHEON.
Ma qui dobbiamo parlare di Pizza e anche Corte Laica ha la sua proposta con il pizzaiolo Ciro De Vincenzo, che nonostante le sue origini partenopee, si discosta dalla classica pizza napoletana e propone una pizza che si colloca come forma tra la napoletana e la tonda italiana. L’impasto, ottenuto con farine bio, viene realizzato con un doppio prefermento a cui segue poi cottura più lenta in forno elettrico a temperature più basse. Il risultato come precisa De Vincenzo: “è una pizza tonda con un bordo presente ma non prominente. Dunque no, non si tratta della pizza canotto”.
Il menù offre 20 varianti, suddivise equamente tra classiche, vegane, di mare e le specialità di Ginger. Tra queste ultime, spicca la gustosa Ortolana Autunnale con crema di cavolfiore, broccolo romano, cicoria ripassata e pomodoro confit. Molto intrigante e sempre in linea con la stagionalità è quella con crema di zucca mantovana, pancetta di maiale nero lucano, pecorino di Moliterno e provola. Inoltre, tra le opzioni classiche sempre presenti nel menù, si trova la Vegetariana a Colori con crema di zucca, funghi cardoncelli, spinaci freschi e peperone crusco. Infine, tra quelle di mare, la pizza con la genovese di tonno: una rivisitazione del celebre stracotto napoletano a base di manzo e cipolle, in cui la carne è sostituita dal tonno condita con pesto di basilico e pecorino di Moliterno.
CORTE LAICA by GINGER – Via del Corso, 173 – Roma
Slice, la costola pop del Capanno Beach club
Spostiamoci ora sul litorale romano, nello specifico andiamo ad Ostia dove Cristiano Giacometti e Valerio Mazziotti, si cimentano con Slice of Capanno, la costola pop ed innovativa del Capanno Beach Club, con pizza gourmet e cocktail ben miscelati. E come confermano: “Siamo molto legati al territorio e la nostra idea è quella di apportare qualcosa di nuovo sul litorale romano”.
Siamo di fronte ad un format ristorativo fresco, innovativo e divertente, dove l’ordinario diventa improvvisamente straordinario. L’obiettivo dichiarato è quello di un’esperienza gastronomica che nasce per rompere gli schemi e andare oltre la pizzeria tradizionale. In cucina c’è David Boncompagni, giovanissimo chef, con alle spalle diverse esperienze nella ristorazione come al Molo Bastianelli a Fiumicino e Seu Pizza Illuminati dove per 4 anni ha affiancato Pier Daniele Seu rimanendo innamorato dell’arte bianca e acquisendo segreti e idee per creare la sua personale pizza.
Il menù delle pizze è suddiviso in tre tipologie di pizze con tre lievitazioni differenti: alla romana, al padellino e con un impasto dolce innovativo e la Brusweety una bruschetta dolce di pain brioché caramellato e tostato, proposta in tre versioni la Brusweety al pomodoro (pomodoro confit, marmellata al pomodoro, basilico e olio EVO), la Brusweety 3 cioccolati e lampone (namelaka al cioccolato bianco, cremoso al cioccolato, collier di lampone, crumble al cacao fondente, lampone in osmosi) e la Brusweety colazione italiana (crema al cornetto, spuma al caffè, crema di latte, crumble al cornetto e sale maldon).
La pizza di Slice è romana, bassa, fragrante e scrocchiarella, con impasto realizzato ad una bassa idratazione al 56% con metodo poolish a cui segue una lievitazione e maturazione totale di circa 28-30 ore. In carta si trovano le pizze classiche, le creative e stagionali come l’audace Marinero (a base di Luciana al nero di seppia, Alici di Cantabrico, Pachino confit, pacchetella gialla arrosto, crema aglio dolce, basilico rosso, origano fresco, zest limone, olio EVO), o la Visione di margherita (pomodoro San Marzano arrosto, treccia di buffala DOP a crudo, pachino confit, parmigiano reggiano DOP, gel di basilico all’acqua di bufala, basilico rosso e basilico classico, pepe, olio EVO).
Vera protagonista del progetto gastronomico è naturalmente la SLICE, un trancio di pizza ripieno che scrocchia, realizzato con lo stesso impasto della pizza romana. Ogni occasione è buona per sperimentarla che sia l’ora dell’aperitivo o a cena, si può assaggiare nella versione vegana con Hummus di ceci e misticanza ripassata, classicacon mortadella, e la LIKE A TOAST con prosciutto cotto, emmental e fior di latte. Inoltre, ogni giorno lo chef proporrà una slice dalla sua fantasia, vera e propria leccornia. E poi ci sono le “Slice del nostro padellino”, due versioni per il momento: Poldo (hamburger di manzo, cheddar, insalata riccia, pomodoro cuore di bue, ketchup di datterino rosso) e una proposta vegan, la Mushroom Burger (cotoletta di cardoncello, misticanza ripassata, finta mayo vegan).
A completare l’esperienza gastronomica, la cocktail list curata dall’head bartender romano Valerio Trimonti, suddivisa in sette diverse sezioni e dove pizzeria e mixology vanno di pari passo, seguendo le stagioni.
SLICE OF CAPANNO – Lungomare Paolo Toscanelli n°10/12, Ostia (Roma) – www.sliceofcapanno.it
Pizzeria L’elementare alla conquista del Tuscolano
Nuova apertura o meglio dire altra nuova sede per Pizzeria L’Elementare che apre in zona Tuscolano, nuovo punto di successo che già registra sold out. I romani da tempo conoscono e apprezzano la pizza romana di Mirko Rizzo, che da alcuni anni, dopo l’esperienza con 180 grammi, ha dato vita con Federico Feliziani a questo nuovo progetto Pizzeria L’Elementare, presente a Parco Appio (nella versione estiva) e a Trastevere. Ora la pizza tonda romana, bassa e croccante di Mirko arriva in uno dei quartieri più popolosi di Roma.
Qui tutto sembra “Elementare” e rassicurante con tovagliette di carta e un’offerta non troppo ampia e complicata, dove la scelta diventa poi difficile. Si parte sempre con must di Mirko Rizzo, una serie di fritti golosi come il tramezzino Burger, il Tonnarello cacio e pepe o quello Lasagna, senza tralasciare il classico e gettonatissimo supplì al telefono. E poi ci sono le pizze, da quelle classiche a quelle più originali che abbiamo imparato a conoscere negli anni tra le due diversi sedi. Fiori e alici e saltimbocca si confermano delle ever green, ma non mancano le proposte ironiche come capricciosa de noantri (con l’uovo alla Bismark), le ricette della tradizione come la puttanesca e poi in base alle stagioni e alle materie prime Mirko propone le sue speciali.
L’ELEMENTARE TUSCOLANA – Via Licinio Stolone, 92, Roma
