Il bergamotto, agrume prezioso, definito l’oro verde della Calabria! Amato da chef, gourmet e profumieri. Ce lo racconta Roberto Mirandola tra storia e utilizzo in questo articolo.
Inconfondibile, fresco, pungente. Per gli amanti dei profumi agrumati è sempre il primo ingrediente a caratterizzare le note di testa. Il Citrus bergamia – nome botanico del bergamotto – è un vanto della Calabria, oltre che un volano dell’economia locale.
Etimologia e storia del bergamotto
L’etimologia più verosimile è “Begarmundi”, parola turca che significa ‘pero del signore’, dovuta alla forma del frutto simile alla pera bergamotta. La sua coltivazione inizia a metà del ‘700 nel tratto di terra lungo 100 km di costa jonica reggina – da Villa San Giovanni, sullo Stretto di Messina, a Rocella Jonica – caratterizzato da un clima ‘tropicale temperato umido’. Attualmente i bergamotteti coprono circa 3.000 ettari (6-7 anni fa erano suppergiù la metà e negli anni ’70 appena 1.000) ed è qui che si concentra il 90% della produzione mondiale di questo agrume pregiato. Delle varietà storiche – Fantastico (la più diffusa e redditizia), Femminiello (simile al Fantastico) e Castagnato – oggi solo le prime due sono ancora coltivate (il Castagnato per la sua resa ondivaga è pressoché scomparso), perché anche queste piante devono adattarsi ai terreni argillosi e alle croniche carenze d’acqua nel periodo estivo quando ciascuna pianta adulta è irrigata con 800-1.000 litri di acqua ogni 15 giorni. Nonostante i numerosi tentativi compiuti in altri Paesi europei e in tutti i continenti, il bergamotto ha attecchito solo in una zona della Costa d’Avorio, ma con risultati qualitativi, sia del suo frutto che, soprattutto, della sua essenza, nettamente inferiori rispetto a quelli ottenuti nell’area vocata in provincia di Reggio Calabria.
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Cosa si fa con il bergamotto
La raccolta del bergamotto ha come fine quasi esclusivo la produzione dell’essenza. Per produrre un litro di olio sono necessari 200 chili di bergamotti e viene ricavato dalla buccia del frutto. Nel 2007 è nato il Consorzio di Tutela del Bergamotto di Reggio Calabria, il cui olio essenziale diventa anche il secondo in Europa a ottenere il riconoscimento DOP (dopo l’olio essenziale di lavanda dell’Alta-Provenza in Francia). Originariamente i frutti venivano pressati a mano – la cosiddetta sfumatura – successivamente con presse di legno, mentre oggi il processo è quasi completamente automatizzato.
Il bergamotto rappresenta anche un valido alleato per la salute del cuore: viene, infatti, utilizzato per tenere sotto controllo il colesterolo alto ed è in grado di prevenire malattie cardiovascolari come infarto, ictus e arteriosclerosi. L’aroma è molto utile per combattere ansia e depressione. Inoltre, contiene molta vitamina C, proteine, fibre alimentari, sali minerali (sodio, calcio, potassio e magnesio) e per questo rallenta l’invecchiamento e combatte i radicali liberi.
I frutti, costituiti da circa l’82% di acqua, non sono gradevoli da mangiare senza prima essere stati lavorati. L’unico utilizzo del frutto quasi maturo o maturo, se si vuole un sapore non fastidioso (l’essenza, se assaggiata, ricorda un po’ la nafta), è in spicchi, che sostituiscono il limone a fettine nel tè. Dai semi nasce il bergamotto selvaggio, usato a volte come porta innesto in luogo dell’arancio amaro. Il frutto intero può essere candito, mentre la buccia, opportunamente trattata, ad esempio messa in salamoia e poi unita al succo, può essere utilizzata per aromatizzare dolci come la celebre Torta Nosside o il babà, al quale conferisce una nota estremamente fresca. Curiosamente, sempre con la buccia, ma intera e rovesciata, si realizzano alcuni prodotti artigianali come le famose tabacchiere per conservare il tabacco da fiuto oppure, messa a macerare in alcool etilico, costituisce la base del liquore denominato bergamino o bergamello.
Il succo ricavato dal frutto maturo (cioè quando la buccia diventa gialla) è usato dall’industria dei succhi di frutta per la sua nota amara come, ad esempio, il Bergò una bibita gassata di solo succo di bergamotto ottenuto da agrumi 100% calabresi. Dissetante, fresca e digestiva, ha un sapore inimitabile, un basso contenuto di zuccheri ed è ottima da consumare con qualche cubetto di ghiaccio o come ingrediente di cocktail alcolici e analcolici.
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