Al supermercato con il tecnologo: conserve di pomodoro.

Al supermercato con il tecnologo. Guida pratica per orientarsi nella spesa. Ecco una nuova puntata, alla guida del nostro carrello, lungo le corsie del supermercato e in compagnia di Gioacchino Testa che ci aiuterà a chiarire qualche dubbio. In questo articolo andremo ad approfondire un prodotto molto usato in cucina: le conserve di pomodoro nelle versioni di passata e pelati.

Oggi torniamo tra le corsie del supermercato per parlare di conserve di pomodoro, un prodotto che troviamo facilmente a scaffale in diverse versioni.

Pomodoro cenni storici e botanici

Il pomodoro (Solanum lycopersicum) è definito botanicamente come una bacca importata dagli spagnoli dall’America nel XVI che però solo nel secolo XIX iniziò a diffondersi in Europa come pianta da orto e poi come pianta da grande coltura. Il pomodoro ha trovato nel bacino del Mediterraneo il suo habitat grazie all’area a clima mite e le disponibilità idriche essenziali per la sua coltivazione. Il nostro paese figura tra i primi su scala mondiale per la sua coltivazione e trasformazione con oltre 5000 tons/annue.

Questa bacca tanto radicata nella nostra cultura che si presta a molteplici preparazioni alimentari caratteristiche del nostro paese per essere conservata e quindi resa conserva, ha bisogno di lavorazioni accurate e trattamenti termici appropriati affinché possa conservarsi per tutto l’anno e prestarsi ai diversi usi in cucina. La trasformazione su scala industriale del pomodoro pare abbia le sue origini proprio in Italia nei territori del Parmense dove un docente del locale Istituto Agrario a metà del 1800’ inizio studi sulle metodiche per rendere questo prodotto conservabile nel tempo. Gioco forza fu lo sviluppo e l’importazione dei primi concentratori provenienti dalla Francia. Va da sé che in breve periodo lo sviluppo di queste tecnologie sulla matrice pomodoro prendono ampiamente piede e intorno al 1890 presso la Camera di Commercio della città emiliana iniziano a figurare aziende che dichiarano come attività principale proprio la trasformazione del pomodoro in conserva.

Trasformazione del pomodoro a livello industriale

L’industria del pomodoro come dicevamo è veramente molto sviluppata ed è una eccellenza e vanto del territorio italiano. Sia per il “know how” sviluppato negli anni, sia per la ampia gamma di cultivar di pomodoro e il clima favorevole. Ma come si produce la conserva di pomodoro che troviamo al supermercato? E come sceglierla al meglio?

Semina del pomodoro e raccolta meccanizzata. Tutto parte ovviamente dal campo con la semina che avviene in primavera. Le cultivar utilizzate per la trasformazione del pomodoro da conserva sono state negli anni sempre più selezionate affinché anche su processi di ampia scala come quelli della raccolta automatica, potessero preservare la loro integrità dal campo alla tavola. Per questo l’industria seleziona varietà, non solo resistenti a quelli che possono essere problemi rilevabili sul campo (infestazione da insetti, malattie di campo etc.) ma anche cultivar che si prestano bene alla raccolta meccanizzata e che quindi resistono bene agli stress meccanici a cui vengono sottoposti nella raccolta da apposite macchine raccoglitrici prima del conferimento in stabilimento.

Accettazione materia prima. E’ un passaggio chiave questo che determina la qualità della materia prima in ingresso in azienda e quindi le diverse fasi di lavorazione successiva. Al campione di pomodoro prelevato vengono effettuate analisi sulla quantità di zuccheri presenti, acidità ( pH), controlli colorimetrici per determinare lo stato di maturazione del prodotto e controlli igienico-sanitari in merito all’assenza/presenza di macchie o marcescenze dovute a malattie di campo o residui di infestazioni da insetti.

Da questa analisi preliminare si divide il raccolto in sottoclassi (I categoria, II categoria e scarto).

Per I categoria si intende il prodotto che ha:

Maturazione completa e colore rosso su almeno il 90% della superficie.
Assenza o presenza marginale di lesioni che non siano di natura parassitaria.
Eccesso di lesioni dovute a stress meccanici della raccolta.
Assenza di marciumi oltre una certa soglia.
Assenza di sporcizia e fango che non siano asportabili con i lavaggi successivi in produzione.

