A fine marzo è stata inaugurata la terza sede di Mama Eat a Roma, nuovo locale a in zona Ponte Milvio che conferma la crescita del brand di ristorazione che porta la cucina napoletana della tradizione in tutta Italia. Anche in versione senza glutine. Abbiamo intervistato Roberto Zeccolini business development manager della catena Mama Eat per farci raccontare come un progetto nato vent’anni fa riesca a tradurre in un format di successo la gastronomia partenopea.
Oltre vent’anni fa nasceva a Napoli Mama Eat un ristorante che nel tempo si è trasformato in un brand portando i sapori della tradizione partenopea dal Sud al Nord Italia con sei locali. Ultimo della famiglia ha aperto i battenti a Roma, in zona Ponte Milvio, il 31 marzo scorso, una nuova tappa che segna l’ennesima tappa del suo percorso di crescita, che ha in programma nuove città.
Il format Mama Eat
Il successo di questa realtà imprenditoriale, che ha saputo riproporre la cucina di Napoli per tutti, senza tradire la tradizione, ma seguendo ricette tipiche sta in due fattori: la sua versione gluten free che rende possibile un certo tipo di ristorazione a chi ha problemi di celiachia e la sua replicabilità senza errori.
“L’idea del format Mama Eat nasce circa 20 anni fa quando una Marcella Navarro (oggi executive chef della catena) scoprì di essere celiaca, decise di creare questo brand con due dei suoi fratelli (Giovanni e Roberto), sia per sopperire al bisogno alimentare gluten free sia per eliminare ogni forma di barriera sociale che si può creare a tavola a causa di questa intolleranza (infatti molte volte il celiaco deve adattarsi a chi non lo è o viceversa)”. Ci racconta Roberto Zeccolini business development manager della catena, che aggiunge: “Dopo aver terminato i miei studi in imprenditorialità e strategia aziendale in Bocconi a Milano, ho capito che questo brand era replicabile sicuramente da un punto di vista della richiesta, ma anche perché il tasso di crescita del gluten free e del lactose free aumenta esponenzialmente ogni anno, infatti ad oggi circa il 30% dei nostri clienti è celiaco, ma grazie alla doppia cucina riusciamo ad abbracciare sia una clientela gluten free che tradizionale”.
Una gran bella sfida quella di Mama Eat, che punta ad una crescita esponenziale senza tradire il suo concept originale: la cucina napoletana anche in versione gluten free. Mama Eat, come ci spiega il suo responsabile, investe per ogni locale in una struttura con doppia linea di cucina, una normale e una per il gluten free, evitando così qualsiasi forma di contaminazione e garantendo allo stesso tempo sicurezza alimentare per gli intolleranti al glutine. “Ad oggi – ci fa notare Zeccolini – solo 1 Mama Eat è totalmente gluten free che è quello di Borgo Pio a Roma, ma le persone non si accorgono mai della differenza”.
Sorge spontanea una domanda, soprattutto davanti ad un must come quello della cucina napoletana, una cucina di storia, di territorio, legata a sapori e tradizioni identitari: un format pensato e costruito come questo non si rischia di far perdere “genuinità” al concetto di cucina tradizionale?
“Il rischio ovviamente c’è – ci dice Roberto Zeccolini – però grazie ad una maniacale cura delle materie prime e del prodotto riusciamo a conservare il concetto che sta alla base di tutto, anche perché chi meglio di una mamma, che è la nostra chef, può rappresentare il concetto di genuinità. Ad oggi infatti stiamo costruendo anche un’immagine social sulla nostra Mamma Marcella”.
Ed infatti è proprio mamma Marcella che in cucina studia e prepara quegli stessi piatti tipici che prepara da quando ha aperto il suo primo Mama Eat, esaltandone l’intensità dei sapori per evidenziare la valenza anche sociale della buona tavola.
La buona cucina della tradizione (anche) senza glutine
Quello di Mama Eat è un progetto ristorativo che nasce da subito con un occhio attento per chi soffre di intolleranze al glutine e che ha saputo rapidamente conquistare sia il palato degli appassionati della buona cucina sia la fiducia di chi non poteva concedersi facilmente una piacevole esperienza gastronomica. La bravura è stata sicuramente di Marcella profonda conoscitrice dei piatti fondamentali della storia culinaria di Napoli, che ha saputo realizzarli con cura ed in tutta sicurezza nella versione gluten free senza tradirne il gusto.
“La piena conoscenza di tutto ciò che concerne la celiachia e la grande passione per la tradizione gastronomica della nostra città ha permesso a mia madre di poter ideare Mama Eat senza trascurare nessun dettaglio, dando così vita ad una realtà unica nel suo genere” sottolinea Roberto Zeccolini, ora impegnato con il progetto di espansione del brand, che per ogni locale sia per la metratura che per la doppia cucina, investono tra i 200-250k per riuscire a rispettarne norme e dotare le strutture di ogni strumento necessario.
“Noi di Mama Eat abbiamo deciso di effettuare maggiori investimenti in impianti proprio per questo abbiamo una doppia cucina, mentre molti (sbagliando) utilizzano stessi forni e stessi macchinari sia per il gluten free che per i prodotti tradizionali rischiando la contaminazione”. Aspetto penalizzante e che mette a rischio lo stesso cliente, seppure la domanda di una ristorazione per celiaci cresce ogni anno di più e la ristorazione cerca di creare l’offerta più adeguata. Da Mama Eat, inoltre, non trovate solamente la doppia cucina, ma anche un doppio menu disponibile nei 6 locali di Mama Eat, tutti certificati dall’Associazione Italiana Celiachia: “Tutti i nostri clienti sono liberi di poter scegliere il piatto che preferiscono puntando esclusivamente al gusto delle nostre proposte”.
I piatti di Mama Eat
Portare il gusto dei sapori di casa al ristorante”: questa la mission di Mamma Marcella e del suo staff. “Il messaggio importante che vogliamo trasmettere ai nostri clienti ed a tutti gli amanti della buona tavola è l’idea di condivisione. Quella che quotidianamente proponiamo da 20 anni non è una cucina solo per celiaci, ma è una proposta gastronomica adatta a tutti e che consente di eliminare le distanze causata da questa intolleranza” ci dice Roberto, che poi aggiunge – “i nostri menù sono quasi uguali in tutte le sedi perché vogliamo portare la cucina di casa, soprattutto quella del sud in tutta Italia, ma abbiamo anche qualche piatto milanese come la cotoletta orecchia di elefante (la tipica milanese) rivisitata con il nostro pangrattato fatto in casa”. Ovviamente poi ci sono i must, quelli che segnano e definiscono la bontà di un pranzo da Mama Eat, come gli arancini e i crocché da 25 cm , le montanare, e poi i primi della tradizione partenopea come A Past e Patan’ (pasta patate e provola) o A Genoves, e tra i secondi Polpette al ragù e la Mozzarella alla Sorrentina. Ovviamente tra i piatti più venduti come ci dice lo stesso robero c’è la Pizza in quanto trovarla buona sia senza glutine che tradizionale è molto complicato.
E in abbinamento a questi piatti tipici cosa troviamo? “Anche i vini sono altrettanto tipici, i vini del territorio si abbinano benissimo alla cucina tradizionale, perché la cucina tradizionale con la sua semplicità a mio avviso risulta essere la più versatile”.
Alla base c’è un’attenta selezione delle materie prime, il rispetto della tradizione e il gusto della condivisione a tavola, rappresentano l’impegno principale di Mama Eat per garantire ogni giorno piatti buoni come quelli di una volta, “come quelli che preparerebbe Mammà”.
