Per la nostra rubrica “Oggi Serviamo” e in occasione della Giornata nazionale di Prevenzione dello spreco alimentare che si celebra il 5 febbraio abbiamo pensato di chiedere una ricetta – secondo noi simbolo del concetto zero waste -allo chef Valerio Serino del ristorante Tèrra a Copenaghen.
Domani sarà la Giornata nazionale di Prevenzione dello spreco alimentare e non potevamo far passare inosservata questa ricorrenza e cosa c’è di meglio per sensibilizzare alla riduzione dello spreco alimentare se non una ricetta che aiuti a far capire come utilizzare nella sua totalità un ingrediente?
Abbiamo chiesto una “ricetta sostenibile” allo chef Valerio Serino che ci propone uno dei piatti signature del suo ristorante Tèrra a Copenaghen, gestito insieme alla sua compagna Lucia De Luca, responsabile di sala. Stiamo parlando di Sedano Rapa e Cozze, che rappresenta a pieno il concetto di zero waste, sostenibilità. Un assoluto di sedano rapa, in doppia consistenza con emulsione di cozze al suo interno da mangiare con le mani come un tacos. Un piatto che punta tutto sulla texture dell’ingrediente, grazie alle tecniche utilizzate. Minimale, di gusto, divertente, zero scarto e sostenibile.
Ingredienti
1 sedano rapa
200g di cozze
100 ml di olio di semi Aceto
Sale qb
Procedimento
Prendere il sedano rapa, lavarlo e pelarlo. Affettarlo, poi dividere i dischi in stessa quantità in due gruppi. Un parte marinare con soluzione acetica, l’altra fritta con olio di semi. Nel frattempo aprire le cozze, mettere da parte la polpa, filtrare e far ridurre l’acqua lentamente. Emulsionare la polpa di cozze con dell’olio di semi e l’acqua ridotta. Prendere un disco di sedano marinato e sovrapporlo su quello fritto ripetendo il passaggio 2 volte. Al cuore condire con l’emulsione di cozze e servire.
