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Nuove aperture

12/01/2021
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Il pane e l’antica tradizione della pasta madre

By | Alimentazione, Articoli, Nuove aperture, Ricette, Storie | No Comments

Premessa

La pasta madre, nota anche come lievito naturale, è un’antichissima tradizione ancora oggi utilizzata per ottenere un pane digeribile, aromatico e duraturo. Essa è data da un miscuglio di farina ed acqua, lasciato riposare per un tempo più o meno lungo. Questo arco di tempo permette ai lieviti, ai batteri lattici ed acetici, naturalmente presenti nella farina e nell’aria, di dare vita al processo di fermentazione. La pasta madre è spesso sostituita con il lievito di birra, introdotto su scala industriale a metà Ottocento che, seppur velocizza la lievitazione, ha una composizione diversa e non permette di ottenere lo stesso risultato.

Nel libro “Come far nascere la pasta madre” di Vea Carpi e Irene Hager, la scrittrice Vea Carpi descrive con gioia una storia che le piaceva raccontare ai bambini con cui svolgeva attività didattiche: la storia sulla nascita del pane.

Frutto della sua immaginazione, la storia vede come protagonista una donna “distratta, presa da mille faccende, consapevole della sacralità del cibo, che cuoce la prima pagnotta lievitata”. Vea dà vita ad una storia dove la nascita del pane fu un evento del tutto casuale, in cui una donna vissuta in Egitto, circa 5.000 anni fa, peccando di distrazione ottenne un alimento che si rivelerà cardine nella nostra alimentazione.

La donna, racconta Vea, aveva preparato il suo solito impasto di acqua e farina per fare delle piadine, ma si dimenticò il preparato in un angolo. Giorni dopo si accorse dell’impasto dimenticato e, osservandolo bene, lo notò diverso: era gonfio, presentava delle bollicine ed aveva un odore leggermente acido. La tentazione di buttarlo era forte ma, essendole costato tanto lavoro, decise di provare a cucinarlo.

Vea racconta di quanto i bambini fossero eccitati nel sentire quella storia. I bambini affermavano che il gonfiore dell’impasto era dovuto alla presenza di “animaletti”. La scrittrice, confermando la loro tesi, descrive l’emozione per questa scoperta che segnò un cambiamento epocale.

Il primo pane lievitato

Purtroppo, come spesso accade per le antiche preparazioni gastronomiche, non è possibile capire con esattezza come sia nata la pasta madre e, di conseguenza, il primo pane lievitato. Ciò che sappiamo per certo è che le prime tracce risalgono ai tempi dell’Antico Egitto, intorno al 3500 a. C. Prima di allora, il pane veniva preparato macinando fra due pietre alcuni cereali a cui veniva aggiunta acqua. La miscela veniva subito cotta su pietra rovente. Si trattava di un pane simile al pane azzimo: schiacciato, senza alcuna morbidezza e fragranza.

Gli egizi scoprirono quel processo che oggi definiamo “fermentazione” o “ lievitazione”, ossia il procedimento che permette all’impasto di diventare un impasto fermentato: un vero e proprio organismo vivente avente la capacità di crescere e nutrirsi, cibandosi degli zuccheri presenti nella farina. Questo accade perché l’impasto è un piccolo ecosistema di microrganismi, ospitante lieviti (saccaromiceti), batteri lattici ed acetici (lactobacilli e streptococchi).

Leggi anche:”Olio di oliva: guida per il consumatore attento”

La pasta madre: i vantaggi secondo Matteo Valentini

Pasta madre solida cilindrata (arrotolata): questa conformazione serve a darle più forza.

