Per la nostra rubrica di Oggi Serviamo parliamo di snack e lo facciamo con il nostro panettiere di fiducia Nico Carlucci che ci regala una ricetta dei grissini ai cereali! Siete pronti a mettere le mani in pasta? Cominciamo!
Parliamo di snack! Già la parola fa venire l’acquolina in bocca a grandi e piccini. Stavolta lo facciamo presentandovi un’alternativa gustosa ma salutare, per chi desidera unire il piacere di uno snack croccante alla cura del proprio benessere. Questi sottili bastoncini croccanti e aromatici, arricchiti con una varietà di cereali integrali, sono diventati un classico dell’arte della panificazione. Unendo la croccantezza dei grissini tradizionali all’apporto nutrizionale dei cereali, questi snack salutari stanno conquistando il palato di coloro che tengono ad una soluzione equilibrata tra gusto e benessere. Le fibre insite nei cereali migliorano la digestione, contribuendo a mantenere un sano equilibrio intestinale e a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari. Inoltre, i cereali integrali sono associati a un minor rischio di diabete di tipo 2 e a una migliore gestione del peso corporeo.
OCCORRENTE: Planetaria con gancio o impastatrice a spirale, 3 boccali graduati, mattarello o sfogliatrice, recipienti di varie misure per ingredienti, bilancia, forno, raspa in metallo, teglie da infornamento 60×40 foderate con carta da forno, telo in plastica per alimenti, vaporizzatore di acqua, pellicola alimentare, pennello in silicone.
Ingredienti:
1) Kg. 2 Farina ai cereali Cerealotto Pane 4 Scuro Industria Molitoria Perteghella
2) Gr. 50 Lievito madre disidratato in polvere Industria Molitoria Perteghella (2,5% sul peso delle
farine)
3) Gr. 10 Lievito di birra fresco compresso (0,5% sul peso delle farine)
4) Kg. 1,200 Acqua 17° (60% sul peso delle farine)
5) Gr. 60 Olio extra vergine di oliva (3% sul peso delle farine)
Il Cerealotto contiene già il sale occorrente in ricetta
Semi di sesamo bianco
Farina per spolvero fine Strapizza o Strapizza Extreme Rice
Si può utilizzare anche 10 gr di lievito secco strapizza attivandolo in acqua calda
Procedimento:
Foderare le teglie da infornamento con la carta da forno. Versare un po’ di olio in un boccale graduato e
con un pennello in silicone. Iniziare l’impasto in planetaria con gancio o impastatrice a spirale inserendo la farina ai cereali, i lieviti e far girare per 2 minuti le polveri così da miscelare e ossigenare. Inserire l’acqua a filo e lasciare impastare in 1° velocità o velocità moderata per 8 minuti circa. Innescare la seconda velocità o aumentare la velocità, inserire l’olio in 2 step e lasciare assorbire dall’impasto fino a che risulti liscio e omogeneo. Questa operazione dovrebbe durare circa 5 minuti e comunque sino a che il composto non si sarà attorcigliato attorno al gancio e staccato completamente dalle pareti della ciotola. Se l’impasto viene effettuato a mano rispettare la stessa procedura di inserimento degli ingredienti ma impastando in una ciotola abbastanza capiente o sulla spianatoia casalinga. Si otterrà un pastone di Kg. 3,310 circa ad una temperatura di 25,6°. Tirare fuori l’impasto dall’impastatrice e lasciare riposare a temperatura ambiente (23,6° con il 42% u.r.) sul banco da lavoro infarinato coperto con telo in plastica alimentare per circa 10 minuti. Dividete l’impasto a metà, formate due filoncini con le due metà. Adagiate i filoncini sul banco da lavoro e schiacciateli leggermente con il palmo della mano, creando due lingue di impasto sempre uniformi come spessore o schiacciare con l’ausilio di un mattarello o sfogliatrice.
Spennellateli leggermente con olio extravergine d’oliva e coprite con pellicola a contatto facendoli lievitare 1 ora circa per i grissini stirati, 30 minuti circa per quelli arrotolati a temperatura ambiente.
Dopo lievitazione con l’ausilio di una raspa in metallo tagliarli ricavando dei pezzetti facendo dei tagli di circa 1-1,5 cm di spessore, tagliando nel senso più corto. Con delicatezza prendere ciascun pezzetto di impasto e allungarlo tra le dita, oppure arrotolarlo sul banco da lavoro (il piano dovrà essere perfettamente piatto in modo che i grissini risultino realizzati in maniera uniforme, per una questione di cottura omogenea) formando dei rigoli omogenei con uno spessore simile a quello di una penna bic. Quando li ponete sulla teglia schiacciate leggermente le due estremità per creare una punta in modo che risulti più croccante a fine cottura, vaporizzare con dell’acqua e decorate la metà con dei semi di sesamo bianco.
Una volta terminato, infornare subito se i grissini sono stirati, fate riposare circa 1 ora a temperatura ambiente coperti con telo in plastica per alimenti non a contatto se grissini arrotolati. Terminato l’ultimo riposo, infornate in forno statico preriscaldato a 220° per 15-25 minuti.
P.s. Le tempistiche e le temperature di cottura possono variare in base alle caratteristiche del vostro forno.
I quantitativi di acqua possono variare in base alle vostre preferenze di “durezza” dell’impasto. I quantitativi di lievito e i tempi di lievitazione, possono variare in base alle temperature del vostro laboratorio.
