Il cotechino è un tipo d’insaccato consumato cotto e diffuso in tutte le regioni del nord Italia. Deve il suo nome alla cotica, la cotenna di maiale, e prende nomi locali a seconda della zona in cui viene preparato. La tradizione vuole che sia l’alimento da degustare il primo giorno dell’anno o l’ultimo accompagnato dalle lenticchie.
Piatto must della tradizione natalizie. L’anno si chiude e si apre il nuovo con questo speciale salume carico di una sua simbologia beneaugurante. Il cotechino si prepara riempiendo il budello con un impasto fatto di: cotenna, carne di maiale, solitamente non tagli pregiati, cartilagini tritate, pancetta viene condito con sale e spezie.
Origine del cotechino
Le origini del cotechino si fanno risalire attorno al 1500 nei dintorni di Modena, durante l’assedio di Mirandola da parte delle truppe di Papa Giulio II della Rovere. Pare che sia stato proprio quel genio di Pico della Mirandola che nel 1511 consigliò ai Mirandolesi, assediati dalle truppe pontificie, di macellare i pochi maiali rimasti nelle stalle mettendo la carne dentro le zampe e la cotenna dei poveri suini, con tante spezie. Il risultato fu’ un prodotto strepitoso. E questa astuzia ci consente ancora oggi di gustare questa prelibatezza dalla tradizione così antica.
L’idea fu così buona che si diffuse rapidamente anche nelle gastronomie locali di molte zone del nord Italia, soprattutto tra Emilia Romagna, Lombardia, Friuli Venezia Giulia e Veneto. In queste regioni il cotechino è chiamato infatti con termini dialettali diversi: codeghin, coessin, vaniglia, musetto. La ricetta originale resta comunque legata alla provincia modenese, tant’è che oggi il cotechino di Modena gode del marchio europeo di indicazione geografica protetta, l’IGP.
Come si cucina il cotechino?
Esistono due tipi di cotechino in vendita: quello fresco e quello precotto. Un cotechino fresco può richiedere oltre due ore di cottura, ma molto dipende dalle sue dimensioni e dal suo peso. Prima di cucinarlo, occorre lasciarlo a bagno almeno 12 ore in acqua fredda. Al momento di cuocerlo, poi, bisogna punzecchiare la pelle in più punti con un grosso ago, per evitare che il budello possa scoppiare in cottura. Quindi il cotechino va avvolto in un telo o in una garza e immerso in acqua fredda.
Si porta il liquido gradatamente a ebollizione e si lascia cuocere l’insaccato per un periodo che varia tra le due e le tre ore, a seconda delle dimensioni: l’acqua deve bollire sempre molto lentamente, per evitare che la pelle si rompa. Per assicurarsi che il cotechino sia cotto al punto giusto si può infilare uno stuzzicadenti o uno spiedino di metallo: se entreranno con facilità nelle carni fino al centro, il cotechino sarà pronto per essere gustato.
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Utilizzo in cucina del cotechino
Il cotechino si serve ben caldo, di solito con un bel contorno di purè, lenticchie o spinaci. Ma questo salume è adatto a svariati tipi di ricette: in Veneto si serve anche con la pearà, magari accanto ad altri bolliti o alla verza cotta. In Emilia si accompagna anche con uno zabaione preparato con vino bianco e aceto. Ti consigliamo anche di servirlo accanto ad una buona mostarda nel puro stile mantovano o cremonese, assieme ad un buon Lambrusco, un vino in grado di esaltarne la piacevolezza e la speziatura.
Perché con le lenticchie
L’utilizzo delle lenticchie trae origine da una credenza che risale all’antica Roma, dove al di là del piacere gustativo, consideravano lenticchie come un investimento per i mesi a venire e ne regalavano una scarsella piena – la borsa di cuoio da tenere legata alla cintura – l’ultimo giorno dell’anno. L’augurio è che si trasformassero in monete sonanti, ma male che andasse finivano in pentola. E per i meno abbienti restava una vera ricchezza, visto l’alto valore nutritivo.
La ricetta di Armando Gattuso
Cappellacci farciti con cotechino su salsa di lenticchie, crema di sedano, mostarda al pomodoro piccante e chips di topinambur
Ingredienti
1 cotechino
1 patata lessa
400 g di farina 00
100 g di farina semola
450 g di tuorlo d’uovo
300 g di lenticchie
100g di brodo vegetale
1 topinambur
300 g di foglie di sedano
200g di pomodoro
1 peperoncino fresco
Mezza cipolla
75 g di zucchero
Procedimento
Macinare la patata con il cotechino in modo da ottenere una farcia morbida e stabile
Preparare l’impatto a mano oppure in planetaria mescolando insieme tutto gli ingredienti e lasciare riposare in frigo per mezz’ora.
Cuocere le lenticchie in abbondante acqua per mezz’ora e frullare con il mixer e poi filtrare con il colìni per renderla liscia.
In una pentola scaldare un filo d’olio e aggiungere la cipolla a seguire lo zucchero ed il peperoncino lasciare amalgamare e poi aggiungere i pomodori. Lasciare ristringere e far raffreddare.
Tagliare con una mandolina il topinambur e friggere in olio a 170 gradi.
Stendere la pasta e tagliare in cerchi mettere la farcia al centro chiudere a metà, saldare bene e poi formare il cappellaccio.
Sbollentare in acqua calda le come del sedano e raffreddare in acqua e ghiaccio frullare con olio e filtrare.
Cuocere i cappellacci e saltarli con burro e salvia.
Tutto pronto per essere servito.
E allora Buon Natale.
