Una trasferta di lavoro può divenire l’occasione per scoprire nuove ed interessanti realtà ristorative, e provare di persona le proposte gastronomiche di uno scenario, quella della pizza gourmet e delle sue tante sfaccettature nel nord del nostro paese, che sorprendono per qualità degli impasti, ricerca delle materie prime ed originalità delle location. Dopo aver visitato Este ed il territorio del padovano, ho cambiato direzione giungendo in Lombardia, per la precisione a Rezzato, in provincia di Brescia.
La meta? La Cascina dei Sapori, il regno di Antonio Pappalardo, pizzaiolo campano d’origine trasferitosi a Brescia da bambino con la sua famiglia, e che qui ha trovato la realizzazione professionale. Un ragazzo che ripone grande attenzione alla qualità dei prodotti, alla stagionalità degli ingredienti e, al tempo stesso, non perde mai di vista il filone della ricerca e dell’innovazione, indispensabile per la sua filosofia in cucina. Insieme di elementi che lo ha portato a raggiungere importanti traguardi, come i due spicchi per la guida del Gambero Rosso, oltre alla menzione nelle ultime edizioni delle guide curate da Identità Golose e L’Espresso.
La prova d’assaggio
Un locale grande, elegante, curato quello di Pappalardo, che ogni sera serve diversa centinaia di pizze, realizzate con impasti differenti. La sua si può definire pizza “degustazione”, una serie di proposte servite con abbinamenti particolari, ricercati, equilibrati e naturalmente saporiti. Fortuna ha voluto che mi trovassi da quelle parti in occasione di una sera dedicata ai crudi in abbinamento ad una straordinaria selezione di champagne. Dalle capesante al tonno, passando per i gamberi e dei piccoli e golosi panini realizzati con l’impasto della pizza. E ancora fave, asparagi, cipolla rosse, baccalà, finocchi e puntarelle, per un gioco di contrasti davvero interessante.
Una particolare ricerca per quel che concerne la pasticceria ed una accurata selezione di birre, vini e distillati conferma quanto una determinata tipologia di pizzerie possa ormai essere catalogata come veri e propri ristoranti con in carta gli impasti al posto dei classici piatti, con un servizio di sala professionale, talvolta inappuntabile, con una cura del cliente meritevole dei più importanti riconoscimenti da parte della critica di settore.
