Più che una pizzeria L’Elementare è la storia di una bella amicizia che ogni anno cresce sempre di più e si fortifica, tanto da aprire la sua quarta sede a Testaccio.
Nata per caso, nell’estate 2020, da un’idea di Federico Feliziani e Mirko Rizzo, con uno spazio a Parco Appio. Eravamo nell’estate del Covid, con tanta voglia di stare all’aperto e in compagnia. Un parco, il verde, le luci, la pizza, la birra, la brace e poi la musica: gli ingredienti c’erano tutti e ben amalgamati tra di loro e fu subito un successo. Un successo così grande tanto da tornare puntuale ogni anno e da portare i due di dare un seguito a questa avventura estiva, trasformandola in un lavoro per tutto l’anno. Nasce così la prima pizzeria L’elementare a Trastevere nel settembre 2020, che è appunto un progetto di Feliziani e Rizzo, ai quali poi si uniranno due anni dopo Matteo Cipelletti e Lino Alessandro Lucarelli. Dopo Trastevere è la volta del Tuscolano, a settembre 2023 e il 4 marzo 2024 ha aperto ufficialmente le porte la sede di Testaccio, in via Stradivari. E se all’inizio doveva essere una cosa “giusto il tempo di un’estate” la faccenda ai due pare sia sfuggita di mano.
L’Elementare di nome e di fatto
Il segreto di questo successo? Una visione condivisa della pizza, loro la amano semplice e così volevano offrirla ai loro clienti. La semplicità della pizza si traduce in un progetto semplice, un locale caldo, da vivere dove trascorrere una serata tranquilla con gli amici e mangiare una buona romana, sottile e croccante, come Mirko Rizzo sa fare.
“Sì proprio così, a tre anni dalla nostra prima apertura – racconta Federico Feliziani – posso affermare con certezza che la forza del nostro progetto risiede nella semplicità. Abbiamo puntato tutto sulla pizza senza nulla che le facesse da traino e l’abbiamo fatto perché pur nelle mille incertezze che fisiologicamente possono caratterizzare una nuova apertura, noi eravamo sicuri di una cosa: volevamo fare solo una buona pizza e ci siamo riusciti”. E sottolinea Rizzo ricordando i locali di un tempo e la pizza che andava a mangiare con la sua famiglia da bambino: “noi abbiamo voluto profondamente che questa semplicità fosse la nostra caratteristica principale, perché a L’Elementare ci si viene per stare bene e poi si, anche per mangiare una buona pizza romana”.
Da questa formula poco complicata si disegna L’Elementare, dove il nome è il manifesto di intenti, la descrizione puntuale e diretta di ciò che vogliono essere e fare questi due ragazzacci.
La pizza romana e fritti di Mirko Rizzo
Cosa si mangia a L’Elementare lo sapete e se non ci siete mai stati da quanto detto finora è facilmente intuibile. Qui regna la pizza romana di Mirko Rizzo, sottile e scrocchiarella, stesa al mattarello per dare quell’effetto laminato, come lo chiama lo stesso pizzaiolo.
Mirko Rizzo fa parte, infatti, di quel movimento di pizzaioli che hanno fatto riscoprire e valorizzato la pizza romana. Ma come lui stesso afferma il suo è uno stile personale, più che una rivalsa di tradizione o la ricerca estenuata di una filosofia storica. Mirko ama la pizza romana e per farla affonda nei suoi ricordi di bambino, nel profumo dei bruciacchiato dei bordi, di quelle pizze sottili e semplici che mangiava in pizzeria il sabato con i suoi genitori. La sua storia è simile a quella di tanti altri romani, con la differenza che i suoi ricordi li possiamo concretamente mangiare visto che si concretizzano nelle sue pizze. “Proponiamo la romana classica – racconta il pizzaiolo -. Il menu accoglie i gusti che tutti si aspettano di trovare in pizzeria, c’è la Margherita, la Napoli e quella con con le alici di Cetara, a queste affianchiamo delle “speciali” che cambiano ogni tre mesi circa, con ogni cambio menu”. Il menu non si differenzia da quello delle altre sedi, ma c’è una novità: le pizze con le polpette che cambieranno diverse volte nell’arco dell’anno. Si parte con la pizza con le polpette al sugo, per poi passare a quelle di agnello nel periodo pasquale e di pesce in estate. Il suo è un impasto diretto con lievito di birra, con una maturazione tra le 24 e le 36 ore e idratazione al 60%.
Pizze semplici e un tuffo profondo e “de core” nella cucina romana, quella della tradizione, quella di nonna e mamma, quella di casa per capirci di cui si conservano i sapori indelebili, che Mirko mette sulle sue pizze. Ed ecco che tra le speciali, c’è anche, la pizza con il pollo alla cacciatora e le patate, ispirata al grande classico. E poi c’è la Datte Foco “La nostra versione della Diavola” spiega Rizzo. Base di pomodoro con ‘nduja, ventricina, provolone del Monaco e in uscita una salsa di ‘nduja e finocchietto. E ancora la Saltimbocca alla romana, grande must di Rizzo, con fiordilatte, prosciutto crudo, crema alla salvia e vino bianco vaporizzato in uscita.
Non possono mancare ovviamente i fritti, che si dividono in classici, speciali e “iconici”, ruotando in base alla stagione: si va dal classico supplì al telefono, la frittatina di pasta nella versione tonnarello cacio e pepe e dello spaghetto ajo e ojo. Tra le novità: in carta troviamo lo gnocco fritto alla romana che ogni tre mesi cambierà condimento (si parte con quello alla carbonara)
E per brindare birre artigianali, con abbinamenti dedicati alle pizze speciali, e vini naturali.
Com’è L’Elementare a Testaccio
Spazi più ampi, con due piani, per un totale di 160 metri quadri di cui 30 dedicati alla cucina, che è a vista e fungerà da quartier generale per tutte e tre le pizzerie. Saranno sempre attivi asporto e delivery. E se vi state chiedendo perché aprire un’altra pizzeria e proprio a Testaccio, Federico, mente imprenditoriale del progetto con diverse esperienze ristorative alle spalle, ce lo spiega: “Abbiamo scelto Testaccio – spiega Feliziani – perché avevamo bisogno di aprire una nuova pizzeria che non fosse troppo distante dalla prima. Il motivo? A Trastevere dal venerdì alla domenica rifiutiamo una media di 400 prenotazioni al giorno. Adesso invece, con la sede di Testaccio possiamo dirottarle qui”.
Le quattro sedi dialogano tra loro secondo un format su misura che è stato ideato dai quattro soci in modo da avere una gestione generale e senza sbavature: “ogni sede de L’Elementare ha lo stesso menu realizzato da personale tutto formato internamente. Per quanto riguarda la selezione e formazione del personale di cucina – ci spiega il pizzaiolo Rizzo – ho la fortuna di poter contare sul mio fidato braccio destro, Lino Alessandro Lucarelli. Con Lino studiamo assieme i menu, poi lui si occupa di trasferirli nelle varie sedi, monitorando e controllando che vengano perfettamente realizzati”.
L’Elementare Testaccio. Via Stradivari 25/27, Roma. www.pizzerialelementare.it
