Chi è il Tecnologo Alimentare?

Al supermercato con il tecnologo. Guida pratica per orientarsi nella spesa. Questo è il nome della nostra nuova rubrica, curata direttamente da un tecnologo alimentare che ci racconterà attraverso le sue conoscenze ed esperienze professionali a cosa stare attenti quando facciamo la spesa al supermercato, a quali voci leggere sulle etichette e cosa significano, a quali claim non credere e quelli di cui fidarci di più. Altro aspetto da non sottovalutare ci farà capire come vengono processati determinati prodotti industriali e/o artigianali e ci spiegherà dove trovare la qualità, che a volte tecnicamente sta più in prodotti da GDO che da mercatino. Pronti per iniziare questa nuova esperienza con il nostro Tecnologo Gioacchino Testa?

Mi chiamo Gioacchino Testa e sono laureato in tecnologie alimentari oltre che un appassionato di cibo e cucina, ma non vi spoilero altro andiamo per gradi. Partiamo dal titolo di questo articolo che recita “Chi è il tecnologo alimentare?”.

Il tecnologo alimentare per raccontarlo con parole semplici è un insider all’interno delle industrie alimentari che traduce i desideri – bisogni del consumatore in prodotti alimentari.

Cosa fa un tecnologo alimentare

Avete presente quando in Tv lanciano un nuovo prodotto? Beh nel 99% dei casi dietro alla Ricerca e Sviluppo di quel prodotto ci siamo noi, ma siamo impiegati anche nel garantire la Qualità e la sicurezza alimentare su tutta la filiera alimentare.

Basti pensare banalmente ai reclami, ecco noi siamo quelli che devono fermare questi alla fonte, sia che siano reclami di tipo edonistico (gusto, aspetto non gradevole del prodotto etc.) sia casi ben più gravi di contaminazione, adulterazione del prodotto ad esempio che portano rischi alla salute del consumatore.

Insomma con quello che si mette a tavola non si scherza e noi insieme a tanti altri professionisti siamo “sul campo” a garantire tutto questo.

Mi piacerebbe con voi iniziare un percorso attraverso le corsie di un supermercato con il nostro carrello vuoto che man mano si deve riempire. Ecco, immaginiamo di essere insieme proprio in un ipermercato, quelli che nei weekend si riempiono di famiglie per la spesa settimanale. Sappiamo veramente cosa mettiamo nel carrello? Riusciamo veramente a distinguere l’affarone dal bidone? Sappiamo veramente leggere le etichette che a volte indicano sigle e nomi strani?

In questo percorso cercherò di guidarvi (e aiutarvi) nella vostra spesa e con piccoli consigli riuscirete sicuramente a fare acquisti in maniera sicuramente più consapevole.

Cos’è la qualità?

Si sente sempre parlare di qualità e tra le frasi o concetti più scontati c’è quello che la qualità costa di più. Ma cosa è veramente la qualità?

La qualità è definita come la capacità di soddisfare le esigenze del cliente che usufruisce di un prodotto o servizio.

Il cliente oggi più che mai richiede prodotti controllati lungo tutta la filiera e quindi non vi è solo una sola frase per definire la Qualità, perché qui entrano in gioco tanti fattori:

• Qualità intesa come rispetto del territorio e delle sue materie prime, ecco che nascono marchi di Qualità a suggellare il tutto Dop, Doc, IGP, IGT solo per citarne alcuni.

• Qualità nutrizionale: intesa come nutrienti come proteine, grassi, carboidrati che quell’alimento nelle porzioni consigliate apporta al mio organismo.

• Qualità merceologica: intesa come l’insieme delle caratteristiche come la shelf-life e le indicazioni di conservazione dell’alimento.

• Qualità igienico-Sanitaria: intesa come insieme di caratteristiche del prodotto che non deve assolutamente arrecare danno al consumatore.

Insomma la parola qualità è una parola veramente grande che implica mille sfaccettature e tutto questo ovviamente impatta sul costo del prodotto e irreversibilmente sul prezzo a scaffale al consumatore. Ma è sempre così? La risposta è: dipende!

