Come sarà il ristorante del futuro? Il futuro della ristorazione è stato il tema del Forum della Ristorazione che si è svolto a Bologna dal 13 al 15 ottobre scorso. A farla da padrone saranno le automazioni e la robotica, ma anche una rivalutazione delle struttura aziendale, la raccolta e l’analisi di dati e i modelli di business, il servizio in sala, l’e-commerce o lo sviluppo di merchandising.
Mai come in questa fase storica, caratterizzata dal grande impatto che ha avuto l’emergenza globale da Covid19, tutto sia in continua mutazione e radicale rivoluzione. Dagli stili di vita al modo di fare business, ciò che fino a qualche anno fa era una routine consolidata e stabile, adesso attraversa una completa rivalutazione verso una svolta sempre più digitale e sostenibile. Non fa eccezione il mondo della ristorazione, chiamato a rispondere alle nuove esigenze del mercato con nuovi strumenti e modi di fare impresa.
Forum della Ristorazione, cosa è emerso.
Una necessità questa emersa proprio al Forum della Ristorazione che si è svolto a Bologna dal 13 al 15 ottobre, all’interno di Fico, organizzato dall’agenzia RistoratoreTop e dall’Osservatorio Ristorazione per circa 300 operatori del settore, chiamati a confrontarsi sul tema degli scenari futuri. Dalla tre giorni sono emersi concetti e standard che saranno predominanti nel percorso di crescita che aspetta le aziende nei prossimi 30 anni: a farla da padrone saranno le automazioni e la robotica, ma anche una rivalutazione delle struttura aziendale, la raccolta e l’analisi di dati e i modelli di business che esulano dal servizio in sala come l’e-commerce o lo sviluppo di merchandising.
Una vera rivoluzione che investirà la figura dei ristoratori e il loro approccio al business, chiamati a trasformarsi in una vera e propria struttura aziendale, a prescindere dalle dimensioni del locale, per stare al passo con le trasformazioni del mercato e delle abitudini di consumo accelerate negli ultimi mesi dalla pandemia.
Temi questi approfonditi da importanti interventi come quello del tre stelle Michelin Heinz Beck, di Antonio Civita di Panino Giusto e Teo Musso di Baladin, tutti concordi che i prossimi anni vedranno la continua crescita di locali “accessible cool”, ovvero ristoranti accessibili ai più, ma vissuti dagli utenti come tendenti al lusso grazie ad un importante lavoro sull’immagine e sulla qualità percepita, i locali etnici o forme di fruizione dei pasti “all-in-one”, cioè piatti unici accompagnati al massimo da un antipasto e da un contorno, e i locali definiti “accessible convenience”, accessibili a chiunque, dal buon rapporto qualità-prezzo per il consumatore ma dalla bassa marginalità per il ristoratore, che tenderà a lavorare più sulla quantità di scontrini battuti piuttosto che sul loro valore medio.
Se da una parte questo contesto di forte contaminazione e di adeguamento dell’offerta al potere di acquisto andrà a consolidare settori agli antipodi come il lusso e i baluardi della tradizione gastronomica italiana, osterie e trattorie, a mutare sarà invece la figura del ristoratore e i meccanismi di funzionamento dei suoi locali.
Le 7 rivoluzioni per il ristorante del futuro
Dalle analisi emerse in occasione del Forum, l’attività ristorativa non potrà prescindere da 7 aspetti fondamentali:
- la strutturazione interna, simile ai modelli aziendali, con al centro produzione (cucina e sala), amministrazione e finanza, marketing;
- il lavoro sul brand, sul marchio e la sua identità, ovvero l’insieme delle sensazioni, delle percezioni e delle immagini residue che aleggiano nella mente del cliente;
- il marketing, che sarà sempre più internalizzato e che serve non solo ad acquisire, stupire e fidelizzare i clienti, ma anche ad attrarre talenti e personale qualificato, aspetto già oggi cruciale per la categoria;
- la tecnologia, compresa l’automazione, sostituirà buona parte dei processi manuali e ripetitivi, a basso valore aggiunto, mentre le strategie e le decisioni complesse continueranno ad essere appannaggio degli esseri umani;
- il modello di business, che sarà sempre più antifragile, ovvero in grado non solo di resistere ai periodi di stress, ma di crescere e migliorare se messo di fronte a stravolgimenti: l’era pandemica ha visto implementare a tappeto delivery e take away, ma i prossimi decenni saranno il palcoscenico di altri modelli alternativi oggi diffusi embrionalmente, quali il personal brand del ristoratore, l’ecommerce, la bottega, i sistemi di affiliazione, il merchandising e persino la consulenza;
- il piano di espansione per i ristoratori che intendono crescere, declinabile in categorie codificate e ibridabili: franchising, aperture dirette, local domination (numerose attività diverse sullo stesso territorio), brand (lavorare su personaggio o marchio), cherry picking (apertura mirata del locale giusto nel territorio giusto), destination (locale raggiunto da clienti di tutto il mondo per il suo marchio, non per l’area geografica che lo ospita);
- raccogliere, analizzare e monitorare dati per prendere le decisioni, anche i dati dei clienti che ne autorizzano l’utilizzo.
“Continueranno a proliferare anche le dark kitchen, le cucine non aperte al pubblico e costruite per il delivery – spiega Lorenzo Ferrari, fondatore dell’Osservatorio Ristorazione – ma nulla sostituirà mai la ristorazione tradizionale, dove regna sovrana l’esperienza vissuta in presenza e la ricerca di atmosfere e sapori cristallizzati nel nostro immaginario”.
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I numeri
Ma guardiamo i numeri: da un analisi dati della web app Plateform, installata su 770 ristoranti in Italia e che ha analizzato gli ordini di 1,69 milioni di coperti processati da gennaio ad ottobre 2021, ha messo in luce che il 33,57% delle prenotazioni oggi arriva da web (con mediamente 43,98 ore di anticipo), il 54,4% da telefono (con 1,5 giorni di anticipo) e solo il restante 12,03% da clienti di passaggio.
Aumenta anche la tendenza alla “recensione”: uno su tre clienti compila i sondaggi proposti dal locale, mentre uno su 25 lascia una recensione sugli appositi portali o sui social, che insieme rappresentano lo strumento di scelta del ristorante per il 37,9% delle persone (dati Osservatorio Ristorazione). I dati di Plateform post-riaperture nel 2021 raccontano anche un prevedibile calo degli ordini di delivery e take away, con -61,5% da marzo a giugno, e di una altrettanto prevedibile crescita esponenziale delle prenotazioni in presenza, con +988%.
“Questi dati, apparentemente banali, vanno a corroborare l’identikit delineato in occasione del Forum – conclude Ferrari – perché restituiscono un quadro chiaro dell’attuale scenario, completamente diverso rispetto a quello pre-pandemico e illuminante rispetto agli sviluppi nell’immediato futuro: la tecnologia e la capacità di adattarsi sono strumenti fondamentali per la sopravvivenza del ristoratore, mentre, per quanto riguarda i clienti, l’esperienza al ristorante rimane cruciale e prescinde dai cambiamenti strutturali del locale”.
