Il miccone è tradizione in provincia di Pavia. Con una sola parola si riesce a racchiudere quella cultura gastronomica che spazia dal pane, ai dolci di recupero fino alla birra nata dal riuso degli scarti.
Il miccone è per antonomasia il pane tipico della provincia di Pavia. Da sempre parte del trittico del territorio composto da pane, salame e vino rosso, è ormai raro trovare quello di una volta, vista la complessità della sua preparazione. Realizzato con farina di grano tenero, acqua, lievito naturale, sale e strutto, questo prodotto è da sempre conteso tra Stradella, Broni e Pavia. I campanilismi sono da sempre ciò che spingono a dare il meglio, per questo, attorno al mito del miccone, sono nati locali a tema, ricette di recupero e, addirittura, una birra realizzata a partire dagli scarti.
Il pane dell’Oltrepò Pavese: il miccone
Pochi ingredienti, purché siano di qualità. Il miccone pavese è inserito nell’elenco dei Pat, i prodotti agroalimentari tradizionali. Una delle molteplici denominazioni riconosciute a livello nazionale che richiede la produzione in loco da almeno vent’anni per essere annoverato tale. La storia di questo pane è ben più antica e le sue testimonianze risalgono al Medioevo. La sua caratteristica principale è la lunga conservazione e, per tale ragione, era spesso associato ai commercianti che percorrevano la Via del Sale dal mar ligure alla Pianura Padana. Se ne approvvigionavano nelle stazioni situate in Oltrepò Pavese e ne facevano scorta prima di proseguire il cammino. È la doppia lievitazione a consentire al miccone di conservarsi per lungo tempo senza perdere la sua fragranza, ma è anche la causa della sua decadenza nella seconda metà del ‘900. I macchinari industriali hanno soppiantato l’artigianalità che da sempre ha contraddistinto questo pane.
Il Miccone, dove trovare lo street food pavese
La crisi che ha colpito questa tradizione pavese è stata superata solo in tempi recenti. Sull’onda di questa nuova giovinezza, Giuseppe e Giulio Dabbene hanno deciso di aprire nel 2014 il locale Miccone a Pavia. Come suggerisce il nome, il focus è incentrato su questo pane, ingrediente principale di quello che diventa il cibo di strada tipico del territorio. Quello che anima questi due condottieri della gastronomia pavese nel mondo è proprio l’idea di divulgare questa filosofia completamente locale, vestendola con abiti contemporanei, per attirare un più ampio pubblico. Oggi i locali sono due, uno in Borgo Ticino e uno in Piazza Duomo e nella loro storia contano anche l’Ape Miccone che ha viaggiato nel Regno Unito con a bordo un carico di Oltrepò Pavese e lo store di Milano.
Il menù è un tributo a questa provincia dove trovare i prodotti a base d’oca della Lomellina, i salumi dell’Oltrepò Pavese e i formaggi dei caseifici locali. Una fetta di miccone ripiegata su sé stessa e farcita con la storia del posto. Tra i must da non perdere l’Arcobaleno Oltrepadano ripieno di coppa di Varzi, formaggio vaccino, confettura di zucca di Dorno e di cipolla rossa di Breme. In un’unica portata si riesce a fare un giro completo della zona con la garanzia di avere solo il meglio degli ingredienti. E i dolci? Ovviamente rispettano il tema e sulla carta si trovano i brownie al Miccone e la torta al miccone, storica preparazione di recupero arricchita con latte, uova e gocce di cioccolato. Per i nostalgici di un grande classico, non mancano pane e crema alle nocciole.
Dagli scarti la nascita della birra al miccone
Tra via nient, non buttare niente. Il nome di questa creazione è un altro richiamo al territorio, con il motto in dialetto locale che da sempre accompagna il miccone. Di questo pane non si butta nulla, si riusa in dolci, in polpette, come pane da bruschetta e, da qualche tempo, anche nella birra. Grazie al sodalizio tra il Miccone dei fratelli Dabbene e il Biova Project è stato possibile reimpiegare il pane invenduto realizzando un prodotto dal sapore fruttato con una nota salata sul finire. Un menù a base di miccone dall’antipasto al dolce, comprese le bevande, fa capire l’importanza di questa risorsa che da sempre supporta e sostiene pavesi e viandanti.
