La bontà e il gusto del salmone affumicato è indiscussa, alimento da utilizzare in diversi piatti e che fa anche bene. Ma se volessimo prepararlo in casa? Sì avete capito bene, se volessimo affumicarlo in modo casalingo? Vi spieghiamo come fare.
L’affumicatura è un’antichissima tecnica di conservazione degli alimenti che preserva gli alimenti senza aggiungere conservanti ottenuta grazie ai fumi sprigionati dalla combustione senza fiamma viva di legni aromatici (uno tra tutti, il ginepro) ed erbe aromatiche (rosmarino e alloro), oppure con legno vergine di faggio o quercia. Il salmone affumicato conserva perciò le caratteristiche dell’alimento fresco.
Fare il nostro salmone affumicato in casa
La fase più importante è senza dubbio la scelta del pesce. Tra i migliori – per alcuni il migliore – c’è il salmone Sockeye, o salmone rosso, apprezzato da chi predilige i pesci “selvaggi”, cioè pescati e non allevati. Ha un sapore molto più deciso di quello allevato, a cui siamo abituati, che si sposa bene con gli aromi dell’affumicatura. Costo a parte, ha il problema di essere piuttosto magro, ma a breve vedremo come risolverlo.
A questo punto, la tipica domanda che ci si pone è: intero o già sfilettato? Se siete poco pratici la seconda, in caso contrario sfilettare un pesce intero consente di limitare i processi di ossidazione della superficie e preservare maggiormente sapore e colore.
Subito dopo, si passa alla marinatura. In passato si utilizzava quasi sempre lo zucchero, ma una nuova scuola di pensiero consiglia di ridurre gli ingredienti e limitarsi al sale. In questo caso, sciogliete circa 50 grammi di sale in circa 300 millilitri di acqua fredda.
Volete contrastare la salinità con lo zucchero? Aggiungete alla soluzione 50 grammi di zucchero di canna. Ora ponete il filetto di salmone in una vaschetta di alluminio o plastica, con la pelle rivolta verso il fondo, e ricopritelo con la marinatura. Lasciate a marinare per circa otto ore.
A questo punto, se ne avete la possibilità, lasciate il vostro bel filetto in un posto fresco. Va benissimo anche all’aperto, ma se non avete posto ponetelo su un vassoio e cercate una stanza fresca e asciutta. L’importante è che il salmone si asciughi molto bene, e per questo ci vorranno almeno quattro o cinque ore. Evitate il frigo, dove l’asciugatura sarebbe solo parziale. Alla fine dovrebbe formarsi una sottile pellicola, segno che è il momento di passare all’affumicatura.
Se avete un apposito affumicatore, non vi resta che accenderlo e utilizzare una temperatura tra 60 e 65°C, per un tempo di circa due o tre ore. Dopo un’ora, occorre spennellare la superficie con dello sciroppo d’acero o del miele. E chi lo desidera può spennellare con olio di oliva.
Due accortezze: la prima è di spennellare, quindi non esagerare con olio o zuccheri. La seconda è di non superare mai le temperature suggerite, o c’è il rischio che le fibre muscolari della carne si contraggano e rilascino una sostanza bianca, che è l’albumina: è il segno che col vostro filetto potrete solamente farci una partita a squash.
Se non avete un affumicatore, fate come si vede nelle fiere in Scandinavia: stendete e fissate il filetto su una tavola di legno spesso e, fissandola quasi in verticale, mettete ai piedi una ciotola di legni che andrete a bruciare cuocendo il pesce col calore del fumo. Occorrerà qualche ora in più, ma volete mettere la soddisfazione?
Il legno per l’affumicatura del salmone, nel 99% dei casi, è quello di ginepro. Terminata l’operazione, lasciate raffreddare per un paio di ore, poi avvolgete nella pellicola e mettete in frigo: il vostro fantastico salmone affumicato potrà essere conservato per due o tre settimane.
