Ecco una nuova parte delle Sfumature Gastronomiche di Roberto Mirandola, sempre a puntate, sui dubbi più comuni riferiti ad alcuni prodotti o termini legati al gergo gastronomico italiano. In questo nuovo appuntamento vi togliamo ogni dubbio tra meringa italiana, francese e svizzera e poi tra pesca e nettarina.
In un’epoca dove la cucina declinata in tutte le sue varianti – libri, programmi TV, siti web e blog, manifestazioni gastronomiche, corsi – la frequentazione dei ristoranti rimane senza dubbio la celebrazione più manifesta e diffusa. Un così elevato interessamento per il cibo non poteva che portare ad un’improvvisa proliferazione di tanti pseudo esperti gastronomici alla continua ricerca dei prodotti d’eccellenza, della pietanza griffata o, più semplicemente, alla riscoperta di piatti della tradizione. Ma da buongustai sappiamo proprio tutto sugli ingredienti o sulle pietanze che ordiniamo o che leggiamo più frequentemente senza incappare in amletici dilemmi? Ecco allora una nuova parte delle guida, sempre a puntate, sui dubbi più comuni riferiti ad alcuni prodotti o termini legati al gergo gastronomico italiano:
MERINGA ITALIANA, MERINGA FRANCESE e MERINGA SVIZZERA
La MERINGA ITALIANA è la meringa cotta preparata dai pasticceri professionisti. Ha un processo di preparazione elaborato poiché le temperature devono essere molto precise. Gli albumi vengono montati a neve e lo zucchero (in proporzione 2:1, cioè una quantità di zucchero pari al doppio rispetto all’albume) viene prima riscaldato con poca acqua, in modo tale da formare uno sciroppo di zucchero, e portato ad una temperatura di 121°C, poi aggiunto a poco a poco agli albumi. Questi vanno fatti montare fino a ottenere una crema densa, soda, di un bel colore bianco brillante. La meringa all’italiana è ideale per realizzare le decorazioni delle torte, ma anche come base per conferire volume e aria a mousse e semifreddi.
La MERINGA FRANCESE è una meringa preparata a freddo, montando gli albumi insieme allo zucchero semolato. Non essendo cotta, è instabile (si smonta rapidamente se lasciata a temperatura ambiente), e non è sanificata, quindi potenzialmente più pericolosa rispetto alla meringa italiana. Questo tipo di meringa, quindi, viene utilizzata prevalentemente per preparare le meringhe secche (o spumiglie), formando delle piccole meringhe di varia forma, da cuocere per alcune ore a bassa temperatura di cottura per non far prendere colore alle meringhe, in quanto devono rimanere perfettamente bianche.
La MERINGA SVIZZERAè stata inventata, come dice il nome, in Svizzera da un pasticcere di Meiringen (città dalla quale prese il nome) durante il ‘700. La meringa svizzera è preparata scaldando gli albumi con lo zucchero semolato (in proporzione circa di 1:1) preventivamente in un tegame fino a portarli alla temperatura di 60°C o poco più.
Esiste, infine, anche una particolare meringa, detta meringa sarda o ‘bianchino’, prodotta in Sardegna. La particolarità è data dal contenuto di mandorle nell’impasto: gli albumi vengono montati a neve e amalgamati insieme allo zucchero a velo e alla pasta di mandorle, quindi cotti in forno.
PESCA e NETTARINA
La PESCA è il frutto del pesco, una pianta arborea strettamente imparentata con altri alberi da frutto come l’albicocco, il ciliegio e il mandorlo per citarne alcuni. Ne esistono diversi tipi, che si differenziano per le dimensioni del frutto, l’adesione o meno del nocciolo alla polpa e, soprattutto per il colore della polpa – bianca, gialla o aranciata – e la buccia liscia o vellutata.
La NETTARINA – conosciuta anche come pesca noce – è una delle tante varietà di pesca, ma dal punto di vista genetico non vi è alcuna differenza. In buona sostanza, le uniche due disparità sono solo a livello visivo: la nettarina presenta una superficie esterna liscia e di colore rosso. Dal punto di vista nutrizionale, invece, la nettarina fornisce il doppio di vitamina A e valori di vitamina C e potassio leggermente superiori rispetto alle normali pesche.