TRITICUM Micropanificio Agricolo, piccolo laboratorio situato a Roma, si contraddistingue per la produzione di dolci e panificati in cui vengono utilizzati esclusivamente lievito naturale e farine agricole.
Il fondatore, lo chef Matteo Valentini, descrive per i lettori di Radio Food quattro preziosi vantaggi del pane prodotto con il lievito naturale:

  1. I microrganismi presenti al suo interno fanno fermentare l’impasto rendendo il prodotto più digeribile e più sano.
  2. Il pane prodotto con il lievito naturale si mantiene più a lungo, anche fino a 6 giorni. Questo perché il lievito permette al pane di trattenere a lungo l’umidità interna. Inoltre, la sua leggera acidità impedisce la formazione di muffe superficiali.
  3. A livello organolettico, il lievito naturale permette al pane di sviluppare diverse sfumature di profumi e di sapori caratteristici, impossibile da ottenere utilizzando il lievito di birra.
  4. Facilita la formazione della struttura del pane e permette di panificare anche con farine più difficili e scariche di glutine. Utilizzare grani antichi e farine agricole integre con poco glutine permette di aiutare la coltura sana dei terreni, la filiera di piccoli produttori agricoli e rende il pane più gustoso e salutare.

Il lievito a coltura liquida (li.co.li): ingredienti e procedimento

Li.co.li in maturazione

La pasta madre si puó ottenere sia in forma solida che in forma liquida (li.co.li). Il licoli (lievito a coltura liquida), è il lievito più semplice da gestire a livello casalingo. Esso, infatti, ha bisogno di meno attenzioni rispetto alla pasta madre solida.
Lo chef Matteo Valentini indica gli ingredienti necessari ed offre una guida dettagliata per la produzione di lievito naturale liquido.

Ingredienti:

– 50 g di farina di grano tenero biologica e macinata a pietra
– 50 g di acqua tiepida
– 1 barattolo di vetro pulito
– 2 elastici
– 1 garza

Procedimento:

  1. Mescolare la farina e l’ acqua in modo da creare un composto cremoso ed inserire il contenuto in un barattolo di vetro. Coprire quest’ultimo con una garza ed un elastico. Per verificare l’ aumento di volume, utilizzare il secondo elastico per segnare il livello dell’impasto appena ottenuto.
  2. La temperatura ideale per far lavorare il lievito è 27 gradi, per questo è consigliato preparare il lievito quando inizia la bella stagione, diminuendo così la possibilità di insuccesso.
  3. Dopo 48 ore controllare se il lievito è aumentato di volume e verificare la presenza di bollicine superficiali: questo indica che la fermentazione ha avuto inizio.
    Nota bene: se si intravede muffa a livello superficiale è necessario scartare tutto e ricominciare da capo.
  4. Effettuare il primo rinfresco: prelevare dal barattolo 30g di pasta madre mescolandola ai seguenti ingredienti: 30 g di acqua tiepida e 30 g di farina biologia macinata a pietra.
    Sciacquare il barattolo con acqua calda e reinserire il nuovo composto nel barattolo. Aspettare 24 ore tenendo il barattolo ad una temperatura di 27°C. Nota bene: l’ operazione di rinfresco andrà ripetuta ogni 24 ore per i successivi 7 giorni. Il lievito è pronto quando l’impasto raddoppia in 3 ore a 27°C. Ovviamente a temperature più basse impiegherà leggermente di più. Dopo il settimo giorno, una volta rinfrescato ed aspettato un’ ora al caldo per far partire la fermentazione, possiamo conservare il licoli pronto per altri 7 giorni in frigo.
  5. Per panificare, bisogna rinfrescare il lievito e farlo triplicare a temperatura ambiente, ora il nostro lievito è pronto per essere utilizzato. Il licoli va utilizzato in una proporzione del 15-20% sul peso della farina.
    Nota bene: si può rinfrescare una piccola parte per gli utilizzi futuri.

Ricetta del Pane di Campagna – Triticum Micropanificio Agricolo

Pane di Campagna: pane rustico per tutti i giorni, caratterizzato da farine semi integrali di grano tenero ed una parte di segale integrale.