Per II categoria si intende il prodotto che ha:

Fanno parte di questa categoria i prodotti che non soddisfano i precedenti requisiti.
Presenza di parti verdi che non superano però il 20% della superficie
Assenza di lesioni parassitarie.
Scottature da sole entro determinati parametri di estensione.
Assenza di sporcizia e fango non asportabili con lavaggi.

Per Scarto si intende il prodotto che:

Non rientra nelle categorie precedenti.
Presenta attacchi parassitari o fungini di qualsiasi entità.

Lavaggio, Scottatura e Pelatura. Il prodotto accettato viene lavato con metodi di lavaggio che prevedono risciacqui con acqua sempre pulita e nel contempo si allontanano quei corpi leggeri che vengono a galla nelle vasche di lavaggio, cosi da avere alla fine del ciclo il prodotto pulito e privo di residui colturali.

Si passa cosi alla fase successiva ossia la scottatura o blanching. Il prodotto passa per pochi secondi in acqua bollente dove vengono inattivati gli enzimi presenti tra la polpa e la buccia e a seguito di rapido raffreddamento in acqua passa su appositi nastri che provvedono ad eliminare le bucce dal prodotto.

Cernita e riempimento barattoli. Il prodotto pelato e scottato passa cosi alla cernita che viene fatta manualmente da operatori che vanno ad eliminare i prodotti non idonei e le eventuali pellicine residue. Il prodotto viene poi inviato a macchine riempitrici automatiche che riempiono secondo il peso desiderato i barattoli. e li ricolmano di liquido di governo.

Pre-aggraffatura e sterilizzazione. Ai barattoli vengono saldati quelli che poi saranno la parte superiore del cilindro con la linguetta che permetterà poi al consumatore la facile apertura. Si riempie con liquido di governo che è succo di pomodoro. Questo liquido non solo facilita lo scambio termico che avverrà in sterilizzazione ma allontana anche l’aria nel barattolo che potrebbe far sviluppare microflora batterica indesiderata.

A questo punto i barattoli in base al pH vengono avviati alla sterilizzazione. Con questa operazione fondamentale si scongiura la presenza di microrganismi per l’elevata temperatura a cui i barattoli vengono sottoposti e a controlli a campione sui cicli di sterilizzazione cosi da ottenere un prodotto sicuro e durevole nel tempo.

Raffreddamento ed etichettatura. Il prodotto, una volta reso sicuro microbiologicamente viene raffreddato e a seguito di ulteriori controlli qualità viene inviato se conforme alla fase di etichettatura. Segue poi la distribuzione e la vendita.

I mille prodotti con il pomodoro

Quello che vi ho descritto è il processo in generale che subiscono i prodotti derivati dal pomodoro. Ma non esistono solo i pomodori pelati. In commercio troviamo derivati del pomodoro per i più svariati usi in cucina, ad esempio:

Pomodori pelati
Cubetti (pomodori tagliuzzati in maniera grossolana cosi da avere un prodotto con grandezza e texture ideale per molte preparazioni in cucina)
Passata di pomodoro
Concentrato di pomodoro
Succo di pomodoro (ideale per cocktail e preparazioni da bar)

Qualche cenno sulla attuale legislazione alimentare può iniziare ad indirizzarci verso una scelta più consapevole del prodotto che compriamo.

Infatti se leggiamo la dicitura su cosa può essere definito Pomodoro pelato, come definito dal D.P.R 11/04/1975 n.428.

Pomodori Pelati

I pomodori pelati devono essere ottenuti da frutto sano, maturo e ben lavato; presentare colore rosso caratteristico, odore e sapore tipico; residuo secco al netto del sale aggiunto non inferiore al 4%; essere privi di infestazioni, macchie di qualunque genere e dimensione; peso sgocciolato non inferiore al 60% del peso netto; quantità di bucce sotto una certa soglia, su una media di campioni analizzati.

Si parla nel D.P.R anche di Pomodori di qualità superiore quando il peso sgocciolato non è inferiore al 70% del peso netto della confezione e si rispettano altri standard microbiologici e chimico-fisici ancora più stringenti.

Cosa ci fa capire questo? Che nel pomodoro pelato essendo normato per legge possono andare solo pomodori che hanno una certa qualità e che non presentano difettosità importanti. Inoltre quando si compra il pomodoro pelato è molto più semplice per noi utenti andare a guardare la qualità esterna del prodotto prima di destinarlo all’uso.

