Marinatura, come si fa e tipologie.

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La marinatura è una tecnica di cucina usata nella preparazione di pesce, carne e verdure che serve sia per ammorbidire e insaporire i cibi prima di cuocerli sia come procedimento sostitutivo della cottura stessa, ecco perché si definisce cottura a freddo. Scopriamo i vari tipi di marinatura.

La tecnica della marinatura prevede di immergere per un certo lasso di tempo il cibo, cotto o crudo, tagliato a fettine sottili in un liquido acido, di solito aceto e succo di limone, con l’aggiunta di olio d’oliva e spezie. Tra i liquidi acidi usati per la marinatura o cottura a freddo anche la birra, il vino e il più denso yogurt.

Termini come Marinatura o Salamoia li sentiamo pronunciare praticamente da sempre eppure le persone che ne conoscono davvero il significato sono poche. La parola marinata in origine derivava dall’azione specifica “mettere in acqua marina” ovvero in salamoia.
Le salamoie, conosciute fin dall’antichità, sono delle soluzioni più o meno concentrate di acqua e sale, a cui si possono aggiungere erbe aromatiche. Vengono utilizzate per conservare e aromatizzare carni, pesci, salumi, formaggi e verdure.
L’esempio più comune sono le olive in salamoia, ma anche i formaggi si prestano bene a questa tecnica; le forme di parmigiano ad esempio, prima della stagionatura vengono immerse in una salamoia dove rimangono per oltre 20 giorni, in questo modo il formaggio acquista gusto e conservabilità. Esistono anche le salamoie a secco, ovvero composte solo da sale mescolato ad erbe aromatiche e spezie.

In cucina con il termine marinate si intendono tutte quelle preparazioni a base di elementi liquidi( vino, liquori ,aceto , succo di limone, succo di arance, birra) , elementi grassi (in genere viene utilizzato olio extra vergine di oliva per via del suo sapore intenso, ma si può benissimo utilizzare olio di semi o burro), ed elementi aromatici (sale, erbe, spezie, salse), in cui vengono immersi carne, pesci o verdure prima della cottura o per la cottura stessa.
Queste preparazioni si utilizzano allo scopo di:
– Conferire particolari caratteristiche organolettiche agli alimenti, arricchendone sapore ed aroma;
– Ammorbidirne le fibre;
– Preparare gli alimenti alle cotture.
I vari alimenti crudi vengono completamente immersi nella marinata, i tempi variano a seconda dell’ alimento e del suo peso, ma anche in base al sapore più o meno intenso che si vuole ottenere, di conseguenza non è semplice definire e stabilire delle tempistiche precise.

L’azione della marinatura

Fughiamo anzitutto il dubbio principale, quello relativo al suo utilizzo. Non si fa una marinatura per intenerire la carne né per smussare sapori “selvatici”. Questi sono solo effetti secondari: presenti in misura piccola o grande per carità, ma non certamente il motivo per il quale dovresti prenderti la briga di creare un liquido nel quale annegare il tuo cibo per un tempo dato.

Il vero scopo della marinatura è quello di insaporire. Se ti è mai capitato di fare un barbecue o di cuocere qualcosa alla griglia, saprai benissimo che il sapore risiede nella parti grasse. Immagina di preparare la tua torta preferita togliendo il burro dagli ingredienti: cambia vero? Aggiungere sapore significa quindi in sostanza aggiungere dei grassi. Se hai però provato a versare un cucchiaio di olio in un bicchiere d’acqua avrai certamente notato come questo rimanga tutto in superficie, senza mischiarsi con quest’ultima, giusto? Questo avviene perché le molecole dell’olio tendono per loro natura ad attrarsi tra loro, motivo per il quale potresti anche farci marinare la carne per una settimana senza ottenere alcun risultato: l’agglomerato di molecole d’olio non passerà mai tra le fibre.

