Protetta dall’Unesco come Bene Culturale Immateriale, la cucina giapponese viene definita dagli esperti come Cucina della Luce e del Buio. Della Luce per la sua incessante ricerca della perfezione. Del Buio per la sua strenua battaglia a rimanere uguale a se stessa, a rifiutare l’innovazione.
In Giappone il Food ha un valore culturale molto forte, forse ancora più che qui in Italia. E’ la forma più tangibile della loro cultura, filosofia, educazione, pensiero e tradizione buddista- shintoista. Di base c’è un profondo rispetto per le materie prime: il suo fine è quello di estrarre il massimo sapore da ingredienti che devono essere rigorosamente freschi.
Un altro concetto di base è che tutto deve essere in armonia, in equilibrio. Gli Chef Giapponesi sono molto severi riguardo alle combinazioni di sapori e di colori: proprio come nell’abbigliamento, alcune cose non vanno con altre. Questo vale anche per le cotture. Gli ingredienti e le salse di ciascuno dei piatti devono essere scelti con cura, per completarsi a vicenda creando sempre un sapore dominante in armonia con gli altri, che devono comunque sentirsi. Ma l’equilibrio non riguarda solo il sapore, il gusto. Riguarda tutti i sensi.
In Giappone i ristoranti incarnano perfettamente la filosofia zen. Sono focalizzati a fare una sola cosa ma molto bene (solo sushi, solo ramen, solo tempura), sono molto semplici nel design e tendono ad avere meno posti a sedere possibile: seguendo questi principi perseguono la loro ricerca sul prodotto e mantengono alta la qualità dell’esperienza e dell’accoglienza.
La cucina Kaiseki è l’eccellenza gastronomica giapponese. Un’arte legata ai valori come l’ospitalità, la ricerca della perfezione, dei dettagli e dei sapori genuini. Da un punto di vista mondiale, la cucina giapponese si piazza sicuramente tra le migliori. Gli effetti benefici sulla salute e la raffinatezza estetica, sono due fattori essenziali del suo crescente successo. La semplicità e l’equilibrio nutrizionale, una profonda sensibilità artistica e un legame spirituale con la natura, sono le componenti chiave della sua immagine all’estero, considerata raffinata, ricercata ed esteticamente armonica.
La cucina Kaiseki (Kaiseki Ryori) è generalmente considerata come l’alta gastronomia giapponese, ma in realtà ha giocato un ruolo molto più complesso e significativo nella storia dell’alimentazione giapponese.
La filosofia che si cela dietro questo stile è basata su tre concetti fondamentali: l’utilizzo di materie prime di stagione, la purezza degli ingredienti primari della portata e la presentazione estetica della pietanza curata secondo principi di bellezza e simmetria precisi. Il piatto è equilibrato in ogni suo aspetto. Fare una degustazione della cucina Kaiseki significa immergersi in un viaggio oltre il nostro continente, alla scoperta dei sapori orientali attraverso vista, gusto e olfatto.
Cenni storici della cucina Kaiseki
La Kaiseki, forma gastronomica dalle radici antichissime, è legata all’omotenashi, ossia l’arte dell’accoglienza: nel XVI secolo nell’alta società, ristrette cerchie d’élite che partecipavano alla cerimonia del tè fortemente influenzate dal buddismo zen, venivano accolti nei templi con piccoli assaggi, in segno di benvenuto. Il termine “kaiseki” indica infatti proprio il pasto che accompagnava questi rituali. Ogni piatto era preparato con estrema cura, servito con la giusta quantità di cibo al fine di prevenire gli sprechi, e contornato da elementi decorativi che avessero una precisa funzione degustativa. Il sakè si abbinava perfettamente a questo momento. Per l’omotenashi, offrire e consumare un pasto era un gesto sacro che lodava l’incontro tra uomo e natura. Per questo motivo il pasto kaiseki presupponeva l’utilizzo di ingredienti stagionali e freschissimi, e le pietanze dovevano essere esteticamente perfette: il cibo aveva una valenza spirituale. Questi principi legati al Kaiseki permangono fino ad oggi, ma l’impronta gastronomica si rinnova. Con l’evoluzione sociale, i cuochi delle grandi casate nobiliari diventarono chef di strutture alberghiere e ristoranti, portando con loro la più raffinata cucina giapponese. Questo stile col tempo diviene una proposta gastronomica elegante e armoniosa, che ad oggi si declina in un menu degustazione, composto da una serie di piccole portate.
