Da Francesco SU, la nuova tradizione in abito da sera

By 15/02/2020Recensioni

La ristorazione seria, che resiste al tempo e alle mode, esiste e continua a proporre quotidianamente quella gamma di sapori oramai divenuta elemento fondamentale della memoria gustativa di tutti noi. Un esempio di questo tipo è rappresentato da una insegna che dal 1957, nella storica Piazza del Fico di Roma, porta in tavola con continuità i grandi classici della tradizione capitolina: stiamo parlando del ristorante Da Francesco, che da due anni, forte di una esperienza con pochi eguali, ha voluto lanciare il progetto Da Francesco SU.

Da Francesco SU

Un nuovo locale, nato negli spazi allocati al piano superiore dello storico locale, un luogo pensato per accogliere in un ambiente più intimo ed elegante rispetto all’atmosfera più rustica che contraddistingue da sempre il ristorante Da Francesco. Un progetto di questo tipo aveva necessariamente bisogno di una cucina tutta sua, identitaria, e ciò ha portato alla nascita della “strana” coppia formata da Gen Nishimura, chef giapponese che vive nel nostro paese da 15 anni, e da Mario Boni, giovane esponente dell’ultima generazione di una famiglia che da decenni gestisce con competenza a passione il locale.

La filosofia culinaria

Come può nascere dall’interazione tra i due chef? Una cucina particolare, che parte naturalmente dalla tradizione romana e che sposa la cultura giapponese ma in una chiave estremamente personale, perché Nishimura ha da sempre una profonda passione per la cucina italiana. Grande attenzione quindi alle materie prime, alla loro freschezza e stagionalità, per proporre piatti tradizionali resi però suggestivi dalle contaminazioni nipponiche.

Il locale

Spazi in stile industrial con pareti con mattoni a vista, ma anche in ferro e vetro; un parquet dalle tonalità chiari ed elementi d’arredo in oro e un nero quasi solenne nella sua intensità. Qui sono dislocati 25 coperti che consentono alla clientela di vivere un’atmosfera completamente diversa da quella dello storico locale situato al piano terra, e che richiama lo stile delle grandi città metropolitane.

La prova d’assaggio

Si parte con tre assaggi interessanti per tecnica e sapore: lo Scampo lardellato con miele e foglie di ostrica mette in evidenza la qualità della materia prima, lo Spiedino di animella caramellato con fondo bruno e crocchettina di manioca si fa apprezzare per la cottura dell’animella e la sua golosa glassatura, la Tartare di manzo battuto con asparagi selvatici e ricci di mare gioca sulle differenti intensità di sapore per cercare un non semplice equilibrio.

Si continua con il goloso Uovo di Arianna Vulpiani, Fondente di Patate e Tartufo bianco, una combinazione oramai consolidata, che però pecca per quel che concerne la temperatura di servizio un po’ bassa. Il Risotto con quaglia, topinambur e shiso è uni dei piatti principali della nuova carta e piace per la cottura del riso e per il gioco di mani necessario per gustare la quaglia. I Cubi di maiale alla birra, polenta croccante e Tartufo nero pregiato sono un altro grande classico che non tradisce mai, e la chiusura affidata al dessert Mandarini Kinkan, ricotta di pecora e crumble al tè matcha rappresenta sicuramente il più riuscito mix tra le due culture culinarie, grazie ad un sapiente ricorso a sapori orientali che rendono molto personale il dolce.

La cantina

Per gli amanti del vino la scelta è vasta. La cantina parla italiano e francese, ed in carta sono presenti oltre 300 etichette, alcune delle quali di grande prestigio (Bruno Giacosa, Giacomo Conterno, Biondi Santi e Casanova di Neri). Da sottolineare la corposa selezione di Champagne: circa 30 etichette tra le quali spiccano Selosse e Roederer.

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