Per la Ricetta di Radio Food torna il nostro maestro panificatore Domenico Carlucci che ci regala in anteprima la ricetta dei panini “Orangeburgher” che presenterà al Sigep 2024 di Rimini.
Per il Sigep 2024 il maestro panificatore Domenico Carlucci ha realizzato i panini “Orangeburgher” con la nuova farina tipo 2 del Molino Dallagiovanna linea Uniqua Arancio, una farina con il gusto di una volta oggi. Il nome “Orangeburgher” è dedicato alla nuova linea Uniqua appunto color arancio. La farina tipo 2 è anche conosciuta come farina “semi-integrale”, anche se in Italia non esiste la dicitura “semi-integrale”, è una farina caratterizzata da granuli di grosse dimensioni e un maggiore quantitativo di componenti fibrose e germe del seme rispetto a farina tipo 1, 0 e 00. E’ una farina che presenta ottime caratteristiche nutrizionali ed è più facile da lavorare rispetto alla farina integrale. Un buon compromesso per una panificazione naturale, poco abburattata possiede una percentuale di crusca maggiore, mantiene inalterati tutti i componenti del chicco di grano, i macronutrienti e il germe, quindi migliore digeribilità e con effetti più benefici sul sistema intestinale. Il color “arancio” si ottiene aggiungendo agli ingredienti dell’impasto la farina di lenticchie rosse. Rispetto ad altri legumi, le lenticchie rosse sono più facili da digerire e aiutano a tenere sotto controllo l’indice glicemico (sono quindi particolarmente adatte a coloro che soffrono di diabete). Inoltre, contengono un basso livello di colesterolo e i pochi grassi che apportano sono insaturi, cioè “buoni”. Il risultato sono dei panini soffici e gustosi, da farcire con tutto ciò che preferiamo, ideali anche per organizzare una festa di compleanno per i più piccoli, una gita, un buffet o un picnic. Se decorati in superficie con croccanti semi di sesamo sono perfetti per preparare anche dei succulenti panini in vero stile americano.
La Ricetta dei panini “Orangeburgher”
Tempo Totale Ricetta: 2 ore e 30 minuti circa
Difficoltà: Facile
Pezzi: 37 da 50 gr. non cotti
Temperatura Vasca: 22,3°
Costo: Basso
Temperatura laboratorio: 23,9° con il 47% u.r.
Cottura: 25 minuti circa a 235° in forno statico
Peso totale ricetta: Kg.
Occorrente:
Planetaria con gancio o impastatrice a spirale, bilancia, telo in cotone, telo in plastica per alimenti o pellicola alimentare, canovaccio umido, forno, teglie foderate con carta da forno, raspa in metallo, recipienti di varie dimensioni per gli ingredienti, 3 boccali graduato, pennello in silicone.
Ingredienti:
- Kg. 1 Farina Tipo 2 Molino Dallagiovanna linea “Uniqua ” Arancione 300W
- Gr. 60 Lievito Madre disidratato in polvere attivo SuperEasy PH4 Molino Dallagiovanna (6% sul peso dells farina) oppure Gr. 40 Lievito di birra fresco compresso
- Gr. 50 Zucchero semolato (5% sul peso della farina)
- Gr. 200 + 50 Acqua (25% sul peso della farina)
- Gr. 300 Latte scremato (35% sul peso della farina)
- Gr. 110 Uova fresche (11% sul peso della farina, 2 uova intere)
- Gr. 100 Burro (10% sul peso della farina)
- Gr. 20 Sale marino fino (2% sul peso della farina)
- Gr. 20 Farina integrale di lenticchie arancioni (2% sul peso della farina)
- N. 2 Uova
- * Farina per spolvero
- * Semi di sesamo per decorazione
Procedimento
Miscelare l’acqua e il latte assieme. Sgusciare le uova e 2 inserirle in un boccale graduato con il pennello in silicone per spennellare i panini. Iniziare l’impasto in planetaria con gancio o impastatrice a spirale inserendo la farina, il lievito e lo zucchero facendo mescolare per 2 minuti le polveri così da miscelare e ossigenare. Inserire g. 500 di acqua e latte nell’impasto a filo e lasciare impastare in 1° velocità o velocità moderata. Inserire le uova e lasciare assorbire dall’impasto. Inserire il sale e lasciare incorporare dall’impasto. Tutta questa operazione dovrebbe durare circa 7 minuti o fino a formare una ottima maglia glutinica. Innescare la seconda velocità o aumentare la velocità, inserire il burro fino al completo assorbimento e fino a che l’impasto risulti liscio e omogeneo. Questa operazione dovrebbe durare circa 5 minuti e comunque sino a che il composto non si sarà attorcigliato attorno al gancio e staccato completamente dalle pareti della ciotola. Se l’impasto viene effettuato a mano rispettare la stessa procedura di inserimento degli ingredienti ma impastando in una ciotola abbastanza capiente. Si otterrà un pastone di 1,827 Kg. circa ad una temperatura di 26°. Dividere in 2 pezzi da 913 gr., inserire uno dei 2 impasti in impastatrice e aggiungere 20 gr. di farine integrale di lenticchie arancioni e i restanti 50 gr. di latte e acqua dell’impasto lasciando impastare fino a formare un impasto liscio, incordato e omogeneo, circa 5 minuti a velocità elevata. Lasciare riposare (puntatura) i nostri 2 impasti (che avranno un peso totale di circa 1,903 kg.) in un recipiente coperti con telo in plastica per alimenti o pellicola non a contatto per 15 minuti circa a temperatura ambiente o in forno casalingo in modalità lievitazione. Rovesciare gli impasti sul piano di lavoro precedentemente infarinato o spianatoia casalinga, sovrapporre e tagliare della pezzatura desiderata (in questo caso 37 pezzi da gr. 50 circa). Arrotolare strettamente (pirlare) e lasciare riposare a temperatura ambiente per circa 15 minuti coperti con telo in cotone e telo in plastica per alimenti. Di seguito schiacciarli e inserirli su teglie da infornamento precedentemente foderate con carta da forno, spennellare con uomo e cospargerli di semi di sesamo. Lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28° con il 75% u.r. o a temperatura ambiente (27,3° con il 39% u.r.) coperti con telo in cotone e telo in plastica per alimenti o pellicola alimentare per circa 1 ora o sino al raddoppio del volume iniziale. Quando lievitati cuocere a 230° per 15 minuti circa in forno pre riscaldato, i tempi di cottura variano in base alla tipologia del forno usato, dell’azienda produttrice e soprattutto dalla pezzatura quindi anche se di poco i tempi sono indicativi. Una volta pronti porli su una gratella e lasciarli raffreddare; è preferibile consumarli presto, se invece da conservare utilizzate delle apposite buste di carta per alimenti per al massimo 1 -2 gironi. Si può eventualmente da freddi conservare in freezer casalingo.
P.s. Dopo la cottura ogni singolo Orangeburgher peserà circa gr. 44 perdendo in cottura 6 gr. circa cioè il 12% del peso iniziale. Invece il peso totale dopo cottura passerà dai 1,903 kg iniziali ai 1,598 kg. perdendo circa 305 gr. quindi il 16,02.%. I quantitativi di acqua possono variare in base alle vostre preferenze di “durezza” dell’impasto. I quantitativi di lievito e i tempi di lievitazione, possono variare in base alle temperature del locale in cui effettuate la ricetta.