A qualcuno è cosi venuto in mente che emulsionando l’elemento grasso con degli elementi acidi, che invece hanno la caratteristica di riuscire a penetrare molto facilmente le fibre, si sarebbero potuti sfruttare questi ultimi come “cavallo di Troia” per veicolare il primo. Il principio sarebbe fantastico, se non fosse che l’inganno non dura a lungo. Se ti è capitato di emulsionare dell’olio in aceto prima di condire l’insalata e di lasciarlo sul tavolo per qualche minuto, ti sarai facilmente accorto di come l’olio non ci metta molto a ricomporre le sue fila, tornando nuovamente a separarsi. Il motivo è sempre lo stesso: le sue molecole si attraggono tra loro e anche se sono state momentaneamente “incasinate” nella loro disposizione, questa tendenza rimane. Per rendere stabile l’emulsione serve quindi qualche cosa (i cosiddetti emulsionanti) in grado di eliminare, almeno temporaneamente la tensione superficiale alla base di questa attrazione. Devi sapere che in cucina i due elementi più facilmente reperibili che assolvono questa funzione sono la Senape e la Lecitina di Soia, che aggiunti anche solo in una quantità minima hanno la proprietà di stabilizzare l’emulsione.

Le proporzioni tra ingredienti grassi e ingredienti acidi possono andare da 1:1 a 1:3. Una marinata fortemente acida sarà già aggressiva ma meno ricca (quantomeno per il contributo della parte grassa), mentre una più bilanciata tra grasso e acido sarà meno irruente ma più generosa. Naturalmente più le carni sono ostiche e resistenti all’azione della marinatura (ad esempio la cacciagione), più è grande la massa della carne da trattare oppure più hai necessità di fare in fretta e più dovrai alzare la componente acida. Meno hai di questi problemi (ad esempio pesce) e più potrai permetterti di alzare quella grassa, per apportare maggior sapore. Generalmente poi si tende a sfruttare questo passaggio di sapore all’interno delle fibre garantito dall’azione della marinata, per aggiungere all’emulsione la propria personalizzazione in termini di spezie ed elementi aromatici, finendo per disegnare una vera e propria ricetta nella ricetta.

Per quanto tempo deve essere marinato il cibo?

Non esiste una vera e propria risposta e, ancora una volta, la scelta è una conseguenza dell’analisi della materia prima a nostra disposizione e in ogni caso trattandosi di un processo abbastanza lento, è una decisione che permette differenze interpretative anche abbastanza consistenti, senza riflessi più di tanto significativi ne rischi di fare alcun danno salvo casi estremi. Niente paura quindi: non scoppia alcuna bomba. Diciamo che su tagli dalle fibre fitte, di muscoli da lavoro provenienti da animali dalla vita poco o per nulla sedentaria come la cacciagione da pelo sono consigliabili anche fino a 24 ore di marinata. Carni delicate e fibre estremamente cedevoli e facili da penetrare come quelle del pesce all’estremo opposto, suggeriscono invece marinate con non superino i 60 minuti. Quello che devi fare quindi è muoverti all’interno del range temporale tra questi due estremi, collocandoti dove riterrai opportuno. Coscia di cinghiale? Fondo scala. Filetto di Orata? Inizio scala. Braciola di maiale? Nel mezzo. E cosi via. Chiaro il concetto?

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Gli effetti collaterali

Le marinate oltre che insaporire comportano anche degli effetti collaterali, il che non vuol dire però necessariamente indesiderati. Il principale è un intenerimento delle fibre dovuto all’azione di demolizione dei legami proteici delle fibre ad opera delle sostanze acide. Hai mai provato a lasciare della carne in aceto per qualche ora? Ti risulta che ne esca con un aspetto “cotto”, con le fibre grigie e un po’ sofferenti? Questo comporta certamente un intenerimento (leggero, non pensare a miracoli) ma soprattutto contribuisce specie sui pezzi già piccoli ad una diminuzione dei tempi di cottura ed in generale ad una lieve modifica della consistenza e della texture. Nella valutazione dei tempi considera quindi anche questa variabile.

C’è un ultimo aspetto che ti deve essere chiaro e che devi tenere in considerazione quando progetti ed utilizzi una marinata: la sua azione è solo superficiale. La marinatura quindi, per quanto le si faccia agire, non andrà mai a penetrare le fibre oltre 8-9 millimetri dalla superficie. Questo deve comportare due riflessi sulle tue decisioni. Il primo è che l’incidenza sul morso complessivo della ricetta sarà solo parziale. Non avere paura quindi di utilizzare marinate con ingredienti dai sapori robusti: si avvertiranno alla fine solo in parte. Il secondo è che più è grande il pezzo di carne da trattare e più l’effetto nel complesso sarà mitigato. Questo è il motivo per cui l’applicazione della marinatura è frequente su tagli di piccola o media dimensione e meno su pezzi enormi.