Ingredienti:

– 300 g di farina tipo 1 biologica
– 150 g di farina di miscuglio evolutivo di grani teneri macinato a pietra
– 50 g di segale integrale
– 350 g acqua
– 100 g li.co.li maturo
– 10 g sale di roccia integrale

Procedimento:

  1. Mescolare in una ciotola tutte le farine, aggiungere 300 g di acqua e far assorbire tutti i liquidi.
  2. Far riposare l’impasto coperto per 45 minuti, per far si che la maglia glutinica inizi a formarsi in autonomia.
  3. Aggiungere il lievito e 25 g di acqua. Incorporare il composto nell’impasto portandolo dall’esterno verso l’interno. Far riposare 30 minuti. Aggiungere gli ultimi 25 g di acqua ed il sale, impastando finche quest’ultimo non si è completamente sciolto.
  4. Inserire l’impasto in un contenitore coperto e lasciare in un luogo caldo.
  5. Eseguire 3 pieghe intervallate ogni mezzora e successivamente lasciare lievitare per altre 3 ore o comunque fino al raddoppio della massa.
  6. Versare l’ impasto su un tavolo leggermente infarinato e formare una pagnotta (tonda o filone) facendo attenzione nello stringerla molto bene, creando tensione.
  7. Inserire la pagnotta capovolta in un cestino da lievitazione o in un contenitore ricoperto da un panno infarinato.
  8. Lasciare lievitare a temperatura ambiente per un’ ora. Successivamente, mettere in frigo per 12 ore.
  9. Preriscaldare il forno a 220 gradi ed inserire una pentola in ghisa a scaldare.
  10. Rovesciare il pane su un foglio di carta da forno, incidere il pane con una lametta ed inserirlo nella pentola calda che verrà chiusa con il coperchio.
  11. Cuocere per 25 minuti con coperchio, successivamente togliere il coperchio, abbassare la temperatura a 200 gradi e finire di cuocere per altri 30 minuti.
  12. Sfornare e far raffreddare su una griglia: il pane di Campagna è pronto!

Di seguito, altre deliziose specialità di pane create da TRITICUM Micropanificio Agricolo, fatte esclusivamente con la pasta madre e le farine agricole:

Il Senatore Cappelli è stato il grano duro che ha sostentato il sud Italia nella prima metà del 900, per poi essere soppiantato da incroci genetici più produttivi. È un grano preziosissimo in quanto è stato dimostrato che le persone intolleranti al glutine riescono a tollerarlo molto più delle altre varietà – Pane 100% Senatore Cappelli

 

Il Perciasacchi è una antica varietà di grano tenero siciliano, caratterizzato da una forte intensità aromatica – Pane 100% farina di Perciasacchi

Leggi anche:”La pasta fresca fatta in casa:un’arte antica”

21/05/2019
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CELESTINA ALLA CAMILLUCCIA, L’IMPORTANZA DEL BELLO PER TUTTI

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Quello che il mondo del cibo sta scoprendo è che il vero oro di un settore generalmente un po’ in crisi, è la regina delle farine: la pizza.

Ed è partendo da questa consapevolezza che i maestri pizzaioli puntano ad affermarsi come le nuove figure di riferimento, superando popolarmente anche gli Chef e lavorando incessantemente su impasti e topping sempre più gastronomici. Ma traghettare la pizza nel gourmet non è l’unica evoluzione della tonda simbolo dell’informalità, perché l’intelligenza imprenditoriale, quella lungimirante, ha da tempo deciso di investire in dei format dall’offerta più “semplice”, senza mai perdere di vista lo standard qualitativo. Berberé docet, si potrebbe dire per fare un esempio, ma in questo caso si è andati oltre, puntando decisamente sul concetto di esperienza.

Leggi anche “Consigli per la lettura: Pizza e Bolle”

Celestina alla camilluccia

IL LOCALE

Siamo in zona Trionfale, alla Camilluccia, e il gruppo che decide di investire in un crocevia importante nel cuore di Roma Nord è quello protagonista di alcuni dei locali di maggior successo nella rivoluzione romana degli ultimi anni, tipo Porto Fluviale. Celestina alla Camilluccia è l’evoluzione intelligente di una pizzeria di quartiere, di un grande quartiere. L’offerta è davvero quella completa che accontenta tutti.