Passata di pomodoro

E’ assimilata all’interno del Reg.CEE 1535/03 ed è definita come: “Il succo di pomodori freschi, passati al setaccio per eliminare le bucce, i semi ed altre parti consistenti avente, eventualmente previa, concentrazione, un tenore in sostanza secca inferiore al 12%”.

In questo tipo di produzione è ammessa l’aggiunta di Acido Ascorbico (vitamina C) <0,03% sul peso del prodotto e aggiunta di Cloruro di Sodio (sale da cucina) < 3% sul peso del prodotto.

Inoltre questa tipologia di prodotto può essere ottenuta da pomodoro fresco (indicazione facoltativa) o da concentrato di pomodoro diluito in questo caso deve figurare la dicitura (Passata ottenuta da concentrato.

Concentrato di pomodoro

Anche questa categoria è normata dallo stesso Regolamento e definita come: “Il prodotto ottenuto dalla concentrazione di succo di pomodoro, condizionato in idonei contenitori, avente un tenore di sostanza secca uguale o superiore al 12%”.

Più si sale con il numero (doppio, triplo, sestuplo) più vuol dire che nel prodotto acquistato vi è stata tolta maggior quantità di acqua. Questi prodotti sono molto utili quando si vuole dare colore a delle preparazioni senza cuocere a lungo per ridurre il pomodoro. Ma leggiamo cosa ci dice la legge in merito:

Colore rosso, assenza accentuata di separazione di liquido e di formazione di grumi.
Percentuale di zuccheri al netto di sale aggiunto non inferiore a 42.
Percentuale di acidi organici nel residuo secco al netto di sale aggiunto non superiore a 9,5.
Acidità volatile non superiore a 0,4% al netto di sale aggiunto.
Impurità minerali non superiore al 0,1% del residuo secco al netto di sale aggiunto.
Muffe entro dei range prestabiliti.

Anche qui ci sono parametri più stringenti come per i pelati quando si parla di “categoria superiore”.

Da quanto si legge dalla normativa vigente per essere più diplomatici possibili diciamo che senza nulla togliere al prodotto “passata di pomodoro” e “concentrati di pomodoro”, in queste due classi merceologiche vengono usati i pomodori che non vengono destinati a pomodori pelati quindi che di solito hanno maggiori difettosità ma rimangono comunque idonei alla trasformazione.

Conserve di pomodoro tra gli scaffali

Prescindendo dalle modalità d’uso e di comodità dei vari prodotti a base di pomodoro in conserva i consigli che mi sento di dare alla luce anche delle spiegazioni fatte sono:

Prediligere prodotto coltivato e lavorato in Italia, perché vi sono norme ben delineate e controlli specifici, definizioni normate proprio alla luce delle leggi vigenti di cui vi ho fatto cenno nell’articolo.
Leggere bene le etichette: La confezione con la sola bandiera italiana non garantisce che quello sia pomodoro italiano, perché, per dichiarare “Made in Italy” basta che la “ trasformazione sostanziale” sia stata effettuata in quel paese. Banalmente vuol dire che anche il pomodoro proveniente dalla Turchia se trasformato in Italia può essere indicato in etichetta come “Made in Italy”. O un triplo-concentrato di pomodoro cinese se ad hoc può diventare doppio concentrato o concentrato di pomodoro Made in Italy.
Alla luce dei punti, scegliere prodotti da aziende serie e che lavorano bene. So che questa indicazione può suonare strana, ma informarsi, leggere dei prodotti che acquistiamo è già un ottimo punto di partenza.
Non scendere a compromessi sulla qualità. Con questo punto voglio dire che acquistare il prodotto in super offerta o con etichette poco chiare a fronte di prezzi irrisori non è mai a mio avviso una buona scelta.
Prediligere il prodotto che “si vede”. Oggi al supermercato troviamo di tutto, ma a mio avviso ottenere una passata da pomodoro pelato in casa è veramente facile, basta un passino da cucina e il gioco è fatto. Con questo cosa voglio dire. Voglio dire che scegliere un buon pomodoro pelato e trasformarlo in casa ci assicura ad una scelta senza dubbio migliore, semplicemente perché VEDIAMO il prodotto che stiamo usando e non è già trasformato.

Spero di avervi dato delle buone indicazioni per i vostri acquisti sempre più consapevoli tra le corsie del supermercato. Non mi resta che auguravi buona spesa dal vostro Tecnologo alimentare di fiducia e alla prossima.