Siamo tornati da Luca Mendozza, Campione del Mondo pizza in teglia, Trofeo Caputo 2022, che non smette mai di stupire con le continue sperimentazioni presso la sua pizzeria Alchemiae a Novara. L’ultima iniziativa di Mendozza è un menu degustazione che porta per la prima volta in città un’esperienza culinaria unica.
Siamo tornati da Luca Mendozza, Campione del Mondo pizza in teglia, Trofeo Caputo 2022, che non smette mai di stupire con le continue sperimentazioni presso la sua pizzeria Alchemiae a Novara. Luca in pochi anni è diventato un punto di riferimento per gli amanti della pizza gourmet, grazie ai sui format innovativi che abbinano pizze di stili diversi a cocktails ricercati e ricettati nei minimi dettagli per accompagnarsi al meglio con la ricercatezza degli abbinamenti.
L’ultima iniziativa di Mendozza è un menu degustazione che porta per la prima volta in città un’esperienza culinaria unica. Protagonista è la pizza declinata in stili diversi che vanno dalla napoletana contemporanea alla stesa a ruota di carro, pizza in pala, pizza in teglia e da questo mese anche il padellino.
Un Alchimia di gusto, profumi, sensazioni e colori
Il menu di Alchemiae è un vero e proprio viaggio sensoriale. Si parte da una ricerca che ha portato in carta diverse sfumature di colore che rendono inconfondibile lo stile di questa pizzeria: curcuma, polvere di pomodoro, o barbabietola che compongono insieme al bianco delle farine ed al giallo della semola. Una tavolozza di gusti e sapori in grado di conquistare i palati più esigenti e non rendere mai monotona l’esperienza, soprattutto nei percorsi di degustazione.
Tra le novità più interessanti che abbiamo provato c’è la novità di questo mese: il “padellino” Luca l’ha fatto suo con una ricetta unica, che si differenzia dalla classica piemontese: un impasto nero al carbone vegetale che ricorda la ricca terra del Vesuvio, con una lievitazione di 40 ore e un’idratazione all’87%.
Su questa particolare idratazione dell’impasto Luca ci ha confessato, scherzando, che dopo giornate di lavoro ha trovato in questa percentuale il risultato che cercava ed una strana combinazione di numeri della smorfia napoletana il 77 (le cosce delle donne) e del 10 che gli ricorda Maradona.
Il padellino di Alchemiae ha diverse proposte di abbinamento: richiamando il Vesuvio si incontra con il ragù napoletano “rosso lava” frutto di una cottura lenta di 8 ore, e il candore della stracciatella per raffreddare il tutto, in un tripudio di gusto. Altro grande classico che richiama la napoletanità è il padellino alla “genovese” (un condimento classico napoletano di cipolla e carne manzo a cottura lentissima di 4 ore) con fonduta di pecorino seguito da una variante più delicata e fragrante con genovese, fonduta e cialde di Parmigiano Reggiano.
Si passa poi alle contaminazioni internazionali e dal Giappone arriva l’idea del padellino con katsuobushi con stracciatella e zest di limone. A questi padellini verranno abbinati in degustazione una serie di cocktail esclusivi elaborati con una gamma di Gin-Tonic assemblata con basi e spezie diverse in modo da risultare un accompagnamento accattivante e delicato a tutte le proposte in carta e serviti rigorosamente con uno zito napoletano come cannuccia, in perfetta e geniale ottica green.
La carta di Alchemiae, un omaggio a Napoli con un tocco creativo
Pur essendo a Novara, il menù di Mendozza dialoga con gli avventori attraverso i sapori tipici Napoletani, in onore delle origini dello chef, ma è contaminato da accostamenti creativi. Si inizia con un antipasto di fritti napoletani, crocchè di patate, montanarine, parmigiana di melanzane, frittatine di vari gusti che spaziano tra le cucine regionali italiane e, tributo a Novara, la Sfera di riso ripiena.
Il dolce è appannaggio della moglie di Luca che ha portato il suo tocco sapiente preparando un monumento al territorio: il Tiramisù Novarese, fatto con crema di mascarpone (del noto Caseificio Baruffaldi), biscottini di Novara Camporelli, caffè e cacao amaro, ma non manca e un dessert di pizza guarnita con confettura e ricotta di fuscella, ennesimo tributo alla città partenopea.
Alchemiae – pizza & bistrot, in Via Pietro Micca 70 a Novara.