Tre impasti a scelta del cliente, con oltre 48 ore di lievitazione, a fare da base alle tre diverse versioni: Romana, Napoletana e Pizza pane, anche in versione small per chi ha fretta, poca fame o voglia di mangiarne più di una.

Proprio nell’incontro tra buona qualità, prezzi popolari e un locale attento a ogni dettaglio, Celestina alla Camilluccia trova la sua formula vincente. L’intero design d’arredo e il giardino esterno, sono stati curati interamente dallo Studio Doppio Trat_o di Roma e già questo è un buon sigillo di garanzia, perché Francesca e Valentina Angelini, le due sorelle proprietarie dello studio di design, in questi anni hanno aperto alcuni dei più bei ristoranti della Capitale (da Pianoalto a Testaccio passando per Cu_Cina della giovane e talentuosa chef Stella Shi).

Giardino esterno di macchia mediterranea con spezie, arbusti e un olivo all’angolo della strada. Lampade artigianali dalle luci dirette, ma mai invadenti, vetrate ampie e arredamento essenziale dalle sfumature sobrie. Un grosso specchio in fondo alla sala grande a dare profondità e a riprendere gli ampi archi del soffitto, un angolo separato da circa dieci posti con decorazioni da tavolo e da parete sempre fortemente legate al verde (in collaborazione con Fleur Garden Trastevere).

 

L’OFFERTA

Uscire per mangiare una pizza in un posto bello, magari in veranda, bevendo birra e ridendo molto (come cita uno dei loro slogan), restituisce a quel grande quartiere la voglia di godersi una serata insieme. Informalità nell’eleganza delle linee essenziali, cortesia e attenzione anche in un locale ampio, offerta diversificata e lungimiranza tra gli arredi di design e il calore del green.

“Pizze Popolari”, recita il menu, che andando oltre l’offerta Classica, le Margherite e le Marinare, porta nel piatto tondo sulle tre diverse tipologie di impasto ricette come la Caio e Pepe, la Vaccinara, l’Amatriciana, il Pollo e peperoni, la Norma e la Calabresella; ingredienti semplici e sapori equilibrati con i prezzi che non superano i 10,00 euro con l’Andria su impasto alla Napoletana.

Fritti di tradizione romana dai supplì al filetto di baccalà, passando per le classiche Chips anche in versione Cacio e Pepe, con degli insider come la Frittatina di pasta e l’Arancino.

Per chi non è MAI stato vale la pena andare, a tutti gli altri non resta che tornare volentieri, perché da Celestina alla Camilluccia il bello, oltre la pizza, è per tutti.

03/10/2018
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Ristorante Brado: il senso della carne e la giusta misura delle cose

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Non è che Omero fosse poi così contento di mangiare carne. Stando a Plutarco, non poteva avvicinarcisi che sentiva subito una vacca agonizzare. Tralasciando la questione gossip su Omero che “sente le voci”, ora, non è questione di essere animalisti. È proprio il fatto che è meglio che non ci pensi, che quella roba là era viva. E che, corollario nemmeno troppo corollario, l’hanno ammazzata per te. So che sembra un po’ autoindulgente, ma il punto (etico, l’ho detto) della questione non è tanto se ammazzarli o no. Das ist. Viviamo nelle città, ci sono i supermercati e si paga con lo smartphone. Il punto è, come in ogni questione che desidera essere minimamente raffinata, il punto è il come. Ed è il punto di Brado – Craft Beer & Wild Food. A testimoniarlo Matteo Militello, Capo Chef (ha iniziato la sua esperienza presso l’Hotel Quirinale, lavorato per una delle più importanti catene di ristoranti thai a Londra, fino a diventare Capo Chef alla Pariolina).

