Presentata la nuova guida del Gambero Rosso dedicata al pane e ai panettieri d’Italia. Noi c’eravamo e vi diamo qualche anticipazione su cosa troverete tra le segnalazioni.
Gambero Rosso riparte dal pane, lanciando l’ennesima provocazione: “Il pane è oro”. Radice vera dell’alimentazione umana, metafora al cuore di tanti modi di dire e di celebri aforismi, il pane è – insieme al latte – uno degli alimenti più sprecati nel nostro mondo nonostante la sua maestosa storia plurimillenaria.
Laura Mantovano, Direttore delle guide, nella sua prefazione della nuova Guida Pane e panettieri d’Italia 2024, giunta alla sua quinta edizione e sostenuta dalla partnership con Petra spiega: “Massimo Bottura dice tutto con il dessert che chiude il menu degustazione 2023 della sua Francescana, che si chiama appunto Il Pane è oro: un invito a non sprecare e ad utilizzare la propria creatività, dando forma a un futuro migliore in cui etica ed estetica siano una cosa sola. Mettendo quindi al centro sostenibilità ambientale, economica e benessere di chi opera, con passione, cultura e profondo rispetto in questo mondo sacro”.
Dal pane della tradizione alle infinite sperimentazioni
Parlare di pane oggi significa in primis allargare il raggio. I panifici che radicano in aziende agricole, bakery moderne che vedono il pane protagonista di infinite sperimentazioni, micropanifici laboratorio in cui le mani all’impasto sono di veri talenti, e luoghi ancora saldamente ancorati alla tradizione. Con una circolarità che vede le donne tornare protagoniste di un lavoro che avevano “abbandonato” un compito così sacro e tradizionalmente loro nell’industrializzazione del settore.
Sono 61 quest’anno i Tre Pani che svettano quasi in ogni regione italiana, a segnare quanto il pane sia un valore ubiquo, tra tradizione ed innovazione, in tutta Italia. Tra le new entry, migliora il Piemonte con due nuovi ingressi e l’Abruzzo, la Campania, il Friuli, la Lombardia e il Veneto con uno. La tendenza che si fa largo scorrendo le pagine è di nuovi ingressi di giovani di grandissimo talento e più spesso donne. Un segno tangibile di quanto l’oro del biondo grano sia davvero una scelta sempre più vincente per le generazioni di sempre e per quelle nuove.
El Forner: ottiene il riconoscimento speciale di bakery dell’anno.
Brescia merita il riconoscimento speciale di Bakery dell’anno con l’ottimo lavoro di El Forner con i due fratelli Andrea e Paolo Piantoni, che continuano, rendendola contemporanea, la storia avviata da papà Davide. Sei oggi i punti vendita di questo piccolo impero, con shop on line, nato nel 1937 in cui il lievito madre la fa da padrone fecondando farine di qualità. Da Tuttograno da macinatura a pietra al soffice con germe di mais e semi di girasole, fino ai mitici tigrati alla farina di riso (i panini simbolo della casa, spennellati di burro fuso). Non da meno le focacce, i crackers e i grissini e la sezione dolce.
Tòcio: ottiene il riconoscimento di panettiere emergente.
Dalla Lombardia, si arriva al Veneto con il secondo riconoscimento speciale: Panettiere emergente è Giulia Busato di Tòcio, che ha portato un profumo nuovo di pane molto speciale nelle vie di Noale (Ve). Giovane e brillante, una laurea in legge e un passaggio a Masterchef nel 2019, ha finalmente capito di essere innamorata del pane, “il pane come una volta, ma di adesso”. Tra le specialità: pane di sola pasta madre, con tre lieviti madre, e grani di piccoli agricoltori biodinamici, privilegiando vecchie varietà, il bauletto saraceno con porridge d’avena e tante alternative gluten free.
Antica Forneria Molettieri: vince il premio Pane e Territorio
Chiude la Campania con il nuovo scudetto biondo grano del premio Pane e Territorio dell’Antica Forneria Molettieri al Vomero: un panificio nato nel ‘59 alle pendici del Vomero. A capo del laboratorio c’è Rodolfo, incessante sperimentatore, capace di attingere alle ricette della storia in primis partenopea, di cui è un grande conoscitore. Un esempio? Il pane a base di riso nishiki realizzato con acqua di mare, farine agricole e riso bollito e venduto in barchette di bambu; a stupire anche i pani realizzati con lieviti ancestrali, oppure ottenuti tramite infusione (come i grissini all’abete bianco).
Piero Gabrieli – direttore marketing Petra Molino Quaglia in occasione della nuova guida Gambero Rosso dice: “credo che la rinascita della panificazione artigianale, dalle ceneri di assortimenti
senz’anima nè storia, passi necessariamente dalla sostituzione del prezzo del pane con il valore del pane. Il primo pesa sulle tasche dei consumatori, il secondo li fa sentire parte attiva di una filiera sostenibile economicamente per tutti i suoi attori e rispettosa della salute dell’ambiente e dell’uomo.“
Su www.gamberorosso.it/pane/ potrete scoprire tutti i Tre Pani 2024 e tutte le migliori panetterie d’Italia con la recensione, il punteggio, la geolocalizzazione, oltre ad approfondimenti, il glossario dei lieviti.