L’ambiente in cui avviene la marinatura rappresenta un elemento fondamentale per ottenere risultati soddisfacenti. Quando parliamo di ambiente ci riferiamo non solo alla temperatura di riposo, ma anche e soprattutto al contenitore contenente il liquido della marinatura. Prediligete recipienti di porcellana, ceramica, pyrex o vetro, resistenti alle basse temperature e privi di sostanze dannose per i cibi. Al contrario, bandite la plastica o il metallo che rischiano di contaminare gli alimenti alterando il sapore finale del vostro piatto. Ricordatevi, inoltre, di immergere completamente gli ingredienti nella marinatura, massaggiateli per bene e lasciateli riposare per il tempo necessario in frigorifero (e mai a temperatura ambiente) così che la consistenza non diventi troppo morbida. Estraete il recipiente giusto una mezz’ora prima della cottura.

Quanti tipi di marinatura ci sono?

Marinatura alla Birra: perfetta per marinare la carne Classica e gustosa. Servono 25 cl di birra scura, 2 cucchiai di olio di sesamo, uno di aglio tritato, un cucchiaino di origano secco ed uno di sale grosso, mezzo cucchiaino di pepe nero macinato fresco, un pizzico di peperoncino di Cayenna in polvere e un cucchiaino di senape.

Marinatura Greca: occorrono 8 cucchiai di olio evo, 3 di aceto di vino sono la base liquida di questa marinatura dal sapore mediterraneo. Questa è una ricetta è ottima per le carni rosse. Alla base liquida aggiungete mezzo cucchiaino di aglio tritato, sale grosso, origano secco, due cucchiai di yogurt bianco ed un pizzico di peperoncino.

Marinatura del Pacifico: gli ingredienti essenziali sono cipolla grossa tritata, 5 cucchiai e mezzo di salsa di soia, 4 cucchiai di succo di limone e di olio di semi, 2 cucchiai di zucchero di canna ed altrettanti di aglio tritato, una spolverata di cannella, chiodi di garofano tritati, noce moscata e pepe nero. Ottima con maiale, pollo, verdure e carne rossa.

Marinatura Mojo: 4 cucchiai succo d’arancia, 3 di limone ed olio evo, 2 di coriandolo sminuzzato, 1 di peperoncino piccante tritato con i semi ed altrettanto di aglio tritato, 3/4 di cucchiaio di cumino in polvere, due cucchiai di senape e mezzo di sale grosso.

Marinatura Teriaky: dalla terra del sol levante, èideale per il pollo ma anche con il maiale e le verdure. Servono 25 cl di succo d’ananas, 12 cl di salsa di soia giapponese, 1 cipolla gialla tritata, ed un cucchiaio dei seguenti ingredienti: zenzero grattugiato, olio di sesamo, aglio tritato, zucchero di canna e succo di limone.

Marinatura Pemmican: Il Pemmican era una preparazione dei nativi d’America, prodotta con carni magre essiccate al sole e pestate con grasso e frutta secca in polvere, pressate poi in gallette ed infine insaccate. Servono una cipolla gialla piccola ed un peperoncino piccante tritati grossolanamente, 3 cucchiai di aceto di vino bianco, 2 di salsa di soia ed olio di colza, un pizzico di aglio, cannella in polvere, sale, pepe nero e noce moscata grattugiata fresca.

Marinatura alla Tequila: marinata alcolica dall’impatto eccezionale: ai 25 cl di succo d’arancio di base se ne aggiungono 12 di tequila. Completare con 2 cucchiai di succo di limone, zucchero di canna, un cucchiaio di miele, cumino ed un peperoncino piccante tritato a lamella.

Marinatura al Whisky: occorrono 12 cl, addizionati ad altrettanti di ketchup, 2 cucchiai di olio evo e salsa di soia, 1 di aceto di vino bianco, 2 cucchiaini piccoli di aglio tritato, mezzo cucchiaino di tabasco o salsa piccante e mezzo di pepe nero macinato fresco. Indicata su carne di maiale, pollo, e carne rossa.

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