Cosa mangeremo nel 2020? e cosa acquisteremo al mercato o presso la grande distribuzione? prosegue il racconto di Giusy Ferraina (qui la prima parte) alla scoperta dei Food Trend 2020.
Nella produzione agroalimentare cosa accadrà?
I cambiamenti climatici ci mettono a dura prova e non saranno a breve termine. Si punta sempre più sulla biodiversità e sostenibilità delle coltivazioni, su un impatto positivo del suolo. Due i trend principali: l’agricoltura rigenerativa, ovvero coltivazioni e allevamenti che mirano a recuperare terreni degradati e impoveriti da eccessivo sfruttamento; e l’applicazione dell’economia circolare, produrre il nuovo dai rifiuti anche nel mondo agricolo e del food, che potrebbe magari trovare applicazione anche nella ristorazione.
Facciamo ora un salto al ristorante e vediamo quale strada si traccerà in questo anno appena iniziato.
Si è già detto di verdure, superfood, panificazione. Torna in auge la pasta, quella fresca, fatta in casa. Un consumo riscoperto nei locali tradizionali, specializzati e in quelli gourmet, di gran voga all’estero e tra le nuove generazioni. La pasta – economica, gustosa e capace di suscitare memorie di gesti antichi – ci riempie di un senso di grande conforto e il 2020 può essere l’anno della buona pasta fatta in casa.
La ricerca degli chef e la loro sensibilità ci porta su un tema importante, di cui si parla da un po’ di tempo, ma che ha bisogno di radicarsi sempre più nella testa e nel cuore di chi cucina e di chi mangia. Parliamo di sprechi alimentari e cucina di recupero. Lo spreco di cibo è una realtà del nostro sistema alimentare e la sua criticità si prevede diventerà sempre più grande, più forte e più globale. Problema che non si risolverà presto, ma che ha bisogno di “attivisti” e tra questi gli chef di alto profilo possono essere simbolo di una possibile soluzione.
La fermentazione
Tra le tecniche uno dei metodi di cottura più antichi e più primitivi, sta facendo un grande ritorno. Il sapore “affumicato” è stato di tendenza negli ultimi mesi, e la sua fumosità e aroma legnoso si confermano come nuove espressioni di gusto naturale. Al fumo poi si affianca la fermentazione, tendenza scaturita dall’effetto Noma e dalla cucina di René Redzepi, che ne ha parlato come un passo avanti in termini gourmand. Ci si aspettano nuovi laboratori di fermentazione, su cibi e sapori ancora non sperimentati e anche in forma domestica.
Il tema della Sala
Il tema dell’accoglienza e della sala è un tema caldo, messo in evidenza spesso dal cliente, che si trova a pretendere ma non a capire gli ingranaggi e meccanismi complessi che regolano il servizio.
Sulle tendenze di sala – o chiamiamole “sensibilità” visto che la strada da percorrere è lunga – abbiamo interpellato Luca Sessa, speaker di Radio Food che nel suo programma dedica una pillola all’argomento:
“Siamo in una fase iniziale, soprattutto se guardiamo la cosa dall’interno. La Sala non ha ancora fatto breccia nel cuore dei giovani. Servirebbe un reality o un programma tv? un esempio da seguire? Forse sì. Anche in questo caso il problema è culturale perché il mestiere di cameriere viene ancora visto come un ripiego”.
Cosa sta succedendo nel sistema domanda-offerta ristorativa e delle nuove aperture?
Ci dice Luca: “Aprono sempre più trattorie ed osterie. Probabilmente il momento economico condiziona le scelte imprenditoriali. E poi c’è il cliente medio, poco acculturato e che guarda con ammirazione la quantità. A questo ci aggiungiamo una ricerca della semplicità, dei sapori genuini e della cucina tradizionale, o meglio dire tipica. E’ anche vero che la ristorazione di alto livello è sempre più difficile da gestire dal punto di vista economico e forse aprono locali “semplici” anche per questo motivo”.
E infine cosa berremo?
Sono aumentati i consumi di bevande a basso contenuto, ideali per chi vuole assaggiare i sapori unici offerti dai mix alcolici e anche con meno calorie. Trend che risponde ovviamente all’aumento dei consumatori attenti alla salute. Nei menu dei bar fanno capolino quindi drink analcolici che cercano di ricreare il sapore dei cocktail classici, grazie all’uso di ingredienti ottenuti con metodi tipici di distillazione. Esempi massimo il gin analcolico per un gin tonic alcol free o i finti spiriti con infusione botanica. Insomma i nostri bar tender avranno modo di sbizzarrirsi.
Per il mondo vino, risponde alla nostra domanda Chiara Giannotti di Vino Tv: “Trend in crescita secondo me sono i vini che puntano su sapidità e freschezza, sempre più attenzione verso i vitigni autoctoni e troveremo nelle carte dei vini finalmente più vini del Lazio, che sta dimostrando una buona crescita e un trend di ascesa”.
Passiamo alla birra e qui intervengono Salvatore Cosenza e Andrea Turco (Cronache di Birra) che indicano come trend di questo 2020 la crescita delle Pastry Stout e un aumento di produttori nazionali che si confronteranno con questa particolare tipologia. Crescono sempre di più e si distinguono come punti di ritrovo, di convivialità e buon bere i pub di quartiere, soprattutto quelli fuori dalla movida e capaci di sviluppare comunità. Ma la cosa che più ci incuriosisce è la previsione dell’ingresso di birre crafty (o comunque industriali) nelle tap list di locali insospettabili.