Un prodotto di alta qualità come dicevamo necessariamente mette in gioco materie prime migliori e tecnologie importanti per preservare quelle caratteristiche intrinseche del prodotto, ma attenzione di qualità non vuol dire necessariamente Costoso.

Dietro al costoso molto spesso si celano speculazioni, marchi che in nome di una elevata qualità, ecco, come dire qualche volta, limano il prezzo a rialzo. Quindi, occhio a come e cosa comprate! 

A impattare sul prezzo di un alimento sono mille fattori : la materia prima, il costo di trasformazione, il packaging, la produttività ( es. Azienda Xy di piccole dimensioni che produce confetture biologiche con frutta propria sarà sicuramente più costosa della grande azienda che usa puree di frutta e ha una produttività 100/200 volte superiore).

Su queste ogni azienda decide quanto far impattare ognuna di queste voci di costo sul prodotto finale e quindi sul prezzo al consumatore. Dobbiamo essere noi bravi ad intercettare il prodotto migliore per le nostre esigenze e per le nostre tasche.

Un po’ di pratica

Partiamo dalle basi e iniziamo a fare un po’ di pratica su come possiamo orientare la nostra spesa in funzione di quello che c’è nel prodotto. 

Un primo modo per scegliere un prodotto è guardare quello che in gergo tecnico si chiama la DENOMINAZIONE DI VENDITA. Si trova normalmente al di sotto del nome commerciale ed indica lo stato fisico del prodotto ed eventualmente il QUID.  Tutto in accordo con il vigente regolamento che appunto regolamenta l’etichettatura alimentare che è il Reg. UE 1169/11.

Un esempio di DENOMINAZIONE DI VENDITA è ad esempio:

Biscotto con Crema di Nocciole nell’esempio 1 , Biscotto con Crema al gusto cacao nell’esempio 2 sono esempi di quello che il produttore è obbligato per legge a segnalare nel prodotto che produce e ci dice tanto sull’alimento.

Ad esempio un prodotto che ha una percentuale elevata di nocciole nella farcitura ( in questo caso il biscotto) mi dà ragionevolmente un’idea più chiara sulla materia prima utilizzata e quanta ne è stata utilizzata per fare la farcitura che riempie quel biscotto. Al contrario una farcitura al gusto cacao è lo stesso golosa, ma quanto avranno speso i due produttori per darmi all’apparenza un prodotto simile?

E il medesimo discorso si può fare con tutti gli altri ingredienti indicati in etichetta. Mettiamo caso che nel biscotto 1 oltre alla elevata presenza di nocciole si usi anche burro come grasso da impasto (sicuramente più costoso rispetto ad oli vegetali idrogenati), mentre nel biscotto 2 che non ha nocciole all’interno e allo stesso tempo “al gusto cacao” mi deve far intuire che di cacao lì ce ne sarà ben poco. Se poi nel continuare a leggere l’etichetta trovo ad esempio grassi vegetali idrogenati o parzialmente idrogenati , mi fa capire che anche i grassi che sono in quel biscotto sono sicuramente più economici del primo biscotto.

E qui il mio pensiero deve subito essere: IL CIOCCOBON deve necessariamente costare meno del NOCCIOLI’. E se così non è, chiediamoci come mai.

A questo punto altra indicazione che posso avere facilmente a scaffale è il prezzo/kg. Ossia oltre all’unità di vendita (la confezione) da 200g-250g-500g, a quanto mi vendono 1 kg di prodotto? Il prezzo al kg è in linea con lo stesso prodotto fatto da un’altra azienda o semplicemente c’è un gap per guadagnare di più rispetto al competitor?

Questi sono solo alcuni spunti e consigli pratici per fare una spesa più consapevole e “ragionata”. Dopo questo articolo probabilmente il tempo per fare la vostra spesa raddoppierà, ma solo cosi tenendo sempre il cervello collegato anche in un momento “ leggero “ come quello della spesa che possiamo fare ancor più del bene alla nostra salute – essendo più consapevoli di ciò che mangiamo – e perché no anche al nostro portafogli.

Consumi e stili di vita 2023