Da tanti anni, ormai, è acceso il dibattito su quale sia il prodotto migliore in termini di calorie, proprietà, gusto e benefici tra il burro e la margarina. Vediamo insieme di capirci qualcosa in più.
La prima sostanziale differenza tra i due prodotti è l’origine: il burro ha un’origine animale mentre la margarina è di origine vegetale. Differiscono, difatti, per metodo di preparazione, ingredienti, sapore, valore nutritivo e tipo di acidi grassi contenuti.
È doveroso ricordare, tra l’altro, che tra i due grassi passano millenni di storia e tradizioni diverse. Se, infatti, le prime tracce della produzione del burro risalgono al III millennio a.C, per avere la prima margarina dobbiamo aspettare il 1870 quando il chimico Hippolyte Mège-Mouriès vinse il concorso indetto da Napoleone III per la creazione di un prodotto in grado di sostituire il burro.
Burro o margarina? Solo questione di colesterolo?
C’è chi pensa che la grande differenza tra burro e margarina sia il contenuto di colesterolo, più elevato nel primo alimento per cui considerato dannoso a differenza del secondo. Ovviamente in tutto ciò che ingeriamo ci deve essere una misura e la dieta più salutare è quella più equilibrata e varia. Detto questo, c’è da dire che sì, è vero, a livello nutrizionale ci sono delle divergenze tra i due prodotti. Non tanto a livello energetico, dato che hanno lo stesso apporto calorico. Piuttosto il problema è nella componente grassa. Come sono fatti questi grassi? Che cosa c’è dentro? Partiamo dal burro che, secondo la legislazione italiana, è il termine con cui ci si riferisce al “prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca e al prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca“.
Il Burro
La sua composizione chimica è semplicemente acqua ( non più del 16%) , 80 84% grasso, proteine, lattosio e sali minerali. Il Burro ha un colore molto variabile, a seconda di quando viene prodotto e con quale latte. Può variare dal bianco latte al giallo acceso, ha una consistenza compatta e omogenea e un aspetto lucido; il suo aroma è gradevole e il sapore è delicato. A seconda del metodo di produzione possiamo distinguere tra burro di siero, di centrifuga o di affioramento. Quest’ultimo è quello maggiormente presente in Italia perché nasce come sottoprodotto della produzione di grandi formaggi come il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano.
Il burro è un alimento facilmente digeribile in quanto composto da grassi a “catena corta” che riescono a sciogliersi a una temperatura di 30°C o inferiore, quindi si sciolgono con naturalezza nel corpo. Il burro contiene 758 calorie ogni 100 grammi di prodotto, ha un alto potere saziante, ed essendo un derivato del latte, contiene, come già accennato in precedenza, molte sostanze che tipicamente lo caratterizzano quali proteine, carboidrati, minerali come calcio, fosforo e potassio e le vitamine A e D, fondamentali per il nostro organismo. Inoltre, il burro contiene una buona percentuale di colesterolo, ed è per questo che è stato inventato anche il burro a ridotto contenuto di colesterolo, ideale per chi soffre di patologie cardiovascolari.
Si parla poi di burro chiarificato con riferimento a quello che ha una massa grassa fino al 99%, quindi contiene pochissima acqua e di solito è usato per friggere perché ha il punto di fumo a 160°. Ci sono anche altre tipologie di burro, come quello che viene definito light perché la materia grassa è inferiore all’80% come nel burro “normale”, e si assesta il 60% e il 62%, mentre il burro “a basso tenore di grasso” ne contiene tra il 39% e il 41%. La versione di burro con “ridotto contenuto di colesterolo” in 100 g contiene circa 60 mg di colesterolo. Dunque è bene tenere in mente che anche se inferiore, il colesterolo c’è.
La Margarina
E la margarina? Se fa tutto il burro a che cosa serve? Sicuramente è un alimento importante per chi segue un’alimentazione vegana. Non solo. È utile in pasticceria per avere impasti più soffici e leggeri, per esempio, nel caso del pan di Spagna, delle torte, delle crostate, dei crossaint, ma anche della pasta sfoglia, brisé o frolla.
La margarina che si trova attualmente in commercio è di colore giallo acceso, ma il suo aspetto è reso tale dall’aggiunta di coloranti che la rendono più somigliante al burro. Anche il suo gusto è dato dall’aggiunta di additivi chimici, che la rendono più appetibile al palato rispetto al suo sapore originale.
É composta per l’84% da grassi. È un’emulsione di oli vegetali ed acqua, solidificata attraverso un processo industriale che compatta gli oli di semi tramite l’idrogenazione dei grassi. Questa tecnica però, ha il difetto di trasformare i grassi contenuti negli oli di semi in grassi “trans”, ritenuti nocivi per l’organismo perché capaci di aumentare il livello di colesterolo nel sangue favorendo l’insorgenza di patologie anche gravi come l’aterosclerosi.
Sin dal principio della sua produzione (e invenzione) la margarina è stata demonizzata in quanto tutt’altro che alimento “naturale” anzi, profondamente “artificiale”. Nonostante ciò, però, negli anni è riuscita a diffondersi grazie al suo minor costo rispetto al burro al quale, infatti, è stato preferito sia per consumo personale che dalle industrie produttrici. Come per il burro, anche delle margarine esistono due tipi, quelle di origine completamente vegetale, che troviamo al supermercato, e le oleomargarine, che contengono anche grassi animali (come l’olio di pesce) che vengono usate nell’industria alimentare. In commercio si trovano poi quelle dietetiche, dalla consistenza meno compatta, e quelle a ridotto contenuto di grassi.
Nelle margarine vegetali a cui siamo abituati la parte lipidica è costituita da diversi tipi di grassi e oli vegetali come germe di mais, olio di colza, di arachide, di girasole, di palma e/o di soia. Tra gli ingredienti è possibile e lecito trovare coloranti naturali, antiossidanti, addensanti e esaltatori di sapidità (per esempio il sale). Allora la grande differenza è che la margarina fa più male del burro per la nostra salute? In realtà, proprio per evitare questo problema, negli ultimi anni si tende a sostituire il processo di idrogenazione con quello della esterificazione che evita la formazione di acidi grassi trans. Oppure si trovano in commercio margarine arricchite da Omega3 e steroli vegetali che hanno effetti positivi sul colesterolo nel sangue.
Burro e margarina a confronto: quale alimento scegliere?
In conclusione: Burro o margarina?
In termini di consumi, c’è stato un incremento nelle vendite di Burro in Italia, con un incremento dell’1,7% in quantità e del 4,2% in valore.
Il burro è stato spesso demonizzato affermando che fosse un prodotto poco adatto ad essere consumato sia a crudo, per via del colesterolo alto, sia cotto, accusandolo di diventare nocivo durante la cottura. Da recenti studi francesi però, è emerso che la formazione di composti tossici nel burro sottoposto a cottura è molto bassa, e quindi non c’è ragione di preoccuparsi. Sfatato questo mito, si può affermare che, anche se il burro è da preferire alla margarina perché contiene molte vitamine, minerali e proteine essenziali per il corpo, mentre la margarina non ne contiene o contiene soltanto sostanze che vengono aggiunte in fase di lavorazione come l’omega3 o i fitosteroli, In ogni caso, sono alimenti che devono essere assunti con moderazione e in maniera saltuaria visti gli svantaggi che abbiamo elencato in questo articolo.
Nel caso di problemi di salute o di diete ipocaloriche la soluzione migliore rimane sempre l’olio d’oliva.