Il concept del ristorante s’impernia qui: selezionare una carne che non provenga da allevamenti intensivi ma da allevamenti dove gli animali sono tenuti, appunto, allo stato Brado. Perché c’è una differenza tra essere un cacciatore ed essere un bracconiere. È un punto di dignità, e rispetto per le cose. E fa tutta la differenza del mondo. È il tipo di cura che poi ti porta a cucinare aspettando. Senza frenesia, a bassa temperatura.

Per esempio? Per esempio il Pulled Pork.

Lo percepisci al primo assaggio che quella delicatezza non è casuale. Che viene da lontano. Capisci che quella spalla è stata selezionata nel posto giusto e nel momento giusto. Che è stata marinata e bardata di spezie (rub) quando doveva esserlo e che è stata affumicata quando doveva esserlo. Ne tocco la consistenza – pochi secondi fuori dalla vasca e poi di nuovo in immersione – quando è ancora sottovuoto e sono passate poco più di dieci ore. Ma ancora no. Ne mancano altre dodici.

Alle volte occorre aspettare per il risultato migliore. Altre volte invece puoi andare veloce. Come accade per i maltagliati con lardo, salsiccia di daino e cime di rapa. Più che in altri, in questo piatto i sapori sono decisi, elementali, li diresti arcaici. Un piatto rivolto alla terra. E in effetti tutto nel locale rimanda alla condizione del Wild, del Bosco. Dai pini e gli abeti impressi sul logo al marrone del legno e il verde delle pareti.

Per arrivare a questa semplicità operativa occorre metodo e chiarezza di pensiero. E poi occorre sapere da che parte stare. E pima di tutti, forse, l’aveva capito Orazio. Ci vuole soltanto una cosa. Ci vuole misura.

04/07/2018
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Fud Bottega Sicula arriva a Milano

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L’innovativo format di ristorazione Made in Sicily aprirà sui Navigli

Un progetto in espansione continua quello del panino siciliano più famoso d’Italia che dal 2012 celebra le eccellenze dell’isola in modo gioioso e informale.

Fud Bottega Sicula, dopo il successo a Catania e Palermo, apre sui Navigli di Milano e più precisamente in Via Casale 8.

Una ventata di freschezza e tutta la golosità di Fud Bottega Sicula arriva sul Naviglio Grande: piatti semplici e contemporanei per un’esperienza gastronomica goduriosa e senza fronzoli. Hamburger, panini, salumi, formaggi, fritti, vini e birre che raccontano la Sicilia più gustosa e contemporanea.

Quella di Fud Bottega Sicula è una storia vincente, fatta di piatti semplici e contemporanei per un’esperienza gastronomica golosa e senza fronzoli. Una storia che continua a crescere grazie al contributo inestimabile di collaboratori, manager e produttori, vero valore aggiunto di uno degli esperimenti di ristorazione di maggior successo nel nostro paese.

La nuova apertura milanese ideata da Andrea Graziano, founder di Fud Bottega Sicula, e realizzata in collaborazione con Vittorio e Saverio Borgia già presenti sulla piazza meneghina con un fortunato ristorante in zona Brera, conta di rivoluzionare la percezione della cucina siciliana a Milano.

«Abbiamo voluto aprire a Milano – racconta Andrea Graziano – per dare la possibilità a chi vive qui di conoscere una Sicilia diversa. Non siamo venuti al nord per cercare fortuna, siamo venuti per riscattare certi stereotipi sulla nostra terra. Milano è una città stupenda ed estremamente stimolante per la ristorazione e noi non potevamo mancare!».

Fud Bottega Sicula conta oggi più di 100 tra collaboratori e dipendenti, tutti riuniti sotto il giocoso nome di “Fud pipol”. Una rete basata sull’importanza delle persone e delle competenze, incentrata sulla cura, il rispetto e la valorizzazione del personale in cui il fattore umano fa la differenza. Un gruppo che si amplia e cresce ancora ed è alla ricerca di nuovo personale per l’apertura meneghina: è ancora possibile inviare la propria candidatura dall’area ‘Lavora con Noi’ del sito: https://www.fud.it/lavora-con-noi/ e accedere alla selezione compilando la scheda anagrafica e il test attitudinale.