È passato un mese dall’apertura ufficiale di Eggs a Milano, che dall’iconico Trastevere raddoppia e apre una nuova sede a Brera con l’obiettivo di conquistare i meneghini con un format unico, piatti originali e carbonare storiche. Abbiamo chiesto alla chef Barbara Agosti com’è andata in questo primo mese.
È passato un mese dall’apertura ufficiale di Eggs a Milano. La chef Barbara Agosti e i suoi soci sono ancora nel vortice della novità, in una città che sa dettare la moda e che altrettanto velocemente le adotta per farle proprie. Sarà così anche in fatto di carbonara? Potrebbe, sicuramente c’è da dire che negli ultimi anni la cucina romana affascina il popolo meneghino tanto da vedere nomi noti della gastronomia capitolina aprire nuove sedi proprio nella città della moda. Eggs è però un capitolo a parte, perché se è vero che la carbonara fa tanto “mamma Roma” allo stesso tempo dietro a questo nome internazionale – forte proprio per questo motivo – c’è un format costruito sull’uovo e sulla sua simbologia.
Eggs, il format
Il format di Eggs affascina un po’ tutti perché impone un solo protagonista assoluto e lo declina con maestria, creatività e tecnica. Al centro di tutto ci sono le uova, che la stessa Barbara definisce “dna della cucina”. Possono essere piatto principale, ingrediente base di infinite ricette, elemento aggregante per creme, farce e panature e proprio su questo loro essere indispensabili che nel 2017 nasce Eggs, con una sua versione pilota, la puntata zero che funziona benissimo e che impone la costruzione di una serie. Nel 2018 arriva il ristorante più grande, quello che tutti oggi conoscono, e a distanza di sette anni dall’inizio si consolida anche l’idea di aprire a Milano.
Da Trastevere a Brera, questo il percorso fatto. Siamo in via Solferino 35 e qui ci aspetta la nuova sede di Eggs, un locale con 45 coperti, un dehors e una cantina degustazione, con la stessa squadra di soci, lo stesso menu importato da Roma, ma anche qualche nuovo piatto dedicato alla nuova città, il servizio e quell’atmosfera calda e amichevole con cui si sono contraddistinti da subito.
Ma cosa ha di speciale questo posto? Per prima cosa è stato il primo a creare la Carta delle Carbonare e un menu in cui in qualsiasi piatto c’è una forma d’uovo, che sia di gallina, pesce o altro volatile o pennuto, l’uovo c’è. È obbligatorio!
Il cavallo di battaglia e signature di Eggs è la Carta delle carbonare: dalla classica alle rivisitazioni, dodici versioni suddivise per colore: l’arancione con i fiori di zucca; la porpora con il petto d’anatra al posto del guanciale; la verde con il carciofo o il broccolo o la zucchina, a seconda della stagione; la bianca è uno spaghetto di patate con crema di pecorino. E poi c’è anche la Carbonara ’54, che prende il nome dall’anno in cui compare la prima ricetta mai pubblicata in Italia, dalla Cucina Italiana. Ci sono anche due proposte di carbonare vegetariane e una vegana. Infine una versione realizzata con le uova d’oca e una con le uova d’anatra.
E poi a caratterizzare il ristorante ci sono l’originalità della proposta sicuramente ma anche un’accurata ricerca sulle materie prime, tutte a filiera corta e provenienti da piccoli produttori specializzati, come nel caso delle uova, acquistate da allevamenti bio e sostenibili, aspetti questi ultimi ricercati e promossi dalla chef Agosti. Non da meno la pasta di Gragnano Eggs creata espressamente dal pastificio di Gragnano Kylia lab o le carni de “La Granda” o ancora il Pecorino romano Dop Selezione Cibaria certificato lattosio free e a basso contenuto di sale.
Eggs a Milano, quanto piace
Finora vi abbiamo raccontato cos’è Eggs, ma ora è tempo di capire cosa succede veramente nel ristorante di via Solferino 35 e com’è andato questo primo mese. È scoccato l’amore tra i milanesi e le carbonare di Barbara Agosti?
“La carbonara piace un po’ a tutti, grandi e piccini, italiani e stranieri anche i milanesi ne subiscono molto il fascino – ci racconta la chef patron di Eggs – inoltre assistiamo ad un grande rispolvero per la cucina romana anche se Eggs non si definisce prettamente un ristorante romano, ma direi con forti influenze romane, uno sguardo ai piatti della tradizione italiana e sulla cucina piemontese, che ha dei piatti che sono nelle mie corde”.
Da quanto anticipato sbirciamo il menu e troviamo i piatti forti della sede romana dal Gioco dell’Ova, degustazione coreografica di sei gusci d’uovo serviti in una tipica confezione di cartone e riempiti di assaggi dagli accostamenti originali, allo Strapazzo la celebre carbonara da passeggio nelle sue versioni classica, al tartufo e con la ‘nduja, fino alla Carta delle carbonare prima descritta. A questi ed altri capisaldi si aggiungono poi alcuni piatti studiati per l’occasione, come il Ricorso d’infanzia, risone alla carbonara e zafferano e cialda croccante; il Bomba o non bomba, involtini alla milanese con cacio e pepe, amatriciana e carbonara; le Milanesi dell’orto, con finocchio, sedano rapa e cavolfiore fondenti, impanati, insalata di carote, zenzero e maionese alle erbe.
E in menu c’è anche una ricetta tipica meneghina, rivisitata in chiave Eggs: “abbiamo pensato al piatto più rappresentativo della cucina meneghina e lo abbiamo trasformato in un supplì Roma – Milano, un risotto alla milanese con un cuore di ossobuco. Ricetta milanese nella forma Romana” ci dice la chef Agosti. E sempre parlando del menu Barbara ci sottolinea: “In queste prime settimane di apertura i piatti più gettonati sono Il gioco dell’ova, il carciofo alla romana con spuma di pecorino, le cacio e ova e il suppli Roma Milano. A pranzo va molto il Bento Eggs, un mini menu con 5 assaggi serviti nella bento box, mentre sul versante carbonata quelle più richieste sono la Classica, la nera con Tartufo nero e infine la 1954. Per i secondi va tanto il Baccalà all’Amatriciana”.
“Ma oltre ai piatti vecchi e nuovi – continua – ci sono elementi che viaggiano insieme a noi: la qualità e le materie prime, l’accoglienza per il cliente e una proposta culinaria tradizionale ma con un tocco contemporaneo”.
Altra chicca di Eggs è il bancone bar gestito dal bartender Gianluca Simon, che prepara i cocktail classici ma anche otto twist studiati apposta per Eggs, a cominciare dall’EggSpritz, per finire con il Meggscal.
La preparazione è stata lunga: “Ci siamo preparati un anno per questa avventura con i miei due sous chef Igor Ferracci che sta a Roma che dall’ apertura nel 2017 ad oggi mi supporta nei miei giorni di assenza a Roma e Giuseppe Romano la mia spalla in quel di Milano. Entrambi i ristoranti devono funzionare al meglio e di pari passo. Tanti timori, come quelli di ogni apertura, che si accompagnano alle aspettative di fare bene e di conquistare il palato dei milanesi e dei turisti che visitano la città, ma soprattutto quello di diventare un punto di riferimento per il quartiere”.