Le caratteristiche della cucina Kaiseki
In un’esperienza di degustazione Kaiseki, le pietanze sono tante e variegate. Il tutto è finalizzato a creare un equilibrio tra i vari sapori: l’umami, l’acido, il dolce, il salato, l’amaro e il piccante. Anche la scelta dei piatti, ciotole e ceramiche nei quali viene servito il cibo non è casuale: ogni cosa, dal colore alla forma degli elementi presenti nel piatto, deve trasmettere l’idea di proporzione e armonia.
Se la vostra conoscenza della cucina giapponese si ferma a sushi, sashimi e tempura, allora c’è bisogno di allargare gli orizzonti. Non fosse altro che per l’infinita varietà di sfumature che la tradizione nipponica porta in tavola lasciandosi ispirare dalla natura. E sarebbe un peccato perdersela correndo dietro solo a un temaki o a un nigiri. Già, perché l’autentica cucina giapponese, nella sua forma più nobile e tradizionale, ha le sembianze più che di un piatto, di un vero e proprio percorso gastronomico.
Largo allora a brodi dashi per aprire lo stomaco e a piccoli assaggi di stagione, crudi e marinati, per ingolosirlo senza appesantirlo, seguiti da materie prime in diverse cotture tra griglie, zuppe, fritture e vapori. Finendo poi col congedo fresco e fruttato. Una sequenza di sapori, colori, tecniche ma anche di ciotole, ciotoline e piattini di finissima fattura: perché anche l’occhio vuole la sua parte. Il tutto senza fronzoli, o concessioni al fusion, ma essenziale e autentico. Se tutte queste caratteristiche sono considerate come delle qualità specifiche della cucina giapponese attuale, sono addirittura ancora più radicate nella tradizione Kaiseki.
Un pasto Kaiseki però, non si riassume solamente in un menu estremamente raffinato e sofisticato a livello del gusto, ma anche in una vera e propria composizione di forme, consistenze e colori che seguono rigorosamente le stagioni. Una cena di questa sontuosa cucina, è tradizionalmente composta da una successione di piccoli piatti, tutti differenti in termini di ingredienti, cottura e presentazione. Alcune delle caratteristiche imprescindibili che caratterizzano un pasto Kaiseki sono:
- Gli ingredienti utilizzati imperativamente freschi di alta qualità e di stagione.
- Le preparazioni saranno conformi alle basi della cucina giapponese tradizionale.
- Temperature fredde e calde delle pietanze sono alternate.
- Le consistenze delle pietanze sono alternate.
- Essendo uno stile derivato dalla cucina tipica buddista comprenderà molti ingredienti vegetali.
Oltretutto per rendere l’insieme una vera e propria esperienza sensoriale, le preparazioni delle diverse pietanze non dovranno mai ripetersi ne nelle tecniche di cottura ne nella presentazione. Il vasellame in cui è servito gioca un ruolo cruciale, dato che il materiale, la forma e i colori sono in sintonia con la pietanza che contengono. L’insieme del pasto deve quasi rappresentare un quadro, visualmente e gustativamente.
Ovviamente la degustazione di un tale pasto non può avvenire in qualunque contesto. I giapponesi, adepti dell’armonia non permetterebbero mai che tale sinfonia di sapori forme e gusti avvenga in un luogo inappropriato. Ed è per questo che generalmente i piatti della cucina Kaiseki sono serviti in sale private. La maggior parte dei Ryokan o ristoranti che la servono, sono dei luoghi estremamente calmi e raffinati, a volte addirittura aperti su giardini zen, che permettono un’esperienza nella più classica delle atmosfere giapponesi.
Com’è facile intuire tutto questo ha un prezzo che ne consegue…. la raffinatezza e attenzione al dettaglio può arrivare ad avere un costo impegnativo. La cucina Kaiseki per la sua complessità e per il suo elevato costo non è per tutti, ma, sento di poterla consigliare come consiglierei di fare un viaggio in paese lontano; bisogna infatti capire che va presa come un’esperienza da fare più che come un pasto per togliersi la fame o per assaggiare qualcosa di buono.
La si può vedere come la controparte “gastronomica” dei Ryokan, i costosi alberghi tradizionali giapponesi (che oltretutto servono spesso la cucina Kaiseki), certo unici e incredibili, ma non per questo più comodi di un normale Hotel. In ogni caso, se decidete di fare questa incredibile esperienza (che io da buon appassionato di cibo non posso che incitare) scegliete Kyoto come destinazione, ovvero la città considerata da tutti “la capitale della cucina Kaiseki” per via della sua moltitudine di proposte di ottimo livello.
ITADAKIMASU!!!!!
